酵母饅頭是用純酵母發(fā)酵而成的，菌種比較純。過去的饅頭則是用自然環(huán)境中自然帶著的酵母菌發(fā)酵而成的。也就是說，其中到底有些什么菌，在很大程度上是要碰運氣、看環(huán)境的。除了占優(yōu)勢地位的酵母菌，其中還有其他雜菌，比如乳酸菌。各種糧食、蔬菜、水果、奶類等多種食物都天然附著有這些微生物。
老面饅頭和酵母饅頭有什么不同
有了乳酸菌，面團發(fā)酵的時候就會產(chǎn)生明顯的酸味。酸味重了不好吃，就需要用堿來中和一下，通常人們用小蘇打，也就是碳酸氫鈉，來中和面團中的乳酸。如果加堿適度，中和并不影響營養(yǎng)價值，甚至因為這個酸堿反應(yīng)過程中產(chǎn)生二氧化碳，能讓面團更蓬松。但是，如果掌握不好分寸，堿加多了，面就會發(fā)黃，同時還會產(chǎn)生有點澀的“堿味”，也同時造成面團中維生素B1的損失。這種維生素特別怕堿。
為什么堿會讓面變黃呢？是因為面粉里面有少量的類黃酮物質(zhì)，它平時沒有顏色或者只有非常淺的黃色，一旦處在堿性環(huán)境下，它就會表現(xiàn)出明顯的黃色，所以人們可以根據(jù)饅頭變黃的程度來總結(jié)經(jīng)驗，調(diào)整加堿的量。
如果用純酵母菌發(fā)酵，沒有乳酸菌什么事，當然也就不會有產(chǎn)酸的問題，不需要用堿中和，除非發(fā)酵太過度，酵母產(chǎn)生的乙醇被氧化成醋酸，才會造成輕微的酸味。從這個角度來說，用酵母來做饅頭，的確要省心不少，特別是對于沒有經(jīng)驗的新手來說，比較容易成功。
無論是乳酸菌還是面包酵母，都是有利于人體健康的微生物。它們在發(fā)酵過程中，雖然消耗一點點單糖，但做出的貢獻卻很大：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，讓面粉中鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質(zhì)的利用率都明顯上升；乳酸菌產(chǎn)生乳酸，而乳酸也同樣能讓多種礦物質(zhì)形成可溶的乳酸鹽，提高其利用率。這兩種微生物還能額外產(chǎn)生B族維生素，并增加氨基酸的含量，提高發(fā)酵后食品的營養(yǎng)價值。
既然乳酸菌和酵母菌都很好，人們?yōu)槭裁催�擔心“雜菌”呢？主要是因為自然發(fā)酵的時候可能存在的菌種類繁多，不一定每一種都能產(chǎn)生好的風味，有的還可能會影響面食的口感。如果菌種的組合不理想，蒸出來的饅頭味道就會不太理想。
反過來，如果自然發(fā)酵的菌種組合碰巧很理想，那可是相當珍貴的，因為混合菌種所產(chǎn)生的豐富香氣，是純種酵母菌所不能達到的。因此，很多北方的朋友都記得，如果誰家饅頭風味特別好，街坊四鄰都會去那家借菌種——就是所謂的“老面”、“面肥”、“面接頭”、“面起子”、“面引子”之類。只需一小塊老面到手，用它來發(fā)面，再留下一小塊做種，就可以做到“菌種恒久遠，一團永流傳”。
當然，在蒸饅頭、烤面包的時候，無論酵母菌乳酸菌也好，不受歡迎的雜菌也好，都會被高熱所殺死，對安全性影響并不大。我們從小吃自然發(fā)酵的饅頭，卻從未聽說吃新鮮饅頭會吃出什么安全事故來。
自發(fā)粉做饅頭，和面粉加干酵母發(fā)酵有什么不一樣？
前兩天我去一個大超市，調(diào)查了店里出售的5個牌子的“自發(fā)粉”。所謂自發(fā)粉，就是不需要我們另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面團，輕松制成面包、饅頭、包子等食品。
在這5種自發(fā)粉當中，其中一種沒有加入酵母，只加了“化學膨發(fā)劑”。另外4種，都是在加入酵母的同時，也加入化學膨發(fā)劑。
所謂化學膨發(fā)劑，就是小蘇打（碳酸氫鈉）、碳酸鈣等弱堿性鹽，加上一些能提供氫離子的酸或者酸式鹽。面粉加水之后，兩者發(fā)生反應(yīng)，就會產(chǎn)生碳酸，放出二氧化碳。這個反應(yīng)速度很快，要比直接加酵母來培養(yǎng)速度快多了。酵母畢竟是要慢慢繁殖，過程中逐漸積累二氧化碳氣體的，即便是用高活性干酵母，加的量比較多，發(fā)酵速度也到不了和面后十幾分鐘就能把面團發(fā)起來的程度，而且酵母發(fā)酵還需要適當?shù)臏囟龋涞臅r候它們工作效率會比較低。
前面說到酵母發(fā)酵的種種好處，包括幫助營養(yǎng)物質(zhì)吸收的作用，以及產(chǎn)生自然香氣的作用；而化學膨發(fā)劑是沒有這兩種好作用的。它們的優(yōu)點是能快速產(chǎn)氣，適合那些性急又缺乏計劃性的人，能做到什么時候想吃饅頭就馬上有膨脹的面團可以用。
需要安慰一下人們的是，膨發(fā)劑里的小蘇打自古食用，除了含鈉這個缺點對需要控鹽的人不利之外，其他方面并無毒害；碳酸鈣則是鈣片的主要成分，人們完全無需擔心它。酒石酸氫鉀、檸檬酸之類有機酸/有機酸氫鹽都是水果中天然存在的物質(zhì)，也沒有安全性問題。只要膨發(fā)劑中不含有明礬（硫酸鉀鋁）這種物質(zhì)，不帶來膳食中鋁超標的麻煩，我們大可不必對膨發(fā)劑產(chǎn)生恐懼心情。
大部分人會說：酵母的營養(yǎng)和香氣我所欲也，膨發(fā)劑的快捷亦我所欲也。所以，企業(yè)就給我們提供了這種雙管齊下的自發(fā)粉產(chǎn)品。當然，市場上也有活性很好適合烘焙的干酵母產(chǎn)品。具體要用哪一種，就看自己的需求如何啦。
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