古人也喝奶茶制點心 魚去腥用薄荷胡椒

近日，成都圖書館聯(lián)合四川大學圖書館共同完成4本古籍善本再造，其中包括清代飲食文獻《食憲鴻秘》。這本書記錄了430多道菜肴的制作方法，以江浙風味為主，兼及北京和其他北方地區(qū)，書中還普及了當時的飲食禁忌和禮儀。

“食生冷瓜菜能暗人耳目，四時宜戒不但夏月也。夏月不問老少吃暖物，至秋不患霍亂吐瀉，腹中常暖，血氣壯盛，諸疾不生?！鼻?，古人說了即使是夏天也不要吃生冷食物，否則秋天容易上吐下瀉。夏天來了，你怎么看待古人的說法呢？

寫于雍正年間的“全能”食譜

《食憲鴻秘》一書，一般被認為寫于清雍正年間，作者為清代學者朱彝尊。成都圖書館副館長肖平介紹，其館藏的《食憲鴻秘》是清雍正九年(公元1731年)刻本，較為少見，刻印精良。中華書局曾在其“中華生活經(jīng)典”系列書籍中出版了簡體版的《食憲鴻秘》。

《食憲鴻秘》稱得上是一本“全能”食譜，全書按原料所屬分類并按食物主次排序，從蔬菜到肉類，從風味醬到粉面小吃，甚至還涉及到海鮮類的烹調(diào)，被評價為“較為全面地記載了我國古代飲食的烹飪工藝”。

上卷“粉之屬”記載有粳米粉、糯米粉等15種粉食的制作方法;“粥之屬”部分介紹了神仙粥、山藥粥等近10種粥的制作方法及其食療作用;“餌之屬”有頂酥餅、千層薄脆、綠豆糕等的制作工藝;“醬之屬”有合醬、筍豆、糟油等的制作方法;“蔬之屬”記載有京師腌白菜、醋菜、細拌芥等各種小菜的制作。

下卷“餐芳譜”中，作者認為凡諸花、苗、葉、根與多種野菜，均可入菜;“魚之屬”記載有魚餅、風魚;“禽之屬”記載有鴨羹、封鵝;“肉之屬”的記載有蒸臘肉、腌臘肉等的烹飪方法，特別是記載有“金華火腿”制法及其多種食法。

不過，烹飪“小白”們?nèi)粝胝罩@本食譜來實踐，還是有一定難度?！妒硲楕櫭亍啡珪苍~造句都十分簡練，比如“頂酥餅”的做法：生面，水七分、油三分和稍硬，是為外層硬則入爐時皮能頂起一層，過軟則粘不發(fā)松……

“過軟則粘不發(fā)松，那到底入爐后要烤多少分鐘、火要開多大才能使之蓬松呢？”美食愛好者、四川文藝出版社社長吳鴻說，如今的菜譜非常精細，而《食憲鴻秘》更像是一本有關飲食的百科全書，查閱起來十分方便，但具體到實際操作中，恐怕只有有經(jīng)驗的廚師才能借鑒應用。

古人也喝奶茶制點心吃海鮮

提起奶茶，很多人都覺得這是現(xiàn)代年輕人愛喝的東西，殊不知古人也愛喝奶茶?！澳套硬瑁植枞~煎濃汁，木勺揚之紅色為度，用酥油及研碎芝麻濾入，加鹽或糖?！眳区櫿J為，書中寫到的“奶子茶”應與現(xiàn)在的奶茶無異，正宗奶茶的做法也正是將紅茶與牛奶按適當比例調(diào)和，只是古人的“奶子茶”添加的是酥油，似乎更像少數(shù)民族奶茶的制法。

說到下午茶，總少不了與之搭配的點心，《食憲鴻秘》中記載的點心可謂五花八門，光看名字就覺得甚是豐富：雪花酥餅、蒸酥餅、薄脆餅、裹餡餅、玉露霜、內(nèi)府玫瑰火餅、椒鹽餅、晉府千層油旋烙餅、到口酥、素焦餅、芋餅、八珍糕、綠豆糕、栗糕……豆瓣網(wǎng)友“小魔障”評價說：“能夠讓人活活看餓的一本書”。

