如何避免鐵鍋燉藕變墨汁？

你可能也有這樣的經(jīng)歷，不小心用鐵鍋燉的蓮藕排骨湯成了黑黑的墨汁；昨天買回來(lái)的還是潔白如玉的蓮菜剛在廚房里擱置了一天就換了一副包公臉。這樣的蓮藕究竟有沒(méi)有問(wèn)題，還能吃嗎？都說(shuō)蓮藕是出淤泥而不染，但是為啥在空氣中卻那么容易變黑呢？

在網(wǎng)絡(luò)上流傳著很多解釋，比如“蓮藕經(jīng)過(guò)加熱會(huì)變黑，是因?yàn)樯徟汉胸S富的鐵質(zhì)，遇熱會(huì)氧化，色澤會(huì)轉(zhuǎn)深。”可實(shí)際情況是這樣嗎？

實(shí)際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中的所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個(gè)共同的性質(zhì)就是，能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒(méi)食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒(méi)有與任何鐵器接觸，就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會(huì)變黑呢？

這是因?yàn)?，上面說(shuō)到的蓮藕中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實(shí)際上，我們看到的切開(kāi)的蘋(píng)果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。不用鐵鍋燉排骨好辦，那么蓮藕本身的問(wèn)題又如何來(lái)解決呢？

操作并不困難。在100℃的沸水中將蓮藕汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的轉(zhuǎn)變過(guò)程。不過(guò)，如此長(zhǎng)的處理時(shí)間，恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果是按照這種標(biāo)準(zhǔn)來(lái)處理涼拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟著消失了。

要避免“鐵鍋燉藕變墨汁”的發(fā)生，方法其實(shí)很多。

除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳。其實(shí)，我們?cè)谥谱鳑霭枧浩瑫r(shí)，通常會(huì)馬上在燙制過(guò)的藕片中加入酸醋，這在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤了。實(shí)際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì)。

如何保存蓮藕不變黑？

那些買回來(lái)鮮藕，短時(shí)間內(nèi)吃不完，又怎么保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強(qiáng)的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質(zhì)才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個(gè)方法。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過(guò)程。