“招牌菜”的秘密？在外吃飯要知道的事情

忙碌的社會(huì)里很多人都習(xí)慣到餐館里解決口腹之欲。“招牌菜”，就是每桌你都會(huì)看見(jiàn)有一盤，在服務(wù)生三寸不爛之舌的推薦下，主廚炒菜備料很輕松，大家點(diǎn)的菜一起炒，省瓦斯又省時(shí)間。不過(guò)，餐廳里看似營(yíng)養(yǎng)美味的菜式，或許隱藏著你不知道的各種秘密。

“招牌菜”的秘密？在外吃飯要知道的事情

用油炸處理不新鮮的食材

餐飲界的潛規(guī)則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來(lái)搞定。有些熱炒店，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗?；蛘?，海鮮全都是冷凍貨，靠著油炸和味精做出來(lái)的“美味”，保證你吃完后，會(huì)口渴三天三夜。

有機(jī)會(huì)你可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)，買塊不新鮮的肉，先用調(diào)味料腌過(guò)，再沾上面粉、蛋液，裹上面包粉油炸，成品出來(lái)肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，原來(lái)的肉有多不新鮮，完全沒(méi)人吃得出來(lái)。

點(diǎn)煎魚(yú)常常變成炸魚(yú)

你知道煎一條魚(yú)需要多少時(shí)間嗎？答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜？答案是20盤。若是你有時(shí)間成本概念，老板要賣你一條煎魚(yú)，就得少賣好幾盤菜，所以沒(méi)有人會(huì)浪費(fèi)時(shí)間幫你煎魚(yú)。

老饕都認(rèn)為魚(yú)煎的比炸的好吃，到底炸魚(yú)和煎魚(yú)有甚么不同？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是細(xì)致程度不同，一條上好的煎魚(yú)，外皮酥香，聞起來(lái)會(huì)有臺(tái)語(yǔ)“赤赤的”香味，筷子挾開(kāi)魚(yú)肉會(huì)有肉汁慢慢滲透出來(lái)，魚(yú)肉外層咬勁中帶軟嫩，這些肉質(zhì)微妙的變化絕對(duì)是煎魚(yú)才會(huì)有的口感。

既然如此，為什么餐廳不喜歡煎魚(yú)？因?yàn)榧弭~(yú)除了要有耐心，還必須要有高超技巧，能掌握大小火侯。至于炸魚(yú)？老實(shí)說(shuō)幾乎不需要技巧，直接丟進(jìn)去就好，而且不用全程站在鍋邊，當(dāng)然滋味也平凡到令人想不起來(lái)。

食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味

如果食材新鮮，第一選擇的烹調(diào)手法絕對(duì)是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常先腌后再炒，最后用酸甜醬來(lái)調(diào)味。

酸甜醬汁可以一箭雙雕，去腥兼提味，尤其是冷凍和快過(guò)期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱味瞞天過(guò)海，甚至還能引發(fā)食欲。所以如果你告訴我新鮮的魚(yú)肉要做酸甜口味，我會(huì)大叫真是暴殄天物??！

推薦“今日特價(jià)菜”

進(jìn)入餐廳，如果遇到服務(wù)生天花亂墜向你推薦菜色，有可能是想要“清廚房”。什么是清廚房？像是類似“今日菜色”，是沒(méi)在菜單中的菜色。有一些食材沒(méi)用快要過(guò)期，主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來(lái)消化。

或是“招牌菜”，就是每桌你都會(huì)看見(jiàn)有一盤，在服務(wù)生三寸不爛之舌的推薦下，主廚炒菜備料很輕松，大家點(diǎn)的菜一起炒，省瓦斯又省時(shí)間。所以萬(wàn)一主廚得罪外場(chǎng)服務(wù)人員，下場(chǎng)就是不同桌的客人點(diǎn)的菜全部不一樣，讓廚房炒到累死。

你是客人，你最大！愛(ài)吃什么自己最清楚，建議你可以反問(wèn)服務(wù)生，這個(gè)菜色吃起來(lái)味道如何？里頭有什么料？再來(lái)判斷要不要聽(tīng)他的。

