清朝的皇帝為何會(huì)大興所謂“滿漢全席”
滿漢全席令我聯(lián)想到清朝，聯(lián)想到那由富貴走向腐朽的朝代。據(jù)說清入關(guān)以前也很樸素，所謂的宮廷宴席極其平民化，不過是露天鋪上獸皮，眾人圍攏著燉肉的火鍋盤腿而坐，類似于今天的野餐?！稘M文老檔》記載：“貝勒們?cè)O(shè)宴時(shí)尚不設(shè)桌案，都席地而坐”。然而當(dāng)他們坐定了江山之后，越來越講究排場了，表現(xiàn)在飲食方面，就是形成了滿漢全席。最初，清宮宴請(qǐng)文武大臣，滿漢席是分開的。康熙皇帝曾多次舉辦動(dòng)輒數(shù)千人云集的“千叟宴”，其中一等席每桌價(jià)值白銀八兩，據(jù)此推理，這樣的大型宴會(huì)真是一擲千金。乾隆年間滿漢全席自宮廷流入民間，一時(shí)風(fēng)行神州。
清朝的滿漢全席，似乎以揚(yáng)州為最(作為江南的官場菜)，李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》里有詳細(xì)記載。我又分別查閱了川式、廣式、鄂式滿漢全席的膳單，發(fā)現(xiàn)各地因口味不同，菜目也大有變異，但幾乎都以山珍海味為主體。雖未現(xiàn)場親臨，僅僅這一份份文字的菜譜就令我眼花繚亂。古人啊古人，為什么對(duì)吃有這么高的熱情，這么多的創(chuàng)造？
滿人宴飲有吃一席撤一席的習(xí)俗，這對(duì)滿漢全席構(gòu)成最大的影響，使之不再是一餐之食、一夕之食，需分全日(早、中、晚)進(jìn)行，或分兩日甚至三日才能吃完——可見其菜肴品種的繁多。滿漢全席就是以這種多餐甚至持續(xù)多日的聚餐活動(dòng)而著稱。從日出吃到日落，從今天吃到明天，在那樣的環(huán)境中，人仿佛變成吃飯的機(jī)器了，吃飯也變成某種機(jī)械的行為。這種狂吃濫飲、飲食終日的方式，既使在物質(zhì)文明極其發(fā)達(dá)的今天看來，也是太奢侈了。吃的人難道習(xí)疼嗎？難道不空虛嗎？
滿漢全席大多在宮廷及官場盛行，由此可見，類似于后來的公款吃喝吧？長年累月地吃下去，還不把江山給吃空了？把老百姓吃苦了？春風(fēng)得意的大清王朝，最先肯定是從飯桌上開始腐朽的。它首先失敗在飯桌上，然后才失敗在戰(zhàn)場上。當(dāng)清王朝慢條斯理烹飪、享受滿漢全席之時(shí)，垂涎三尺的西方列強(qiáng)，卻在緊鑼密鼓地打制堅(jiān)船利炮。天下沒有不散的宴席，鋪張浪費(fèi)的滿漢全席，正如清朝的歷史一樣，頂多只夠吃幾百年。一個(gè)曾經(jīng)不可一世的華麗王朝什么也沒留下，只留下一桌冷冷的清清的剩菜殘羹，就像留下圓明園的斷墻殘柱一樣，供后人瞻仰而且噓嘆，所謂的鴉片戰(zhàn)爭，是清朝走向黃昏的標(biāo)志，這已是它最后的晚餐！
清宮的廚房，該叫做御膳房。給皇帝燒飯的人，肯定是一流的大廚，屬于“御用”。世間有兩個(gè)行當(dāng)最怕被“御用”，其一是文人，其二則是廚師。宮廷詩人只會(huì)歌功頌德，天子腳下的廚子呢，同樣只能變著花樣討主人歡心。而且肯定是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的。生怕鹽擱多點(diǎn)或少點(diǎn)了(諸如此類)，會(huì)敗壞了皇帝的胃口，甚至可能招來殺身之禍。這導(dǎo)致他們不可能絕對(duì)放松。而無論藝術(shù)還是烹調(diào)，都必須在放松的狀態(tài)下，才會(huì)有創(chuàng)意，才能出效果。
滿漢全席，屬于清代宮廷菜的“代表作”，據(jù)稱“以禮儀隆重正規(guī)、用料名貴考究、菜點(diǎn)品種繁多而聞名于世，古今中外筵席的席面上無有其匹?！?/p>
