蔬菜主要向人們提供什么營養(yǎng)

蔬菜是烹飪中一大類重要的原料，是人類膳食所必不可少的重要組成部分。蔬菜是由許多不同的化學物質組成，這些物質大多是人體所需要的營養(yǎng)物質。蔬菜中的化學成分主要有水分、礦物質、碳水化合物、有機酸、維生素、色素、揮發(fā)油和含氮物質等。這些物質的存在與蔬菜的烹飪加工、食用價值和營養(yǎng)價值密切相關。

蔬菜主要向人們提供什么營養(yǎng)

蔬菜主要向人們提供什么營養(yǎng)：

1、水分。

蔬菜的一個重要特點就是含水量高，一般含水量在63％～96％。充足的水分是保持蔬菜的正常生理機能和新鮮狀態(tài)的必要條件，并且所含部分營養(yǎng)成分和各種呈味物質都溶解在蔬菜所含的水中，因此，蔬菜在鮮嫩多汁時，往往它的食用質量及風味均最好。

2、礦物質。

礦物質也是蔬菜中的一類主要的化學了成分。因為蔬菜在人體上經代謝后大都生成堿性反應的無機物質，其中所含的礦物質以鉀的含量為最多，其次是鈣、磷、鐵、鈉、鎂、碘等。蔬菜中所含礦物質的總量及其組成元素的種類和數(shù)最隨著蔬菜的種類和烹飪加工的廣泛不同而有一定的變動。蔬菜中的礦物質在人體的營養(yǎng)方面起著重要的作用。

3、碳水化合物。

碳水化合物是蔬菜干物質中的主要成分，它包括分子的葡萄糖、果糖、蔗糖和高分子的淀粉、纖維素、果膠等。低分子的糖是決定蔬菜營養(yǎng)和風味的有效成分，以果菜類和根菜類中的含量較高。淀粉在多種蔬菜中存在，富含淀粉的蔬菜除了可作為菜肴外，還可作為主食，如馬鈴薯，芋頭、山藥等。纖維素、半纖維素和果膠的存在和含量多少與蔬菜食用時的口感好壞有關。

4、有機酸。

蔬菜中含有多種有機酸，常以有機酸鹽的形式存在。由于含量不高，大多數(shù)的蔬菜在食用時，感覺不出有酸味，只有西紅柿等少數(shù)蔬菜中有機酸含量稍高，可感覺出有一定的酸味。有機酸在蔬菜中主要起風味的作用。蔬菜中的有機酸有蘋果酸、檸檬酸和草酸。

5、維生素。

蔬菜中所含的維生素主要有維生C和作為維生素A源的胡蘿卜素，以及少量的B族維生素和生育酚等。這些維生素都是人體健康所必需的。

6、色素。

蔬菜的鮮艷色澤是由各種色素成分形成的。色素也是判斷蔬菜新鮮度好壞的一個重要標志。蔬菜中的色素成分較多，主要有葉綠素、類胡蘿卜素和花青素等。這些色素成分在蔬菜中有的顯現(xiàn)，有的被遮蓋，并隨著蔬菜成熟期的不同及環(huán)境的改變而發(fā)生相應的變化。

7、揮發(fā)油。

揮發(fā)油是形成蔬菜香氣的主要成分，大多呈油狀。由于揮發(fā)油的含量和蔬菜主體的組成成分不同，因而構成了各種蔬菜獨特的香氣特點。揮發(fā)油雖然含量甚微，但對蔬菜的風味好壞卻起著重要作用。揮發(fā)油都是一些低沸點易揮發(fā)的成分，因此出貯存過久的蔬菜，其香味要降低。

8、含氮物。

蔬菜中除了以上的化學成分外，還含有一定量的含氮物質，主要是蛋白質。含氮物在蔬菜的籽仁和豆類蔬菜中含量較多，大多數(shù)蔬菜中的含氮物均不多。