很多人認為雞精和味精都是起調(diào)味作用的作料，沒有什么差別。但實際上，兩者在營養(yǎng)價值和口感上都有較大的不同。360常識網(wǎng)為您介紹雞精和味精的主要區(qū)別：

雞精和味精哪個更好？雞精和味精的區(qū)別有哪些

雞精的主要成分

雞精不是純粹的味精，它的成分很復(fù)雜。雞精是一種以雞肉、雞骨、雞蛋為基本原料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的增鮮、增香調(diào)味料。

雞精含有的谷氨酸鈉純度約為40%，而味精中谷氨酸納的純度則在80%以上。在具體使用上，雞精的用量依據(jù)個體情況而定，可以添加至鮮美可口為止;而味精相對而言比較純凈，用量比較穩(wěn)定。

食用雞精的注意事項

雞精本身含鹽分，烹飪菜肴使用其調(diào)味時，應(yīng)注意少加鹽。

雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)少用。

雞精溶解性較味精更低，如不在湯食中使用時，應(yīng)先溶解后再使用。

雞精含鹽，且吸濕性強，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會滋生微生物，污染食物。

如果加入過多雞精，會破壞菜肴原有的味道。

味精的主要成分

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當(dāng)味精被人們食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發(fā)揮增進食欲的作用，并且誘導(dǎo)消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復(fù)，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質(zhì)及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中樞的功能。

因此，味精對人體健康是有一定益處的�，F(xiàn)在，國際糧農(nóng)與衛(wèi)生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。

食用味精的注意事項

強調(diào)原味、鮮味較強以及甜味的菜肴和食物中不宜添加味精。在制作美食時如果要突出原汁原味，或者像制作蘑菇、香菇、雞、牛肉以及雞蛋等食物時，這些材料本身就含有大量如味精成分樣的物質(zhì)——谷氨酸、甘氨酸等，所以不用再添加味精。

味精不宜添加于堿性較強的菜肴中。由于味精能與強堿反應(yīng)，生成具有不良氣味的谷氨酸二鈉，從而使味精失去了原
有的提鮮作用。所以，在制作堿性較強的菜肴如海帶、魷魚、海參、蝦仁等時，注意不要添加味精，以免喪失鮮味或者影響口感。

味精也不宜用于酸性食物中。因為味精不溶于酸性溶液，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴時不宜添加味精。

味精添加應(yīng)適量，每道菜添加的味精不應(yīng)超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。

味精最好在每道菜出鍋時再加入。我國人的做菜時間較長，較長時間的高溫加熱導(dǎo)致味精產(chǎn)生苦澀感;同時由于味精在超過120攝氏度時會焦化，生成致癌物質(zhì)焦化谷氨酸鈉。當(dāng)菜肴快出鍋時，溫度降至70攝氏度～90攝氏度，恰好是味精溶解的最佳溫度，鮮味也最濃。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加應(yīng)在勾芡之前，所以，勾芡的菜肴最好不要添加味精。

低溫使用味精時應(yīng)先用溫水化開。因為味精在低溫下不易溶解，所以制作涼拌菜不能直接加入味精，且此時粉狀味精比晶狀味精容易化開和攪拌。和餡也是同樣道理，但是餡料做成包子、餃子后，經(jīng)長時間高溫煎、炸、蒸、煮，也會導(dǎo)致味精變性，所以餡料最好不要加入味精。

哪些人應(yīng)該少食味精？

哺乳期婦女和嬰幼兒最好不用味精，因為味精中的谷氨酸能與血液中的鋅結(jié)合，降低鋅在血液中的濃度。谷氨酸通過乳汁或湯進入嬰兒體內(nèi)，生成不易吸收的谷氨酸鋅排出體外，導(dǎo)致嬰兒缺鋅，輕則厭食，味覺差，繼而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病;重則導(dǎo)致智能低下、生長發(fā)育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性征發(fā)育不全。

味精中含有一定比例的鈉，過多使用味精會使人產(chǎn)生口渴感，而60歲以上老人對鈉的攝入比較敏感，所以，老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合征等疾病的病人應(yīng)少吃或不吃味精。

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