談遷《北游錄·紀(jì)聞下》記述其源起：“款客，撤一席又進(jìn)一席，貴其迭也……英王在時(shí)，嘗宴諸將，可二百席。”甚至連吃三天三夜。真夠?yàn)殡y那些廚師！他們要挖空心思，避免菜肴的雷同。猶如寫格律詩，既要合轍押韻、對(duì)仗工整，字眼還不能重復(fù)。這不是讓人戴著鐐銬跳舞嗎？
余生也晚，沒嘗到滿漢全席。但我想也就那么回事。到了最后，無論對(duì)于廚師還是食客，恐怕都是機(jī)械性的了。都會(huì)不同程度地出現(xiàn)“審美疲勞”。烹調(diào)一旦成為徹底的勞動(dòng)，則沒多大意思了。它其實(shí)也需要靈感乃至“神來之筆”的。滿漢全席的風(fēng)格，在我想像中，相當(dāng)于腐朽的漢賦，那種蹩腳、做作的駢體文，徒然具備冗長的句式、華麗的辭藻而已，卻缺乏靈魂。過于油膩，會(huì)讓人倒胃口的。
從滿漢全席可以看出，大清帝國的皇室，在飲食方面，喜歡擺闊，甚至到了鋪張浪費(fèi)的程度。很典型的是在坐吃山空。與這個(gè)王朝的命運(yùn)極其相似。
自南北朝的北齊開始，皇室膳食皆由光祿寺執(zhí)掌，下轄大官、肴藏、清漳(酒)等署，唐宋直至明代，皆沿襲此制。“至清，光祿寺成外廷職司，掌管的僅是祭祀所用的飲食，雖機(jī)構(gòu)仍大，因經(jīng)費(fèi)有限，變?yōu)槔涫?。皇帝的膳飲，則由內(nèi)務(wù)府負(fù)責(zé)。內(nèi)務(wù)府所屬的茶房、清茶房、外膳房、內(nèi)膳房、內(nèi)餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等組織嚴(yán)密，人員眾多，分工明確。僅內(nèi)膳房下就設(shè)有葷局、素局、點(diǎn)心局、飯局、掛爐局、司房等部門，配備的庖長(總廚)、副庖長(副總廚)、庖人(廚師)、廚役、蘇拉(雜役)等不計(jì)其數(shù)?！边@是著有《中國古代筵席》一書的李登年先生，在他經(jīng)營的天然居賓館告訴我的。我聽后長嘆：唉，為照顧皇帝的那張嘴，都要建立起一支龐大的行政機(jī)構(gòu)——中國封建社會(huì)的腐敗，可見一斑。
乾隆年間《國朝宮史》：御膳房“專司上(皇帝)用膳饈、各宮饌口、各處供獻(xiàn)、節(jié)令宴席、隨侍坐更等事。”在“編制”上計(jì)有總管太監(jiān)三名，首領(lǐng)太監(jiān)十名，太監(jiān)百名，外圍人員(廚役、雜役)更是數(shù)以千計(jì)。此外，皇太后、皇后、貴妃等還各自開各自的小灶，即私廚。
譬如慈禧的私廚叫西膳房?！斑x派許多技藝高超的廚役應(yīng)差，其規(guī)制較御膳房尤有過之。慈禧進(jìn)餐，只是捧膳食盒的小太監(jiān)就有幾百人，當(dāng)年排場自可想見。為迎合慈禧的嗜欲，西膳房的廚役們挖空心思制作各種各樣美點(diǎn)佳肴。據(jù)載，當(dāng)年西膳房廚役能制作點(diǎn)心四百余種，菜品四千余種，可謂花樣繁多，應(yīng)有盡有。慈禧吃得高興時(shí)，還常給一些菜肴賜名。”(引自呂英凡《清人飲饌軼事札記》)慈禧的一頓飯，隆重得就像閱兵儀式，夠太監(jiān)們(儀仗隊(duì)？)操練一陣的。
查閱《清宮內(nèi)務(wù)府檔案》，發(fā)現(xiàn)各位帝后的一系列食單，看得人“眼暈”。喜慶節(jié)日自然山珍海味，就連日常的早點(diǎn)，都不愿湊和。
僅以乾隆的早膳食單為例(已是最簡單的了)：燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋一品，酒燉肉燉豆腐一品，清蒸鴨子烀豬肉鹿尾攢盤一品，竹節(jié)卷小饅首一品，舒妃、穎妃、愉妃、豫妃、進(jìn)菜四品，餑餑二品，琺瑯葵花盒小菜一品，琺瑯銀碟小菜四品，隨送面一品，老米水膳一品。另外還有額食四桌：二號(hào)黃碗菜四品、羊肉絲一品、奶子八品，共十三品一桌;餑餑十五品一桌;盤肉八品一桌;羊肉二方一桌。這還只是皇帝的早飯(便餐)，菜品即達(dá)五十三種。晚飯，又增加到七十五種。
