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鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質(zhì)-鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵嗎?

2015-07-24 09:15:19  來源:360常識網(wǎng)  作者:常識大全     熱度:
導(dǎo)語:鐵鍋的補(bǔ)鐵作用取決于多少鐵有機(jī)會進(jìn)入食品。自然,食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長,面積越大,食物的酸度越高,進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以,炒

鐵鍋的“補(bǔ)鐵”作用取決于多少鐵有機(jī)會進(jìn)入食品。自然,食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長,面積越大,食物的酸度越高,進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以,炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之類酸性的蔬菜,效果可能更大。

鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質(zhì)-鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵嗎?
鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質(zhì)-鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵嗎?

多放油能阻止鐵溶出

比起天價(jià)的鐵壺補(bǔ)鐵,更多人關(guān)注的是鐵鍋烹調(diào)會補(bǔ)鐵嗎?如果改用不粘鍋或不銹鋼鍋,是不是容易缺鐵貧血呢?

鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當(dāng)中的鐵含量,不過這種來源,通常叫做烹調(diào)器具帶來的金屬污染。國外多年前的測定表明,用鐵質(zhì)平鍋來炒蛋時(shí),炒蛋中的鐵含量能增加兩倍。

不過,鐵鍋的“補(bǔ)鐵”作用取決于多少鐵有機(jī)會進(jìn)入食品。食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長,面積越大,進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以,炒蔬菜、燉煮蔬菜要比炒肉的攝入鐵更多,如果是番茄之類酸性的蔬菜,攝入鐵可能更大。另外,油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸,油放得越多,鐵溶出的機(jī)會就越小。

專家提醒,鐵鍋溶出鐵為非血紅素鐵,吸收率并不高,大概只有3%以下,在物質(zhì)匱乏的年代,對于缺鐵的人來說,鐵鍋溶出鐵是一個(gè)幫助預(yù)防貧血的重要鐵來源。但在物質(zhì)豐富的今天,吃半斤動物肝臟,得到的鐵遠(yuǎn)比用鐵鍋炒菜多得多。

鐵鍋炒菜易損失抗氧化物質(zhì)

很多廚師認(rèn)為,不論用什么鍋炒菜,都不如用鐵鍋炒出來好吃。專家表示,這很大程度上與鐵元素催化氧化的作用有關(guān)。因?yàn)榕胝{(diào)中的一些風(fēng)味物質(zhì)是在炒菜高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的,鐵會促進(jìn)氧化。

也正因?yàn)槿绱?,用鐵鍋烹調(diào)會增加抗氧化物質(zhì)的損失。鐵離子還會與食物中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),生成顏色較深的復(fù)合物。所以,水果不宜用鐵鍋來煮,各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不宜用鐵鍋。

專家還指出,鐵鍋烹調(diào)有利有弊。如果家里用的是非鐵質(zhì)烹調(diào)器皿,也不必?fù)?dān)心容易貧血。因?yàn)榉撬厥持髁x者從肉類食品中可以得到血紅素鐵。素食者只要在用餐時(shí)補(bǔ)充一點(diǎn)維生素C,也能促進(jìn)食物中鐵的吸收。

鐵鍋炒菜能補(bǔ)鐵嗎?

首先要肯定的是,鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當(dāng)中的鐵含量,不過這種來源,通常叫做烹調(diào)器具帶來的金屬污染。它的原理很簡單,鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下,有微量碎屑掉下來,接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后,就像中學(xué)化學(xué)里學(xué)過的原理一樣,會變成鐵離子,混入到食品當(dāng)中,增加食物中鐵的含量。國外多年前的測定表明,用鐵質(zhì)平鍋來炒蛋時(shí),炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。

鐵鍋的“補(bǔ)鐵”作用取決于多少鐵有機(jī)會進(jìn)入食品。自然,食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長,面積越大,食物的酸度越高,進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以,炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些,如果是番茄之類酸性的蔬菜,效果可能更大。另一方面,烹調(diào)時(shí)所放的油脂也有關(guān)系,因?yàn)橛椭芨艚^食物中的酸與鐵鍋之間的接觸,油放得越多,則鐵溶出的機(jī)會就越校

從這個(gè)意義來說,在過去貧困時(shí)期,人們做菜、烙餅時(shí)主要使用鐵鍋,而且烹調(diào)時(shí)放油非常少,所做的菜肴又是以蔬菜為主,客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵,吸收率并不高,估計(jì)只有3%以下,但由于每日攝入,對于缺鐵的人來說,仍然是一個(gè)幫助預(yù)防貧血的重要鐵來源。所謂無機(jī)鐵更容易吸收的說法是不準(zhǔn)確的,因?yàn)樽钊菀孜绽玫氖茄t素鐵而不是無機(jī)鐵。

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