當(dāng)前位置:首頁 > 歷史 > 歷史解密 > 正文

清代文人袁枚著書曬美食 茶葉蛋要煮兩炷香時間

2016-11-24 13:31:26  來源:360常識網(wǎng)   熱度:
導(dǎo)語:微信朋友圈天天有吃貨曬美食照片襲面而來。實(shí)質(zhì)上這招清朝的袁枚早就玩了。清代文壇巨擘袁枚,用現(xiàn)在的話來說,也是個吃貨,他根據(jù)自己的美

微信朋友圈天天有吃貨曬美食照片襲面而來。實(shí)質(zhì)上這招清朝的袁枚早就玩了。清代文壇巨擘袁枚,用現(xiàn)在的話來說,也是個吃貨,他根據(jù)自己的美食經(jīng)驗(yàn)寫了一本《隨園食單》,記錄了326種菜肴和點(diǎn)心,自山珍海味到小菜粥飯,再到美酒名茶,品種繁多。

《隨園食單》也被列入南京傳世名著50部候選目錄。這部書可以說是“曬”出了新高度,時間跨度、影響延續(xù)至今,仍被各大菜系廚師視為必備經(jīng)典。

關(guān)于《隨園食單》

長江流域漢族美食囊括一盡

吃是一種享受,會吃,是一門學(xué)問,寫一點(diǎn)吃的享受,吃的幸福,也不難。但要寫吃寫得令人讀起來,津津有味,口舌生香,那才是作為一個美食家的最高境界。袁枚,作為清乾隆年間江左三才子之一當(dāng)時的詩壇盟主,更是一個不可救藥的美食主義者。他極其會吃,善吃,能吃,而且用心去吃,去寫。

孟子說過,“君子遠(yuǎn)庖廚”,而大文人袁枚卻積40年孜孜不息的“口腹享受”的精華,寫出一本在中國飲食上空前絕后、填補(bǔ)千百年中國飲食文化史空白的《隨園食單》來。這本小冊子,記錄了中國14世紀(jì)至18世紀(jì)流行的326種菜肴和點(diǎn)心,自山珍海味到小菜粥飯,再到美酒名茶,品種繁多、見聞廣博,堪稱一部縮微版的中國飲食百科全書。袁枚是杭州人,又常年居住南京,所以將數(shù)百年來長江流域一帶漢族人的美食,囊括一盡。

江蘇省餐飲協(xié)會秘書長于學(xué)榮介紹,中國自古至《隨園食單》的食譜,都是技術(shù)性的闡述,但袁枚寫他自家隨園私房菜的食單,文化氣味強(qiáng)烈,文學(xué)色彩濃郁,文人風(fēng)雅十足。這本書不厚,字不多,一時半刻,即可翻閱一過?!暗赐陼X得此老真會吃;留給你的第二印象,此老真會寫吃。至今,淮揚(yáng)菜、本幫菜、杭菜、徽菜,仍萬變不離其宗,跳不出這本食單。”

問世以來被廚師們公認(rèn)為經(jīng)典

《隨園食單》全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴(yán)的二十個操作要求,在戒單中提出了十四個注意事項(xiàng)。

時至今日,《隨園食單》中許多觀點(diǎn),仍值得學(xué)習(xí)和借鑒。如,袁枚認(rèn)為,美食之美不在數(shù)量而在質(zhì)量,要講求營養(yǎng)?!岸垢蟮煤茫h(yuǎn)勝燕窩;海菜若燒得不好,不如竹筍”。又如,袁枚強(qiáng)調(diào)食物搭配。他引用《禮記》上的“相女配夫”,說明食物搭配也要“才貌”相宜,烹調(diào)須“同類相配”,“要使清者配清,濃者配濃,柔者配柔,剛者配剛,方有和合之妙”。再如, 袁枚講究菜肴味道,要求菜“味要濃厚,不可油膩;味要清鮮,不可淡薄……如果一味追求肥膩,不如吃豬油好了……如果只是貪圖淡薄,那不如去喝水好了”。他要求嚴(yán)格遵守上菜的順序,“咸者宜先,淡者宜后;濃者宜先,薄者宜后;無湯者宜先,有湯者宜后?!?/p>

《隨園食單》薄薄一冊,但極具文采,文字簡單清爽,人人都可照著去做菜。袁枚還將某菜做法,出自何人何家大都寫了出來,自然成為全社會提高烹飪技術(shù)、研究傳統(tǒng)菜點(diǎn)以及烹制方法的指導(dǎo)性史籍。自問世以來,這部書長期被公認(rèn)為廚者的經(jīng)典,英、法、日等大語種均有譯本。

有趣的是袁枚只能說是一名飲食文化理論家,而不能說是烹飪家,因?yàn)樗约褐粫裕粫觥?/p>

轉(zhuǎn)載申明:360常識網(wǎng),歡迎分享,轉(zhuǎn)載請注明出處!
? 1