至于逢年過節(jié)，譬如除夕宴，乾隆午膳單上的菜品超過一百二十件。哪像供應(yīng)一個(gè)人吃喝的？皇帝長著多大的嘴、多大的肚子？估計(jì)許多菜肴，只是蜻蜓點(diǎn)水般嘗一筷子。還有些純粹作為擺設(shè)，用來“喂”一“喂”皇帝的眼睛。
近年來清宮戲熱播，每拍攝帝王將相的飲饌，常常只能象征性地布置幾副碗筷，鏡頭一晃而過。沒法追求逼真的效果呀。一方面付不起那成本，另一方面，也說明當(dāng)代人對(duì)帝制時(shí)代的宮廷筵席一知半解，甚至根本無從想像。所以清宮戲里，真正的美食缺席。
唉，即使能找到帝后的食單，也找不到能據(jù)此“命題作文”的大廚子。某些宮廷菜就這樣失傳了。
皇帝不僅自己吃飯講究，還喜歡大宴賓客。千叟筵就挺有代表性的。在中國筵席史上留下了“天下之最”的記錄：“清代皇帝為全國上千名老人舉辦的宮廷筵席，由于參加者人多年長，又是皇帝親自主持的，其規(guī)模之大、等級(jí)之高、耗資之巨，在古代筵席史上都是罕見的。千叟筵的參加者遍及全國各地，都由皇帝親自確定，交有關(guān)衙門通知，按路途遠(yuǎn)近提前啟程，路遠(yuǎn)的甚至得提前兩個(gè)月曉行夜宿，兼程赴京。”(李登年語)
千叟筵首創(chuàng)者是康熙，他六十大壽時(shí)，想與民同樂，又為表示關(guān)心眾多“離退休老干部”，在三天之內(nèi)兩次開筵，僅六十五歲以上的老人就邀請(qǐng)來近三千位。九年后，再設(shè)千叟筵，又有一千多位老人，分滿漢兩批入席。真正是夕陽無限好啊。
康熙的創(chuàng)舉，又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月，他為慶賀自己年過七旬又喜得五世元孫，在皇極殿大擺千叟筵，除寶座前的御筵外，共列席八百桌，有三千老人參加。分一等與次等兩種。一等為：火鍋二個(gè)，豬肉片一個(gè)，煺羊肉片一個(gè)，鹿尾燒鹿肉一盤，煺羊肉烏叉一盤，葷菜四碗，蒸食壽意一盤，爐食壽食一盤，螺螄盒小菜二個(gè)，烏木筋二只，肉絲燙飯。次等則稍遜一籌。
各地老人進(jìn)京赴宴，吃是次要的，更看重的是榮譽(yù)：畢竟是皇帝請(qǐng)客，并親自接見。是一生中的大節(jié)目，其心情有點(diǎn)像作為群眾演員，參加當(dāng)代的央視春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)。返鄉(xiāng)后啼以向鄰里吹吹牛了。不管怎么說，清帝以千叟筵表示對(duì)老年人的關(guān)心，是沒錯(cuò)的。哪怕只是做做秀，也難能可貴。在這方面，清帝算大方的。
清代的宮廷大宴，繼滿漢全席之后，還有全羊席，是專門招待伊斯蘭教客人的最高檔次筵席?！叭蛳牟它c(diǎn)安排和上菜順序依照滿漢全席進(jìn)行，但筵廳要求突出伊斯教的特色，桌布用藍(lán)布或白布縫上藍(lán)色‘清真’二字。”(李登年語)能用羊身上各個(gè)部位，腦、耳、鼻、舌、唇、腮、眼珠、眼皮、乃至心肝肚腸腰尾血等料，烹飪出一系列名稱奇異、口味雋永的特色菜肴，夠有本事的。
花錢如流水的慈禧太后，把清宮的“飲食文化”推向極致。她喜歡邊吃邊看戲。長春宮、寧壽宮、頤和園等處，都有為之搭設(shè)的戲臺(tái)，共七八座。宮內(nèi)除有西膳房外，還有專為老佛爺演戲的班子，可謂一條龍服務(wù)。
