很多人覺得在生活中醋的種類有很多，比如超市里的醋有白醋、米醋和陳醋，這三種醋的制作工藝有什么不同？三者之間的功能又有什么區(qū)別呢？

白醋、米醋和陳醋的區(qū)別？三種醋有什么用途

根據(jù)釀制原料和工藝條件不同，目前市面上比較常見的有陳醋、米醋和白醋。

陳醋、米醋、白醋在原料上區(qū)別

白醋的原料以糯米為主，經(jīng)處理后使糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再用酵母使其發(fā)酵成酒精，然后在醋酸菌的作用下發(fā)酵生成醋酸。由于色澤較淺，白醋主要用于拌涼菜，西餐烹飪中使用也較多。

米醋主要使用優(yōu)質(zhì)大米、高粱經(jīng)過發(fā)酵釀造而成。其制作工藝存在南北方差異，南方的米醋大多帶有甜味，適用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜，北方米醋酸味較濃，適用于烹制酸湯魚等酸味菜肴。

陳醋的原料和前期工藝與米醋相同，但不同的是，陳醋釀造時間至少在一年以上，釀好的米醋需經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序才能制成陳醋。優(yōu)質(zhì)陳醋呈棕紅或褐色，黏稠度高，帶有濃郁的醋香。老陳醋常用于顏色較深且需要突出酸味的菜肴中，如酸辣湯等，也適合吃餃子時蘸食。

陳醋、米醋、白醋的區(qū)別？

食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統(tǒng)一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料制成）。

米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。

釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點略多于有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。

若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。

人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應(yīng)進行稀釋，一般規(guī)定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒有營養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。

選購食醋時，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。

真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。

盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。

在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因為銅會與醋酸等發(fā)生化學反應(yīng)，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì)，食之于健康不利。

做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。吃餃子、包子什么的最好是用陳醋和香醋。涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。吃朝鮮冷面的時候必須放白醋。吃螃蟹、蝦什么的最好是用香醋。

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