唐宋時(shí)四川人飲食以蜜甜為主 人口銳減轉(zhuǎn)型吃辣

“有什么，吃什么”仿佛是天經(jīng)地義的事情，畢竟，你所能攝入的食物必然是你能獲得的食物中的一部分。然而，這里想表述的不止于此，事實(shí)上，你的口味偏好也很可能是歷史上某些時(shí)刻的資源條件所決定的，川菜的口味變遷和形成歷史可為佐證。

時(shí)至今日，川菜已成為無可爭議的國內(nèi)最流行的菜系。如果我們根據(jù)“大眾點(diǎn)評”網(wǎng)上的各種菜系的餐館數(shù)量看，在全國36個(gè)大中城市里，川菜館在包括北京在內(nèi)的7個(gè)城市里數(shù)量居第一，而在其他所有城市都居第二位，僅次于各地的本地菜館。而今日川菜正是以麻辣為鮮明特色，這也反映了今日中國人對于麻辣口味的偏好的增加。很多人會(huì)以為麻辣是川菜自古以來的味覺特征，卻不知?dú)v史上的川菜口味并非如此，而現(xiàn)代川菜直到清末民初味覺特征才基本定型。這種偏好轉(zhuǎn)型的背后實(shí)際上有著深刻的經(jīng)濟(jì)動(dòng)力。

據(jù)西南大學(xué)歷史地理學(xué)教授藍(lán)勇先生考證，唐宋時(shí)期四川飲食以重蜜食甜為主。如《蜀中廣記》卷64稱“蜀人作食喜煮飴蜜以助味”，“食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之類皆用蜜，客多不能下箸”。陸游《飯罷戲作》有“東門買彘骨，醯醬點(diǎn)橙薤”，其中的“橙薤”就是用金橙切成細(xì)絲和醬的調(diào)味品。這些表明唐宋時(shí)期四川飲食風(fēng)味以甜為主。這與當(dāng)時(shí)四川蔗糖業(yè)的發(fā)達(dá)有關(guān)。宋人蘇頌《圖經(jīng)本草》記載“煉沙糖和牛乳為石糖，即乳糖也，惟蜀川作之”。宋人王灼《糖霜譜》提及“糖霜，一名糖冰，福唐、四明、番禺、廣漢、遂寧有之，獨(dú)遂寧為冠”，其中廣漢和遂寧均屬四川。宋代四川遂州沖積平原有的地方四分之一的土地都用于種植甘蔗，遂州也成為當(dāng)時(shí)全國唯一的糖霜生產(chǎn)基地。用乳糖制成的“乳糖獅子”成為西川的進(jìn)貢品。砂糖在明代流行四川的“川豬頭”和黃粑中均是重要調(diào)料。這些記錄表明，在清代以前蔗糖是川菜的一種主要調(diào)味品。

元末明初和明末清初的兩次大戰(zhàn)亂大量損耗了四川人口。明萬歷六年(1578年)四川人口也僅為300萬，崇禎三年(1630年)四川人口總數(shù)據(jù)估計(jì)大約達(dá)到735萬，勉強(qiáng)達(dá)到宋代鼎盛時(shí)期水平。而明末清初四川幾經(jīng)瘟疫、旱災(zāi)與無休止的戰(zhàn)亂，人口銳減，據(jù)權(quán)威估計(jì)，崇禎十七年(1644年)四川殘存居民僅有50萬左右。到了清順治十八年(1662年)，四川全省丁額只有1.6萬，約與東南省區(qū)一縣相當(dāng)。蔗糖是一種勞動(dòng)密集型作物，生產(chǎn)需要大量的勞動(dòng)力資源，人口的急劇下降對此造成了毀滅性的影響。到了清朝中前期，不僅四川只有少數(shù)地區(qū)種植甘蔗，而且許多清代所修縣志均記載廣東移民引入甘蔗，今日四川的蔗糖主產(chǎn)地與唐宋時(shí)期甘蔗主產(chǎn)地也有著顯著不同。這些都表明，四川本土原有甘蔗種植生產(chǎn)在明末清初完全毀滅，清朝的四川蔗糖生產(chǎn)完全屬于另起爐灶。自然而然，由于蔗糖生產(chǎn)的中斷，宋明時(shí)期大量使用蔗糖的傳統(tǒng)菜品隨之失傳，到了清代蔗糖也不再成為川菜中的主要調(diào)味品。