光緒十年(一八八四年)，慈禧五十大壽，慶典期間訂在體和殿用膳，每日飯菜在百種以上?！爸魇澄辶N，茶點(diǎn)二三十樣，菜一百二十多個(gè)。每天消耗豬羊肉五百斤、雞鴨一百多只。一日的飯食竟耗費(fèi)白銀六十兩。僅廚房做飯、做茶點(diǎn)和端飯等項(xiàng)，就役使四百五十人，每天侍奉她的太監(jiān)、宮女有一百八十人之多。”(張亞男語)真是把她當(dāng)祖宗一樣供起來。
慈禧太后還常接受達(dá)官貴人呈示敬意的貢席。譬如光緒二十年(一八九四年)，茲禧六十壽辰，衍圣公孔令貽(孔子七十六代孫)攜妻隨母進(jìn)京拜賀，其母彭氏、其妻陶氏各向慈禧進(jìn)貢一桌價(jià)值二百四十兩白銀的壽席。大家無法體會(huì)其色、香、味，不妨讀讀這份食單。
海碗菜二品：八仙鴨子，鍋燒鯉魚。中碗菜四品：清蒸白木耳，葫蘆大吉翅子，壽字鴨羹，黃燜魚骨。大碗菜四品：燕窩萬字金銀鴨塊，燕窩壽字紅白鴨絲，燕窩無字三鮮鴨絲，燕窩疆字口蘑肥雞。懷碗菜四品：熘魚片，燴鴨腰，燴蝦仁，雞絲子。碟菜六品：桂花翅子，炒茭白，芽韭炒肉，烹鮮蝦，蜜制金腿，炒黃瓜醬。片盤二品：掛爐豬，掛爐鴨。克食二桌：蒸食四盤，爐食四盤，豬食四盤，羊食四盤。餑餑四品：壽字油糕，壽字木樨糕，百壽桃，如意卷。燕窩八仙湯。雞絲鹵面。
——據(jù)說這還只是一份早膳。讓人看了，即使沒吃，也撐得慌呀。
清宮的吃，浩浩蕩蕩，如今只留在紙上了。我們既無緣又無福消受，就多讀幾篇遺存下來的宮廷菜單，把美食當(dāng)做美文來讀，也算間接地過把癮。這是清宮秘史中的“秘史”。
不管清宮的精神文明如何，物質(zhì)文明倒是有目共睹的。
我還查閱到一系列描寫清宮飲食的繪畫，《重萃宮小宴圖》、《紫光閣賜宴圖》等等。畫面上太監(jiān)們要么正在布置酒桌，要么像民間的店小二一樣端著冷肴熱炒，穿梭于雕梁畫棟間，總之忙得不亦樂乎。跟食單相比，這些繪畫要更寫實(shí)些，形象地出現(xiàn)了那離我們已無限遙遠(yuǎn)的熱鬧場景。想來是宮廷畫家的手筆。否則誰敢如此大膽地“偷窺”、“偷拍”皇帝的吃相？
末代皇帝溥儀，在《我的前半生》中，透露了他在民國六年三月的一份早膳食單。其時(shí)他已退位，卻依舊保留著宮廷飲膳的習(xí)慣和那種豪奢的檔次：
口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥爐肉燉白菜、羊肉片川小蘿卜、鴨條熘海參、鴨丁熘葛仙米、燒慈菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑跶絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏時(shí)花小肚、鹵煮豆腐、熏干絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香干、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉、
——丟掉了江山，他還有心情大吃二喝？或許，對(duì)于這位尷尬的遜帝而言，吃，純粹是一種儀式。做給別人看的，同時(shí)也是給自己看的。是一種自我安慰：噢，“生活質(zhì)量”并沒有下降嘛！
清宮的吃，終于在溥儀這兒畫上了句號(hào)。
皇帝的飲食，即使對(duì)于民主時(shí)代的中國人而言，仍然像一個(gè)小小的神話。既有聲討或好奇，也不貶羨慕的成分。取消帝制之后，卻出現(xiàn)了“仿膳”，而且直到今天還在營業(yè)——這本身就是挺有說服力的例子。仿膳，其實(shí)在“克隆”清宮的吃。
清代的揚(yáng)州，也能擺滿漢全席的(菜品多達(dá)134道)，有點(diǎn)跟北京分庭抗禮或夸奇斗富的味道。我比較過兩地滿漢筵的菜單，覺得在選料的豐富與昂貴方面，揚(yáng)州毫不遜色。燕窩魚翅、熊掌猩唇、海參鮑魚、駝峰鹿尾，乃至如今已因?yàn)椤胺堑洹倍雒墓迂偸裁吹?，一?yīng)俱全。我特意留心揚(yáng)州人如何烹飪果子貍的。原來用梨片伴蒸。果味一定更濃。估計(jì)揚(yáng)州滿漢全席的制作技法以及口味，也比北京有過之而無不及。在清朝，揚(yáng)州的大廚師，肯定能抓住皇帝的胃。否則康、雍、乾他們，干嘛那么愛忙里偷閑下江南呢？除了美景、美人之外，美食絕對(duì)也是誘惑之一。
