專家 不變紅的綠豆湯更營(yíng)養(yǎng)

很多人提問(wèn)：為什么綠豆湯煮出來(lái)有紅有綠還有黑呢­有人發(fā)現(xiàn)，用冷水煮綠豆湯，煮軟之后是紅色的湯;用熱水煮綠豆湯，煮沸之后三五分鐘把湯盛出來(lái)，湯是澄清而碧綠的。如果在湯里面加入蜂蜜，湯色會(huì)變暗發(fā)烏;用鐵鍋來(lái)煮綠豆湯，也會(huì)發(fā)生類(lèi)似的事情;在煮湯的時(shí)候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮軟……這都是為什么呢­不同顏色的綠豆湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否有變化­讓我們來(lái)一一解答。

綠豆湯為什么會(huì)變紅­

其實(shí)，我從小見(jiàn)到的綠豆湯，都是要變色的。剛把綠豆扔進(jìn)沸水鍋中，蓋上蓋子，煮幾分鐘，煮出來(lái)的是碧綠的綠豆清湯，豆子卻還是完整的，一點(diǎn)也沒(méi)有破。媽媽告訴我，這種湯特別解暑，要趕緊喝，不然放久了就會(huì)變色，效果也會(huì)打折扣。

果然，喝掉這碗綠豆湯，再打開(kāi)鍋蓋一看，綠豆湯顏色已經(jīng)沒(méi)有那么綠了。把它們盛出來(lái)之后，顏色更是越來(lái)越深，從綠變黃，從黃變橙，從橙變紅。在老北京餐館里，夏天都給免費(fèi)的綠豆湯喝，也都是紅色的。煮綠豆粥的時(shí)候，也有類(lèi)似的現(xiàn)象。

其實(shí)，變紅的原理很簡(jiǎn)單，是綠豆湯中從綠豆表皮部分溶出的酚類(lèi)物質(zhì)在空氣中氧氣作用下發(fā)生氧化聚合的結(jié)果。所以，開(kāi)蓋煮綠豆粥容易變色，用壓力鍋煮綠豆粥就不容易變色。

由于綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類(lèi)抗氧化物質(zhì)為主，保持它們的活性，對(duì)于綠豆的防暑功效十分重要。

不同顏色的綠豆湯 營(yíng)養(yǎng)有什么變化­

綠色和紅色的湯，在健康效果上會(huì)有什么差異呢­經(jīng)過(guò)抗氧化性質(zhì)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)綠豆湯的清除自由基能力和顏色關(guān)系很大。顏色碧綠的綠豆湯，效果要好得多，變色的綠豆湯就明顯要差一些。

數(shù)據(jù)分析表明，豆湯顏色和抗氧化活性之間有極顯著相關(guān)性。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，加一點(diǎn)點(diǎn)檸檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加堿煮則會(huì)大大降低抗氧化作用。

綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個(gè)重要組成部分，能夠彌補(bǔ)出汗時(shí)的營(yíng)養(yǎng)損失。堿會(huì)嚴(yán)重地破壞多種B族維生素。同時(shí)，綠豆中的類(lèi)黃酮抗氧化成分也會(huì)因?yàn)榧尤雺A而損失，結(jié)構(gòu)變化，顏色轉(zhuǎn)為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來(lái)“增稠”。

讓綠豆湯不變色的小竅門(mén)

1、用純凈水來(lái)煮

那么，是否煮綠豆湯一定會(huì)變紅呢­其實(shí)不然。我們做的實(shí)驗(yàn)證明，綠豆湯可以放很久都不變色，而問(wèn)題的奧妙所在，就是煮豆子的水不一樣。

分別用自來(lái)水、礦泉水、純凈水、去離子水來(lái)煮綠豆湯，結(jié)果是去離子水顏色最綠，而且長(zhǎng)期不變。自來(lái)水煮綠豆湯顏色變化最快，在接觸空氣之后幾乎是每一分鐘都明顯變深，很快就變成紅色。顯然，是水質(zhì)不同所致。

我們把自來(lái)水調(diào)到不同的pH值來(lái)煮綠豆湯，發(fā)現(xiàn)酸堿度能夠極大地影響到湯的變色效果。酸性自來(lái)水煮后變色很小，而微堿性的自來(lái)水煮后變色非常迅速。北方的自來(lái)水多是堿性水，所以煮綠豆湯變色特別快，兩分鐘之內(nèi)就能看到明顯的顏色變化。然而，對(duì)于去離子水來(lái)說(shuō)，無(wú)論是什么酸堿度，變色都微乎其微。

這樣，就得到了煮綠豆湯不變色的簡(jiǎn)單方法——直接用純凈水煮，就沒(méi)有問(wèn)題啦。

2、煮的時(shí)候加點(diǎn)醋

如果家里沒(méi)有純凈水，用自來(lái)水煮綠豆清湯也不是不可以保持綠色，只需在煮綠豆湯的時(shí)候加入半勺白醋，或者擠入半勺檸檬汁，就可以讓綠豆湯在空氣當(dāng)中較長(zhǎng)時(shí)間地保持碧綠色澤。

關(guān)鍵在于，不能加得太多，更不要讓水變成酸味，只要調(diào)到pH 6就可以了。

煮的時(shí)候最好先調(diào)好水，再煮綠豆清湯，就不容易變色了。即便存放半小時(shí)，仍然能保持好看的綠色。

3、蓋上鍋蓋 快煮快喝

煮綠豆湯的時(shí)候還應(yīng)當(dāng)蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸面積，減少氧化。而且，用開(kāi)水煮比冷水煮的加熱時(shí)間短，氧化也略少;用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。不過(guò)，只要把湯舀出來(lái)，它們還是會(huì)很快變色。