清代中前期，重鹽逐漸成為川菜的重要特征。清朝乾隆初年四川羅江人李化楠所編著的飲食專著《醒園錄》中收集整理了各種家常菜品制作中對鹽和糖的使用狀況。在佐餐小食、葷菜和素菜三大類日常烹飪菜品中，明確使用食鹽的菜品數(shù)量大大超過明確使用蔗糖的菜品數(shù)量，蔗糖使用僅在社會(huì)精英更有資格享用的蛋、乳、小吃一類中占優(yōu)。而且，食品制作中存在許多大量使用食鹽的腌制菜肴，僅蔬菜腌制即有9種，占所有25種蔬菜制法的近40%。這些都充分表明，在乾隆年間，食鹽這種調(diào)味品在四川民間菜肴中占據(jù)了絕對優(yōu)勢地位，重鹽成為了清代中前期川菜的重要口味特征，而唐宋時(shí)期四川飲食的重糖風(fēng)氣已經(jīng)幾乎完全消失。

那么辣椒在哪里呢，四川人民怎么開始想到要吃辣椒的？這要從辣椒和辛辣口味的源起說起。辣椒原產(chǎn)南美洲，明末始通過東南沿海的海上貿(mào)易傳入中國。在此之前，中國人民如果要獲取辣味的口感刺激，只能求助于茱萸和蓼，前者就是勾起王維感嘆“獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客”里的“遍插茱萸少一人”(從辛辣的口感發(fā)展到佩戴避邪的用途似乎再自然不過，當(dāng)然今日再不會(huì)有人在任何場合佩戴辣椒)，后者則以《水滸傳》中的蓼兒洼而名世，成為八百里水泊梁山的唯一遺存。但是，歷史上茱萸和蓼遠(yuǎn)不如花椒、姜、蔥、蒜等其他辛辣植物流行，實(shí)際上佛教中所禁五辛僅為“蒜、蔥、興渠、韭、薤”。兩宋時(shí)期的《東京夢華錄》和《夢梁錄》中記錄的辛辣調(diào)料主要是芥和姜。而《醒園錄》一書中既沒有辣椒，也沒有茱萸和蓼，似乎只有芥辣與辛辣口味沾邊。今日的大多數(shù)中國人大概不會(huì)認(rèn)為姜蔥蒜屬于“辛辣”口味，甚至芥末也有些勉強(qiáng)，說明中國人本身對于辛辣的認(rèn)知和感受已經(jīng)和古人相比發(fā)生了重大變化了。

辣椒雖然最早自東南沿海傳入，但是直到它傳入西南地區(qū)才找到了自己大顯身手的舞臺(tái)。在西南諸省中，經(jīng)濟(jì)最為落后的貴州留下了最早的關(guān)于辣椒的文獻(xiàn)記載?？滴跚捌诔蓵奶镬V的《黔書》載“當(dāng)其匱也，代之以狗椒。椒之性辛，辛以代咸，只誑夫舌耳，非正味也”?？滴酢端贾莞尽酚涊d“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。乾隆年間的《廣西通志》也記載苗族、瑤族“每食爛飯，辣椒代鹽”的習(xí)慣。這反映了清朝中前期在缺鹽的桂黔山區(qū)，貧困的當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族使用辣椒代替匱乏的食鹽調(diào)味的事實(shí)。此后，辣椒這一調(diào)味品從山區(qū)開始向四周擴(kuò)散。在湖南，乾隆年間相對發(fā)達(dá)的湘東長沙和湘南寶慶府、衡陽府等地區(qū)沒有食用辣椒的記錄。在四川，直到清代中期(1800年左右)，辛辣口味并沒有在巴蜀地區(qū)飲食占據(jù)主導(dǎo)地位。雍正、嘉慶年間分別修撰的《四川通志》里都沒有辣椒的記載。對于辣椒的推廣的最早記載則出現(xiàn)在嘉慶年間川西成都平原、川南和川北大巴山區(qū)。值得一提的是，這些地方并非鹽業(yè)中心，或者人口增長迅速，或者相對貧困，交通不便。而富庶的四川鹽業(yè)中心自貢和樂山五通橋均不是四川最早食用辣椒的地區(qū)。這顯然與消費(fèi)者固有的口味偏好無關(guān)，因?yàn)闊o論民國時(shí)期還是今天，自貢一帶菜肴以辣味尤重而聞名。這些特征為我們提供了線索，四川人民開始食用辣椒，是不是也是由于經(jīng)濟(jì)因素的作用呢？具體而說，川菜引入辣椒是否與食鹽的使用之間存在替代關(guān)系？

