米飯的做法 國人煮的飯是否真的含更多砒霜

說到煮飯，這對于主婦來說可以說是非常簡單的一件事了，洗米、加適量的水、電飯煲自動蒸熟即可。但是近日卻有報道稱中國人最常用的煮飯方法，竟會吃進更多砒霜”！難道國人煮的飯是否真的含更多砒霜？這是真的嗎？米飯的做法又有什么呢？怎樣煮飯營養(yǎng)呢？

報道稱：中國人最常用的煮飯方法砷殘留更多

在一檔節(jié)目中邀請了專家比較了三種煮飯方法，而就是這種煮飯方式，檢測出中國人煮的飯含更多砷殘留物，而砷殘留物是有毒的。

①兩杯水煮一杯米，把水與米留在鍋里，直到所有水分干透。這是我們中國人最常見的一種煮飯方式。

②五杯水煮一杯米，米飯煮好后，把多余的水分倒掉。

③將一杯米用水浸泡過夜，到第二天把水倒掉，然后用第二種方法煮熟。

這一實驗得出的結(jié)果十分驚人。

第一種方法煮熟的米飯中，砷殘留物最多。相比之下，第二種方法煮熟的米飯，砷殘留物減少至43%。而最后一種方法煮出來的米飯，砷殘留物減少至18%。

這些真相你必須了解

那么，真的如網(wǎng)友所總結(jié)的“中國人的烹飪方法，讓你吃了更多的砒霜”嗎？

專家認為，雖然節(jié)目中所做的實驗結(jié)果從理論上來說是合理的，但網(wǎng)友的這一總結(jié)卻有些過于“聳人聽聞”。

真相一：砷≠砒霜

專家介紹，砷不是人體所需的元素。有機砷對人體毒性很小，而無機砷則毒性較大。砒霜只是無機砷的一種，網(wǎng)貼標題中的“砒霜”，是人們的俗稱，是為了吸引眼球而用它來代表無機砷。

真相二：砷只要不過量，就無需恐懼

“大米里面含砷是很正常的，自然界環(huán)境里就有砷，”專家指出，水中或多或少含有砷，水稻對砷有特殊的偏好，在生長過程中會對砷進行富集，作為水稻的果實，大米含砷并非一國獨有的現(xiàn)象。

砷是一種對人體有害的元素，無機砷則是公認的“第一類致癌物”。世界衛(wèi)生組織制定了無機砷對人的“安全上限”：每天每千克體重的攝入量不超過2微克。例如一個60公斤的人，每天攝入量不應超過0.12毫克。當砷的攝入量在這個值以下時，不會觀察到異常，產(chǎn)生的風險小到可以忽略。

而根據(jù)我國《食品中污染物限量》國家標準(GB 2762—2012)規(guī)定，每千克大米中無機砷含量不超過200微克。“大米中的砷含量只要沒有超過這個安全值上限，在這個范圍之內(nèi)食用就不要糾結(jié)那么多！”卞華偉指出，進入大米后的砷是很難析出的，清洗的作用并沒有實驗中那么大。

真相三：稻米本身具有富集砷的能力

“安全的大米”不是“絕對不含砷”的大米，而是“砷含量低于某個安全限”的大米。

專家稱節(jié)目中所介紹的實驗結(jié)果從理論上說是合理的。第一種煮飯法，大米中的所有砷都保留在米飯中;第二種，經(jīng)過煮飯時的高溫浸取，相當一部分砷進入了米湯中，隨著丟棄米湯而被除去;第三種是在常溫下長時間浸取，也會有一部分砷進入水中而被除去。

不過，需要注意的是，在砷進入水中的同時，也會有許多營養(yǎng)成分(比如可溶性維生素)進入水中。在去掉砷的同時，這部分營養(yǎng)成分也被去掉了。

大量攝入無機砷會急性中毒，長期少量地攝入也會有致癌的風險。但是在自然界的水中，或多或少都會有一些砷。而水稻在生長過程中會起到富集砷的作用。所以，在我們每天攝入的含微量元素的食物中，大米是無機砷的重要來源。

因為砷在自然界廣泛存在，而水稻又天生就具有富集砷的能力，所以大米存在砷也就是很難避免的事情。

“安全的大米”不是“絕對不含砷”的大米，而只能是“砷含量低于某個安全限”的大米。

真相四：符合標準的大米，無論何種方式煮，砷都不會更多

云無心表示，如果大米中的無機砷含量符合國家標準，那么不管用那種煮飯的方式，米飯中的無機砷也不會變得更多——也就是說，對健康的危害也小到可以忽略。

當然，如果你不怕麻煩，不在乎去掉砷的同時去掉一些營養(yǎng)成分，也不在乎后兩種方式煮出來的飯是不是好吃，那么也可以采取那兩種方式來煮飯，從而把本來就很低的“砷風險”進一步降低。