同時(shí)，煮制時(shí)間也應(yīng)當(dāng)注意。日常煮綠豆湯的時(shí)候，因?yàn)橹蟮臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，和氧氣接觸充分，所以它們很難保持黃綠的顏色。不妨把煮沸10分鐘之內(nèi)的湯取出盡快飲用，因?yàn)榇藭r(shí)豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質(zhì)主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱能力最強(qiáng)。

取出這些湯之后，不要把剩下的綠豆扔掉，可以再加沸水繼續(xù)煮制，煮成綠豆沙，或者加米煮成綠豆粥。

煮綠豆湯能不能用鐵鍋­

大家都知道，中藥不能用鐵鍋來(lái)煎，水果也不能用鐵鍋來(lái)煮。其中理由，除了鐵會(huì)催化多種維生素的氧化分解，還有一個(gè)原因，就是擔(dān)心鐵和藥材、水果中的多酚類(lèi)物質(zhì)等有效成分發(fā)生反應(yīng)，從而影響藥效，或影響色澤。用砂鍋或陶瓷鍋，就沒(méi)有這些麻煩。對(duì)于綠豆湯來(lái)說(shuō)也是一樣的。

綠豆皮中的類(lèi)黃酮，和金屬離子作用之后，可能形成顏色較深的復(fù)合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會(huì)產(chǎn)生發(fā)黑的顏色，也正是這樣的道理。

這種反應(yīng)雖然沒(méi)有毒性物質(zhì)產(chǎn)生，卻可能會(huì)干擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時(shí)，用鐵鍋?zhàn)畈缓线m，而用砂鍋?zhàn)顬槔硐搿?/p>

煮綠豆湯要不要加蜂蜜或糖­

如果在綠豆湯里加入大量蜂蜜，湯色變暗，是因?yàn)榉涿壑泻卸喾N礦物質(zhì)，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會(huì)和多酚類(lèi)物質(zhì)形成“復(fù)合物”，顏色為醬色、黑色、褐色、墨綠等，使湯色變暗發(fā)烏。這是一種正常現(xiàn)象，無(wú)毒無(wú)害。

但是，這樣可能會(huì)影響到蜂蜜中微量礦物質(zhì)的吸收，不過(guò)因?yàn)槠鋽?shù)量很少，所以無(wú)礙膳食營(yíng)養(yǎng)全局。

另外，煮的過(guò)程中放大量糖或蜂蜜，會(huì)妨礙水分滲入豆子當(dāng)中，影響淀粉的糊化過(guò)程。糖和蜂蜜都是喜歡水的成分，它們一方面和淀粉爭(zhēng)奪水分，一方面妨礙淀粉分子在水中充分展開(kāi)。所以，如果放了糖，就要多煮一些時(shí)間，或者提高煮的溫度。

綠豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

說(shuō)了綠豆清湯，然后說(shuō)說(shuō)綠豆的基本營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 綠豆蛋白質(zhì)含量20%，是大米的3倍，而且其中蛋白質(zhì)富含賴氨酸。綠豆蛋白還有與重金屬離子結(jié)合的特性，是它解毒功能的來(lái)源。綠豆清湯和綠豆沙均有健康價(jià)值，不能因?yàn)楹攘藴桶讯棺尤拥簟?/p>

2 綠豆淀粉消化速度慢，血糖上升慢，無(wú)腹瀉、消化不良問(wèn)題的糖尿病人適合用。此外，有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，綠豆淀粉有利于控制血脂。故高血脂病人夏天可以常吃綠豆粥、綠豆飯。

3 綠豆中B族維生素和鉀含量高。夏季出汗損失大量的鈉，從含食鹽的各種食物中即可補(bǔ)充;但損失的鉀和B族維生素，就可以從綠豆湯中來(lái)補(bǔ)充。夏天喝綠豆湯，補(bǔ)水解渴清熱除煩效果要比喝冰鎮(zhèn)甜飲料強(qiáng)得多。

綠豆的皮比肉更營(yíng)養(yǎng)

在烹調(diào)綠豆的時(shí)候，很多人會(huì)把綠豆的皮扔掉;制作綠豆粉絲和豆沙的時(shí)候，傳統(tǒng)上不僅棄去豆皮，而且會(huì)把煮豆的水也一起扔掉。其實(shí)，綠豆的真正好處，就在于它的皮里。

研究發(fā)現(xiàn)，綠豆當(dāng)中的大部分活性成分，都存在于綠豆皮里，兩瓣子葉當(dāng)中的主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉。綠豆皮里面含有大量的抗氧化成分，如類(lèi)黃酮、單寧、皂甙等。里面還有生物堿、豆固醇、香豆素、強(qiáng)心甙，以及大量的膳食纖維等。

研究證明，給大鼠使用綠豆皮提取物，可以明顯地減輕酷熱下活動(dòng)對(duì)其身體健康的損害程度。而且研究還發(fā)現(xiàn)，在受到高溫之后再用綠豆皮提取物，要比高溫處理之前效果好。這暗示，在夏天炎熱天氣里喝綠豆湯是非常好的避暑措施。同時(shí)，體外研究還發(fā)現(xiàn)，綠豆中的活性物質(zhì)能夠抑制多種癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。