炒菜時(shí)加對(duì)水可讓菜色好味更好 炒菜的火候與烹調(diào)
一般在廚房炒菜的時(shí)候都要加點(diǎn)水，加水不干鍋、會(huì)使菜更鮮亮而且味道更好！加水看似很簡(jiǎn)單，其實(shí)里面還有不少學(xué)問呢？今天360常識(shí)網(wǎng)就來分享其中的技巧和竅門。
1．炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。
2．炒、煮蔬菜時(shí)加熱開水，若加室溫水或冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃。
3．炒藕絲時(shí)，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。
4．炒雞蛋時(shí)，一個(gè)雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，而且炒出的蛋不老，量多，松軟可?/p>
5．豆腐下鍋前，先在熱開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。
6．用冷水燉魚無腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。
7．蒸魚或蒸肉用熱開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
8．熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。
9．煎荷包蛋時(shí)，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙涼開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
10．熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質(zhì)。（沒這樣做過，因?yàn)榕掠蜑R起來）。
11．炒青菜最好不要加水
很多人擔(dān)心大火炒青菜，會(huì)把菜炒糊或者出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，所以他們會(huì)在炒菜的過程中添加一些冷水來預(yù)防。也有些主婦在炒菜時(shí)放入冷水，是害怕菜炒不熟想燜一下，從而延長(zhǎng)烹飪時(shí)間，讓其熟透。
其實(shí)炒菜時(shí)加入涼水后，會(huì)使鍋內(nèi)的溫度突然下降，導(dǎo)致菜在鍋里烹飪的時(shí)間就需要延長(zhǎng)。這樣不僅會(huì)讓菜變老變硬，口感不佳外，還會(huì)丟失菜所含的營養(yǎng)元素。建議加入少量的熱開水，這不會(huì)使鍋內(nèi)的溫度下降太多，不會(huì)影響烹飪的溫度和時(shí)間。
12．冷水燉魚湯更美
濃稠醇香的魚湯，常常是我們飯桌上不可缺少的美味?？梢龊靡煌媵~湯，如何加水可是關(guān)鍵之一。燉魚的時(shí)候加熱水和冷水都可以，但加不同的水效果也不同。該怎么選擇，主要還是看你注重魚還是注重湯？
如果是想喝魚湯的，在燉魚的時(shí)候要加冷水，而且要一次性加足，否則中途加水容易沖淡魚湯原有的鮮味。加水后的魚湯先用大火煮開，再轉(zhuǎn)小火慢燉，這樣可以將魚的鮮味全部溶進(jìn)湯中。如果是想吃魚的話，則要選擇熱水燉魚。因?yàn)闊崴粫?huì)破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。
13．炒蛋加水不粘鍋
當(dāng)一盤熱騰騰的蕃茄炒蛋端上桌時(shí)，我們很少會(huì)看到其含有湯汁。雖然看著“干”，但在炒蛋的時(shí)候，可得“濕”炒。加水是在打蛋的時(shí)候，將清水和雞蛋加到一起，打均勻，接著在放入鍋中小火慢炒即可。這樣炒出來的雞蛋口感特別嫩滑蓬松，并且不容易粘鍋。
一般情況下，炒兩個(gè)雞蛋，加水20克左右比較合適。如果是煎荷包蛋，在蛋黃即將凝固之際，可以澆上一小勺涼開水，這樣會(huì)讓煎好的荷包蛋變得又黃又嫩，色香味俱佳。
炒菜的火候與烹調(diào)
烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說明。
(l)小火烹調(diào)的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
(2)中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
(3)旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡(jiǎn)單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛穑鸵獰裏帷３村佒猛鹕?，下油燒至冒油煙，再下入肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。
但一般家用燃?xì)庠睿荒艹鲂?、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。炒菜放花椒提升免疫力。