書中關于河鮮海鮮的記載也讓人印象深刻。臊子蛤蜊、醉蝦、酒魚、蝦松、醬鰒魚、海參、蝦米粉、海蜇、鱸魚膾，除了這些常規(guī)河鮮烹飪方法外，書中還收錄了一些制作方法精致而又奇特的菜肴，如“暴腌糟魚”、“合鲊”等。

現(xiàn)代人做魚去腥往往借用料酒，古人卻有更加天然有效的方法：《食憲鴻秘》中記載，“凡魚外腥躲在腮邊、鰭根、尾棱，內(nèi)腥多在脊血、腮里。必須于生剖時用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗內(nèi)外極凈，則味鮮美?！?/p>

在“蟹”的部分，詳細介紹了醬蟹、糟蟹、醉蟹的烹飪方法，并寫到“制蟹要訣有三”：即雌蟹雄蟹不能放在一起腌制，這樣就能使蟹黃、蟹膏保持不沙;酒、醬不能合用，這樣的蟹肉就可以長時間保持不沙;蟹一定要是全活的，螯足沒有傷殘?！肮湃顺孕啡绱酥v究！醉蟹等菜肴的做法，依然被今天很多大廚所借鑒沿用?！眳区櫿f。

《食憲鴻秘》中記載的大多為江浙菜，不過書中“肉之屬”的章節(jié)中記錄了“川豬頭”的做法：“豬頭治凈，水煮熟，剔骨，切條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻，重湯煮極爛。包扎，石壓。糟用?！辈恢@道“川豬頭”是否是當時盛行的川菜？

古代的中產(chǎn)階級家常菜？

有網(wǎng)友說，《食憲鴻秘》通篇菜譜都很講究，應該是類似古代的中產(chǎn)階級家常菜。據(jù)了解，明清之際文人雅士講究飲食之道，飲食豐盛奢華且講究細節(jié)，編修食譜風氣盛行?！妒硲楕櫭亍酚赫拍昕瘫居心旮蛑帜晗蛩餍颍骸奥勚嬍?，乃民德所關，治庖不可無法，匕箸尤家政所在。”大意是飲食工作非常重要，一家之政觀于廚房?！妒硲楕櫭亍烽_篇便有《食憲總論》一文，對飲食宜忌和飲食健康等問題做了比較詳細的總結。

比如，“飲食不可過多不可過速，切忌空心茶，飯后酒，黃昏飯，夜深不可醉，不可飽?！薄拔逦兜戳钊松袼瑲馇迳俨?，酸多傷脾，咸多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎，尤忌生冷硬物。”“雖盛暑即熱，若以冷水洗手、面，令人五臟干枯，少津液，況沐浴乎？怒后不可便食，食后不可發(fā)怒?！?/p>

總的來說，書中倡導飲食有節(jié)，切忌暴飲暴食，注意清淡，切忌厚味，注意飲食調(diào)和，切忌五味偏嗜?！斑@些養(yǎng)生知識不能全信，畢竟古代缺少科學分析，多以經(jīng)驗累積為主?！眳区櫿f，此外，個體、地區(qū)、氣候等差異也使養(yǎng)生之道不可能完全相同。

《食憲鴻秘》雖提倡人們養(yǎng)生，但書中用了大量篇幅介紹腌泡醬鹵的手段。這大概是因為古時沒有冰箱，人們只能通過這些方法來保存食物，但腌泡醬鹵制品在今天看來，多吃則不利于健康。

實際上，古代關于飲食的著作頗多，吳鴻向感興趣的讀者推薦袁枚的《隨園食單》，孟詵、張鼎的《食療本草》，賈銘的《飲食須知》等書。