合適的放調(diào)味料時(shí)機(jī) 能讓菜肴美味又健康
合適的放調(diào)味料時(shí)機(jī) 能讓菜肴美味又健康
烹飪里調(diào)料自然必不可少，怎么樣放的次序也是有講究。我們?cè)絹?lái)越多的了解到，放調(diào)料的先后順序不僅影響著菜肴的味道，也影響著健康。那么烹飪時(shí)，什么時(shí)候放調(diào)料呢？
1、鹽
1）炒肉菜，快熟了才放鹽。加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。炒肉菜，醋一定要在糖和酒之后加，否則糖不易溶解，酒的香味也很難揮發(fā)出來(lái)。而鹽要在肉八成熟的時(shí)候加，否則會(huì)讓肉質(zhì)變老。醬油要最后加，以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。如芹菜炒肉絲，先將鍋燒熱，放入油，燒至五六成熱時(shí)，放入肉絲煸炒至發(fā)白，點(diǎn)少許醋，倒入芹菜翻炒，快熟時(shí)加入鹽，再放點(diǎn)醬油即可出鍋。
2）炒素菜，翻炒幾下就放鹽。加入順序：糖、醋、鹽、味精。炒青菜跟炒肉菜不同，炒素菜應(yīng)該先放鹽。這樣蔬菜熟得更快，因此能保留更多的營(yíng)養(yǎng)。先把鍋燒熱，放入油燒至五六成熱時(shí)，（這時(shí)可根據(jù)喜好放蔥姜等爆出香味），放入青菜煸炒幾下，下入鹽繼續(xù)翻炒，顏色變翠綠即熟，如素炒菠菜、清炒油麥菜等。
2、食糖
在烹調(diào)中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱后放糖炒至紫紅色時(shí)放入主料一起翻炒；如果只是以糖為調(diào)料，在炒菜過(guò)程中放入即可 ；而在烹調(diào)糖醋鯉魚(yú)、糖醋藕片等菜時(shí)，應(yīng)先放糖，后放鹽。
3、料酒
料酒主要用于去除魚(yú)、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣。料酒應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高時(shí)加入，腥味物質(zhì)能被乙醇溶解并一起揮發(fā)掉；而新鮮度較差的魚(yú)、肉，應(yīng)在烹調(diào)前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚(yú)、肉纖維組織中去，以除去異味。
4、醋
醋不僅能祛膻、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對(duì)原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時(shí)間在“兩頭”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入鍋后馬上加醋，既可保護(hù)原料中的維生素，同時(shí)又能軟化蔬菜中的纖維； 而有些菜肴，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調(diào)味。
5、醬油
醬油可增加食物的香味，并使其色澤更加亮麗，從而增進(jìn)食欲。烹調(diào)時(shí)提倡后放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分能夠有效保留。
6、味精
味精能給植物性食物以鮮味，給肉食品以香味。當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。味精在70℃—90℃ 時(shí)使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之后放。需要注意的是，有些帶鮮味的食物沒(méi)有必要加味精，如雞蛋、蘑菇、海鮮等。
除了以上調(diào)味料什么時(shí)候放的竅門(mén)，還有哪些烹飪過(guò)程中的調(diào)味小竅門(mén)呢？
調(diào)味小竅門(mén)：
1、調(diào)味時(shí)要搞清所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）還是復(fù)味（如甜酸、甜咸等），投料時(shí)量準(zhǔn)確，嚴(yán)格掌握投料時(shí)間，按順序投投放，才能妙手出美味。
2、加熱時(shí)調(diào)味為定性調(diào)味可決定菜肴的風(fēng)味。操作時(shí)宜重點(diǎn)對(duì)待。加熱后調(diào)味為補(bǔ)充調(diào)味，可彌補(bǔ)基本。定性調(diào)味的不足。
3、吃羊肉加白芷，可除膻增鮮；制作香腸用肉桂，味道鮮美；做素菜用花椒，香氣橫溢；薰肉薰雞用丁香，回味無(wú)窮。
4、熗鍋炒菜時(shí)，要利用高溫?zé)嵊褪瓜憔腿苡谟椭校畈穗认阄稉浔恰?/p>
5、雖然香精油的含量較高，香氣濃郁，但香精油很易揮發(fā)，因此，為保留其香氣，食用前加入香菜。
6、在烹制過(guò)程中加入少量的料酒、食醋、白糖、及蔥、姜、蒜等可以除膻，特別是紅棗和蘿卜，有較好除膻功效。
7、燉肉時(shí)可將大料、花椒、小茵香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比列搭配好后放入紗布袋中與肉同燉，即能除異味，又能使其香其滲進(jìn)菜肴中。
加調(diào)料有講究，烹飪出的菜肴才會(huì)更美味！