“手工菜”可能是冷凍再解凍

這年頭，分秒必爭(zhēng)，時(shí)間就是金錢，客人不愿意等菜，餐廳也不愿意做費(fèi)工大菜。因此那些需要燉煮很久的菜色，店家常會(huì)想辦法讓食物短時(shí)間立刻變軟爛，一來(lái)節(jié)省瓦斯，二來(lái)省時(shí)間。像是獅子頭、無(wú)錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現(xiàn)做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點(diǎn)菜后才解凍再加工。

經(jīng)過(guò)繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學(xué)調(diào)味料才能讓人回味無(wú)窮，點(diǎn)這些菜常會(huì)吃入過(guò)多的調(diào)味料而不自知。如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK，但實(shí)在不建議常吃這類菜色，原因不外乎好食材實(shí)在沒(méi)有必要畫(huà)蛇添足。

養(yǎng)在水族箱的海鮮不一定好

活海鮮比冷凍海鮮來(lái)得好，到了餐廳看到水族箱里活跳跳的海鮮，常讓你覺(jué)得超新鮮；事實(shí)卻是，你極有可能吃到的是茍延殘喘的生病海產(chǎn)。

不同種、不同海域和生長(zhǎng)環(huán)境的海鮮養(yǎng)在同一個(gè)水族箱，這些海鮮只會(huì)愈養(yǎng)愈瘦，而且非常容易感染和生玻為了防止高價(jià)空運(yùn)來(lái)臺(tái)的海鮮一命嗚呼，只好在水里投藥來(lái)加強(qiáng)抵抗力和活動(dòng)力，讓你覺(jué)得海鮮真的活跳跳。

下館子每周2次為限

下館子不但要考慮到油、鹽、糖等調(diào)料的超標(biāo)，還要想到餐桌上食物的衛(wèi)生程度，從選菜到洗菜，從下鍋到調(diào)料運(yùn)用，油的品質(zhì)、是否有添加劑。而無(wú)論是攝入過(guò)量還是有毒物質(zhì)的食用，都需要人體的各大器官來(lái)負(fù)擔(dān)，時(shí)間一長(zhǎng)，問(wèn)題自然就會(huì)找上來(lái)。怎樣減少傷害，最有效的辦法還是減少下餐館的次數(shù)，每周2次為上限，如果天天都迷戀餐館的美味，那傷害絕對(duì)不容小覷。

尤其在夏天，很多食物都容易變質(zhì)，所以飯店為了保證食物的最長(zhǎng)保存時(shí)間，必然會(huì)加大鹽的添加量，再者在夏季“苦夏”的人不在少數(shù)，為了能刺激食欲，各種調(diào)味品的味道都會(huì)加重，所以，在夏季下餐館攝入的各種調(diào)料和添加劑都會(huì)比其他季節(jié)多，所以，下館子的次數(shù)也應(yīng)相對(duì)的有所減少。

注意點(diǎn)菜數(shù)量

全世界饑餓人口超過(guò)10億。全球平均每年，因饑餓死亡的人數(shù)達(dá)1000萬(wàn)，每6秒鐘就有1名兒童因饑餓而死亡！如果我們每天的食物減少浪費(fèi)5%，就可救活超過(guò)400萬(wàn)的饑民！相信任何人看到這樣觸目驚心的數(shù)字，都無(wú)法再忍心倒掉盤中的食物。

注意葷素搭配

下館子為的就是吃的好、吃的爽，可自己喜歡的點(diǎn)，卻很少在意食物搭配，最常見(jiàn)的就是魚(yú)肉一桌，可青菜卻寥寥無(wú)幾，這樣的做法正好與人體的營(yíng)養(yǎng)金字塔顛倒了。

所以，在下館子時(shí)調(diào)一調(diào)自己的口味很關(guān)鍵，首先是要保證主食、水果蔬菜、魚(yú)肉類、油脂都能攝入到，而這幾樣也恰恰是一日三餐都不能或缺的。除此以外，不能一味地貪圖口感而選擇大魚(yú)大肉，而是要做到葷素的比例為1：2，人體每天肉的攝入量2兩即可，而蔬菜和水果則要達(dá)到500克以上。如果真的喜愛(ài)餐館的口味，想在一周中有一兩天來(lái)改善伙食，下館子時(shí)不妨點(diǎn)齊這四樣，搭配好葷素比例，盡量選擇口味清淡的菜系，這樣下來(lái)，對(duì)身體的危害也會(huì)降到最低。