水果發(fā)霉了還能吃嗎？對(duì)健康有沒(méi)有影響？
這真是微生物專(zhuān)家的奇幻世界啊：蘋(píng)果掉地上，撿起來(lái)洗一洗可以吃，排骨肉卻丟掉，為什么專(zhuān)家這么做？
水果發(fā)霉了還能吃嗎？對(duì)健康有沒(méi)有影響？
1.食物掉到地上，趕快撿起來(lái)就不臟？
餅干在送入口中前一秒就碎裂、手一滑就讓整顆蘋(píng)果飛出去，或是筷子沒(méi)夾好，貢丸就從碗裡彈出……，這些情況你一定也碰過(guò)。當(dāng)食物掉到地上，你會(huì)怎么做？
掉到地上的食物，丟掉嫌浪費(fèi)，吃了又怕會(huì)生病。專(zhuān)長(zhǎng)食品微生物學(xué)的東吳大學(xué)微生物學(xué)系教授黃顯宗笑說(shuō)，食物要丟不丟？有三點(diǎn)可供判斷。
第一點(diǎn)是食物的特性：例如布丁是潮濕的食物，掉到地上容易沾黏微生物，應(yīng)避免再吃；相反地，蘇打餅乾比較乾燥，且和地板的接觸面也沒(méi)那么密實(shí)。
此外，食物本身的營(yíng)養(yǎng)成分也有影響。例如餅干主要是淀粉質(zhì)，比較不容易產(chǎn)生微生物，但像肉、蛋等富含蛋白質(zhì)的食物，它們有更多營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)微生物生長(zhǎng)，若掉到地上沾染微生物，放久了就容易壞。
所以蘋(píng)果掉到地上，他用水洗一洗再吃，不過(guò)若是排骨肉，就扔了。
●第二點(diǎn)是地面特性：例如地面是乾凈還是臟？鋪的是磁磚還是地毯？一般來(lái)說(shuō)，地毯比磁磚表面更容易孳生細(xì)菌。
●第三點(diǎn)則是環(huán)境及場(chǎng)合：家裡不會(huì)太臟，食物掉在地上撿起來(lái)或許還能吃，但如果是在醫(yī)院就該避免，因?yàn)獒t(yī)院人來(lái)人往，病菌易反覆傳播。
專(zhuān)家提醒，把掉到地上的食物撿起來(lái)吃，對(duì)一般人來(lái)說(shuō)可能沒(méi)什麼，但若是本身免疫功能低下的人，例如正在進(jìn)行化療的癌癥患者、服用高單位類(lèi)固醇或免疫抑制劑的人，免疫功能會(huì)變差，受細(xì)菌感染的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)比一般人高很多，東西掉到地上就別再吃了。
2.年糕、水果長(zhǎng)了霉點(diǎn)，能不能吃？
以年糕發(fā)霉為例，如果霉菌已經(jīng)長(zhǎng)成一片就該丟掉，但如果只有小斑點(diǎn)，削掉、挖掉后還是可以蒸來(lái)吃。
專(zhuān)家這么做并不只是捨不得丟，而是基于微生物學(xué)專(zhuān)業(yè)的判斷。“因?yàn)殚L(zhǎng)在年糕上的可能不是極毒的黃麴菌”他解釋?zhuān)衩祝ǘ嘤脼轱暳希?、花生、核果三?lèi)是最常長(zhǎng)黃麴菌的產(chǎn)品，產(chǎn)生的黃麴毒素有致癌風(fēng)險(xiǎn)，一旦發(fā)霉就該丟掉。
他說(shuō)，有時(shí)候吃花生吃到苦苦的味道，就代表已經(jīng)壞了，要趕快吐掉。挑選花生時(shí)應(yīng)選擇顆粒完整的，但加工過(guò)后的花生酥、花生粉外觀難以判斷，黃顯宗建議不要常吃。
水果也是常會(huì)發(fā)霉的食物，例如柑橘類(lèi)的表皮會(huì)長(zhǎng)霉，只要裡頭的果肉還新鮮，把皮剝掉還是可以吃；草莓發(fā)霉同時(shí)也會(huì)腐爛，應(yīng)該丟棄；比較麻煩的是蘋(píng)果，因?yàn)樘O(píng)果從內(nèi)部開(kāi)始發(fā)霉，芯會(huì)變成棕黑色，極可能已產(chǎn)生真菌毒素，可能造成肝臟、腎臟發(fā)炎及免疫力降低。自保方式是把蘋(píng)果削皮切開(kāi)，確認(rèn)蘋(píng)果芯沒(méi)有變色。
專(zhuān)家表示，霉菌的毒素可輕可重，短期可能沒(méi)事，但如果毒素長(zhǎng)期累積在體內(nèi)，有可能造成肝腎負(fù)擔(dān)，甚至致癌。
3.為什么廚房的衛(wèi)生比廁所的還重要？
大多數(shù)家庭的消毒劑與清潔用品都放在廁所，而不是每天處理食材的廚房。
如果用單位面積上的微生物數(shù)量去比較，廚房的確比廁所葬。黃顯宗說(shuō)，廚房的地面經(jīng)常是濕熱的，且中式廚房也比西式廚房來(lái)得油膩、骯葬。
食物中毒和個(gè)人的衛(wèi)生習(xí)慣比較有關(guān)，例如生熟食有無(wú)分開(kāi)處理？隔餐的飯菜有沒(méi)有熱透了才吃？如果衛(wèi)生習(xí)慣不良，當(dāng)然容易出事。
專(zhuān)家說(shuō)，飯、面里的淀粉質(zhì)若放隔夜，容易滋長(zhǎng)微生物，最常見(jiàn)的是仙人掌桿菌，吃了會(huì)引起惡心、嘔吐。
由于仙人掌桿菌的孢子可耐熱攝氏95度，將隔夜米飯熱透了再吃，較能降低感染風(fēng)險(xiǎn)。
4.用熱水燙餐具就能殺菌，真的嗎？
是真的，但水要夠燙。北醫(yī)感染管制科實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，用沸水快速燙過(guò)碗后立刻把水倒掉，原本存在碗內(nèi)的微生物都消失了。
黃顯宗是香港人，平時(shí)去飲茶，同桌友人都習(xí)慣用開(kāi)水燙過(guò)餐具再吃飯，他說(shuō)，用攝氏60～70度的水、燙幾秒鐘就可以殺死大部份的微生物，但如果餐具表面油膩、有坑洞（例如木頭筷子或已經(jīng)刮花的碗），殺菌效果會(huì)比較差。
如果餐廳給的餐具是剛洗好、濕答答的，由于濕氣有助微生物生長(zhǎng)，最好先用餐巾紙擦乾，避免讓微生物有大量生長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。
不過(guò)，若餐具本來(lái)就是乾的，用餐巾紙?jiān)俨潦脛t沒(méi)什麼效果，“微生物通常存在于很隱蔽、原本就沒(méi)洗到的地方，光用擦是擦不掉的，”他說(shuō)。
