枧水的藥用價(jià)值

枧水也叫堿水，它是一種食用水，是很多食物中的添加劑，在很多地方做糕點(diǎn)的時(shí)候都會(huì)用到枧水，特別是在廣東，在做月餅的時(shí)候都會(huì)用到枧水，這也是廣東月餅制作方法的特色，但是過(guò)多的枧水就會(huì)出現(xiàn)一些副作用，會(huì)對(duì)眼鏡造成刺激，會(huì)刺激到我們的皮膚，下面我們看看枧水的藥用價(jià)值。

枧水的用處有很多，我們平時(shí)吃的月餅都會(huì)用到枧水，這也是它的一個(gè)特別的用處，這一食品添加劑是很安全的，也通過(guò)了國(guó)家相關(guān)部門(mén)的檢測(cè)，對(duì)于枧水的藥用價(jià)值我們下面就來(lái)了解了解。

根據(jù)月餅國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)廣式月餅必會(huì)使用到枧水，這是廣式月餅的特色制法。

在2011年6月20日出臺(tái)的新版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》食品添加劑中該成分未被納入允許添加目錄。

在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，常加入叫“枧水”的物質(zhì)。枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。

成分

正在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱(chēng)為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

枧水

在調(diào)制廣式月餅餅皮面團(tuán)時(shí)，常加入叫“枧水”的物質(zhì)。枧水是廣式糕點(diǎn)常見(jiàn)的傳統(tǒng)輔料，它是祖先們用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到堿性溶液，PH值為12.6，草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒(méi)有現(xiàn)代化學(xué)堿的情況下，只好使用這種土法制備的植物堿。

現(xiàn)代枧水的成分

現(xiàn)在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據(jù)草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱(chēng)為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質(zhì)很不穩(wěn)定，長(zhǎng)期貯存時(shí)易失效變質(zhì)。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

枧水對(duì)月餅的作用

加入枧水的目的有三個(gè)：一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳?xì)馕?，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。

枧水與碳酸鈉的區(qū)別

用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨(dú)使用碳酸鈉的主要區(qū)別。

枧水的藥用價(jià)值有很多，它最常見(jiàn)的一個(gè)用處就是做食品添加劑，現(xiàn)在很多的糕點(diǎn)都會(huì)用到枧水，在制作月餅的時(shí)候放一些枧水能夠防止月餅出現(xiàn)酸味，而且影響了月餅原本應(yīng)該有的口感，還能夠讓月餅的堿性變高，讓月餅更容易著色。