揚(yáng)州的碼頭，系過風(fēng)流皇帝的龍舟。揚(yáng)州這座城市，自然也就沾染上幾分風(fēng)流。食色，性也。揚(yáng)州的飲食文化，也是很見真性情的。這舊中國的富人區(qū)，頗舍得為美味而一擲千金。僅就清代而言，富得流油的鹽商匯集，揚(yáng)州八怪的詩書畫就是靠他們哄抬起來的;重賞之下，難道還培養(yǎng)不出一群技藝絕佳的廚子？除了清風(fēng)明月，又有什么是錢買不到的？山珍海味，美酒佳人，沒啥了不起的。所謂“漕運(yùn)之地必有美食”，說到底是在比拼經(jīng)濟(jì)實(shí)力。正如揚(yáng)州的滿漢全席，并不僅僅在招待前來視察的帝王將相(公款吃喝之風(fēng)古已有之)，也吸引著靠倒騰東西起家的“大款”們，為了抬高自己的地位或滿足虛榮心而跟從性消費(fèi)。點(diǎn)一桌滿漢筵宴請(qǐng)幾位官場朋友，微醺之際，小老板以為自己儼然已進(jìn)入上流社會(huì)了。官商不分家嘛，各取所需。滿漢筵在揚(yáng)州風(fēng)行一時(shí)，不能說沒有權(quán)錢交易的投影。至少也是為了沾一點(diǎn)遙遠(yuǎn)的皇氣。否則干嘛不點(diǎn)叫化雞呢？揚(yáng)州的富商，還是趨附權(quán)貴而卑鄙乞丐的。當(dāng)然，這也是普天下生意人頗難避免的通病。
滿漢全席，就是這樣自宮廷流入民間的。它在揚(yáng)州，順利地完成了由權(quán)力到財(cái)富的“軟著陸”。要知道，它一開始，尚是一種不平等的筵席。對(duì)漢人，只限于二品以上官員享用。揚(yáng)州的商人，靠原始積累的金錢，逐漸爭取到這種資格。清代李斗《揚(yáng)州畫舫錄》所記滿漢全席菜譜，最初是乾隆巡幸揚(yáng)州時(shí)地方官準(zhǔn)備的接駕筵的檔次，后來終于也“世俗化”了。正如“御膳”演變成“仿膳”，揚(yáng)州人有錢了，也就充滿好奇心：想嘗嘗皇帝吃過些什么。揚(yáng)州版的滿漢全席(盜版？)其實(shí)是虛榮心的盛宴。
揚(yáng)州在當(dāng)時(shí)絕對(duì)是一座虛榮心很重的城市。即使飲食方面也會(huì)趕潮流的。況且它也具備趕潮流的雄厚資本。我相信在揚(yáng)州之后，才陸續(xù)有了川式的、廣式的、鄂式的滿漢全席(基本上都流行于晚清至民國年間)。而《揚(yáng)州畫舫錄》里所記載的，據(jù)稱是見諸史料中最早的滿漢全席菜單，該書還注明這種大席系“上買賣街前后寺觀”的“大廚房”所制，?！皞淞景俟佟笔秤??？梢娚袑儆谔貦?quán)階級(jí)。揚(yáng)州想方設(shè)法使所謂的特權(quán)變成了商品。揚(yáng)州人的商業(yè)頭腦可謂無所不用。他們畢竟不是飽食終日之輩。
揚(yáng)州的滿漢全席，肯定經(jīng)過改良的。是淮揚(yáng)風(fēng)味與宮廷菜的結(jié)合，是細(xì)膩、恬淡與粗獷、華貴的結(jié)合，婉約派與豪放派(“楊柳岸曉風(fēng)殘?jiān)隆迸c“大江東去”)的結(jié)合。這份南北兼顧的菜單里，既有魚肚煨火腿、鮮蟶蘿卜絲羹、魚翅螃蟹羹、鯊魚皮雞汁羹、鮑魚燴珍珠菜、糟蒸鰣魚、雞筍粥、淡菜蝦子湯、甲魚肉片子湯等鮮美精致的菜肴，也不乏白煮豬羊肉、油炸豬羊肉、炙烤豬羊肉以及豬雜什、羊雜什等游牧民族風(fēng)格的簡易食品，真正是“雙重性格”。我甚至從中發(fā)現(xiàn)了掛爐走油鴨。估計(jì)是全聚德烤鴨的前身吧？