怎么煮飯好吃且營養(yǎng)

營養(yǎng)專家表示，煮飯前，先用溫水將大米浸泡20—30分鐘，就能起到提高營養(yǎng)和口味的作用。

美國科學家在研究中發(fā)現(xiàn)，糙米在煮飯前用溫水浸泡，可以促進其“芽化”，刺激大米中多種酶的產(chǎn)生，這些活性物質(zhì)對人體健康和營養(yǎng)的吸收非常有益。

研究表明，多吃芽化糙米飯，可提高認知能力，對糖尿病有預防作用。

對此，專家表示：“糙米經(jīng)過浸泡后，的確可以促進營養(yǎng)吸收。對普通的大米來說，蒸或煮前浸泡一下，也可以起到同樣的效果?！?專家分析，首先，經(jīng)過浸泡，可以讓米粒充分吸收水分。這樣蒸出來米飯會粒粒飽滿，吃起來也更加蓬松、香甜，有助于消化;其次，大米中含有一種叫植酸的物質(zhì)，會影響身體中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，尤其是鈣、鎂等重要元素的吸收。大米中雖然含植酸多，但同時也含有一種可以分解植酸的植酸酶。用溫水浸泡大米，可以促進植酸酶的產(chǎn)生，能將米中的大部分植酸分解，就不會過多地影響身體中蛋白質(zhì)和鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收了。此外，經(jīng)過浸泡后，還可以節(jié)省蒸、煮米飯的時間，做飯又快又好吃?！安贿^，浸泡時間要掌握好，太長或太短都不好。一般最好用30—60攝氏度的溫水，浸泡時間在半小時以內(nèi)。”最好用浸泡大米的水來蒸煮米飯，這樣可以保持更多營養(yǎng)，米飯的香味也更濃。

關(guān)于煮飯的小竅門

1、淋些油，加2毫升醋

在蓋上鍋蓋之前，加入半湯勺植物油，可使做熟的米飯油潤透亮，顆粒分明。自來水中的氯氣對米中的B族維生素有破壞作用，因此在蒸飯前滴入2毫升米醋，能保護維生素，同時還可讓蒸出的米飯松軟清香，并減慢米飯在炎熱季節(jié)變餿的速度。此外，醋有延緩碳水化合物吸收的效果，可以避免血糖過快上升。用檸檬汁或柑橘汁代替醋也能達到上述效果，并且能消除米飯中不新鮮的氣息。

2、米水比例要恰當

蒸之前，先把米在冷水里浸泡1個小時，讓米粒充分吸水，這樣可以縮短加熱時間，減少營養(yǎng)損失。若蒸白米飯，米和水的比例是1：1.2~1.4，一般水高出米2~4厘米比較合適。加水太多，米飯過于爛軟，沒有口感，水太少的話，蒸出的米飯會太硬，還有可能夾生。如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗糧，則要適當多加水，因為粗糧很“吃水”。

3、電飯煲檔位要選好

現(xiàn)在很多品牌的電飯煲，僅蒸飯功能就有多個檔位，讓很多人無所適從。一般來說，不同檔位煮出的米飯有所差別，“米飯”一檔煮出來的米飯口感軟硬度適中;“快煮”也是軟硬適中，但速度上可以節(jié)省近一半的時間，非常適合上班族;“偏軟”煮出的米飯口感含水量比較多但不會黏牙，適合家里有老年人的使用;“偏硬”檔煮的米飯顆粒飽滿，適合年輕人吃。

4、蒸好后再燜5分鐘

一般情況下，當電飯煲“跳閘”就說明米飯已經(jīng)熟了，但如果這時候打開蓋子盛飯，會發(fā)現(xiàn)表層的米飯很稀，而鍋底則緊緊粘著一層鍋巴。這層鍋巴不僅無法盛出來，也很難清洗。正確的做法是，當加熱開關(guān)跳至保溫開關(guān)之后，不要馬上拔插頭，讓它處于保溫狀態(tài)5分鐘，拔完插頭后讓米飯繼續(xù)燜5分鐘，這樣蒸的米飯吃起來口感更好，而且還不容易粘鍋。

結(jié)語：看完了文中的介紹，相信大家對于國人煮的飯是否含更多砒霜這樣的說法已經(jīng)有了認識，確實，煮飯也不像人們說的那么簡單，想要將米飯煮的好吃又營養(yǎng)，也是需要掌握一定的技巧的，大家回去都可以試一下。