四川自古就是食鹽的重要產(chǎn)地，至雍正乾隆年間產(chǎn)量達(dá)到1億斤左右，由于清代的食鹽專賣制度規(guī)定，川鹽主要銷售西南地區(qū)，四川的人均食鹽消費(fèi)量可以達(dá)到20斤！在此之后，在制度上由于清廷對于區(qū)域市場的控制，川鹽出現(xiàn)了滯銷和產(chǎn)量下降的局面，太平天國運(yùn)動(dòng)時(shí)期清廷改行“川鹽濟(jì)楚”，導(dǎo)致四川鹽業(yè)生產(chǎn)大量外銷。與此同時(shí)，四川人口的飛速增長，即使在乾隆中期大規(guī)模移民結(jié)束以后，仍然保持著2%以上的自然增長率。因此，從時(shí)間上看，在辣椒引入川菜，并形成重辣味型特點(diǎn)的相同時(shí)期，四川人均食鹽消費(fèi)量實(shí)際上呈現(xiàn)了大幅下降趨勢，食鹽開始變得稀缺了。因此，我們認(rèn)為，本已經(jīng)習(xí)慣了重口味的四川人開始尋找替代品，辣椒于是進(jìn)入了人們的視野。

食髓知味，四川人民一旦開始食用辣椒，就發(fā)現(xiàn)了其中無與倫比的味覺刺激，并且迅速上癮，無辣不歡。到了清末，食辣已經(jīng)成為四川人飲食的重要特色，清末傅崇矩《成都通覽》中記載了1328種成都各種菜肴，辣椒已經(jīng)成為川菜中的主要佐料。徐心余《蜀游聞見錄》記載“惟川人食椒，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可”。這標(biāo)志著現(xiàn)代川菜的味型在清末已經(jīng)定型了。

另一種流行觀點(diǎn)是，四川盆地獨(dú)特的氣候?qū)е铝舜ú说奈队X特征，具體而言，潮濕的氣候特征決定了川菜的辛辣口味，四川人吃辣是為了祛濕。確實(shí)有研究表明，在中國物候相似性和氣候特征與飲食的辛辣口味之間存在一定的相關(guān)性。但是，四川盆地的潮濕氣候僅僅能部分解釋為什么辛辣口味在四川廣受歡迎，而不能解釋川菜本身的味型變化。食辣只是適應(yīng)氣候等外部環(huán)境的一種方式而已。黃土高原上的陜西也嗜好辛辣，而同樣氣候潮濕的兩廣和福建的人民并沒有依靠辣椒來祛濕，而是發(fā)展出了另一套飲食方式來適應(yīng)潮濕的氣候。

綜上所述，雖然今天的川菜以辛辣聞名，但是辣味真正在川菜中占據(jù)主導(dǎo)地位是清朝中晚期才形成的。在此之前，四川飲食的口味曾經(jīng)先由甜味主導(dǎo)，然后由于甘蔗生產(chǎn)所受到的巨大外來破壞，轉(zhuǎn)為重鹽這一味覺特點(diǎn)。隨后，由于食鹽生產(chǎn)特征的變化和人口的急劇增加，導(dǎo)致人均食鹽消費(fèi)量下降，首先受到?jīng)_擊的地區(qū)開始選擇使用辣椒代替食鹽，并基于此形成了現(xiàn)代川菜的基本味型。經(jīng)濟(jì)因素在這一味覺偏好轉(zhuǎn)變過程中發(fā)揮了決定性因素。