自315播出后，相信土坑酸菜是徹底火了，流水線作業(yè)干凈的酸菜出口給老外吃，從外面土坑不衛(wèi)生收回來的給國內(nèi)吃，真是自家人坑死自家人的節(jié)奏啊。自從土坑酸菜事件出了之后商店里的老壇酸菜全部都下架了，這個(gè)土坑酸菜對方便面的行業(yè)究竟有多大的影響力？平常我們吃的酸菜里有沒有亞硝酸鹽的？下面，和360常識(shí)網(wǎng)一起看看土坑酸菜的相關(guān)知識(shí)吧。
本文目錄
1、土坑酸菜對方便面行業(yè)影響有多大
2、何為“光腳土坑酸菜”？
3、插旗的土坑酸菜是怎么研制的？
4、酸菜有亞硝酸鹽嗎
5、酸菜是白菜做的嗎
6、酸菜的保存方法
土坑酸菜對方便面行業(yè)影響有多大
今年央視“3.15”晚會(huì)曝光“土坑酸菜”制作內(nèi)幕，酸菜制作過程衛(wèi)生狀況堪憂，點(diǎn)名湖南插旗菜業(yè)有限公司（下稱“插旗菜業(yè)”）、湖南錦瑞食品有限公司（下稱“錦瑞食品”）在內(nèi)的5家食品加工廠，并涉及康師傅、統(tǒng)一等多家食品企業(yè)。
受此影響，康師傅控股（0322.HK）、統(tǒng)一企業(yè)中國（0220.HK）開盤大幅下挫，振幅均一度超15%。截至3月16日，康師傅控股（0322.HK）跌幅收窄，收跌2.31%，報(bào)收13.54港元；統(tǒng)一企業(yè)中國（0220.HK）收漲2.64%，報(bào)收6.61港元。
多位分析師向澎湃新聞?dòng)浾弑硎�，不論是個(gè)別企業(yè)，還是方便面品類的銷售，短期內(nèi)都會(huì)受到非常大的影響，對酸菜類半成品產(chǎn)品、火鍋底料等都會(huì)造成后續(xù)影響。
康師傅、統(tǒng)一酸菜口味方便面遭下架
3月16日午間，康師傅方便面投資（中國）有限公司（下稱“康師傅”）再次發(fā)布聲明稱，湖南插旗菜業(yè)有限公司（下稱“插旗菜業(yè)”）向江門、武漢、西安、新疆共4家工廠提供酸菜，康師傅已終止其供應(yīng)商資格，取消一切合作，并啟動(dòng)對相關(guān)產(chǎn)品的下架回收，積極配合監(jiān)管部門的調(diào)查與檢測。
康師傅方便面客服對澎湃新聞?dòng)浾弑硎�，目前本批次的下架回收處理只針對涉及加工廠的產(chǎn)品，其他工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品是正常生產(chǎn)，也符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者可以放心食用。
澎湃新聞?dòng)浾甙l(fā)現(xiàn)，3月15日深夜，電商平臺(tái)康師傅酸菜牛肉面產(chǎn)品顯示缺貨，而目前康師傅在天貓、京東的官方旗艦店內(nèi)已不見酸菜牛肉面的身影。
同日午間，統(tǒng)一企業(yè)中國控股有限公司（下稱“統(tǒng)一”）也再次聲明公司產(chǎn)品沒有使用央視“3·15”報(bào)道的“土坑酸菜”，公司酸菜包所用原料菜，一貫堅(jiān)持在酸菜包工廠內(nèi)自腌自用，全程派員監(jiān)管。
統(tǒng)一官方客服告訴澎湃新聞?dòng)浾撸壳肮镜乃岵斯⿷?yīng)商為湖北統(tǒng)香食品有限公司、江西嘉潤綠色食品有限公司、四川道泉老壇酸菜股份有限公司、成都新繁清江蔬菜食品廠等。該客服表示，料包上印有編號，可以通過這個(gè)編號對相關(guān)工廠的產(chǎn)品進(jìn)行追溯。
統(tǒng)一的天貓官方旗艦店則仍能購買老壇酸菜牛肉面，京東自營旗艦店的同款商品則顯示無貨下架，在該平臺(tái)產(chǎn)品分類頁面，統(tǒng)一還設(shè)置了老壇酸菜牛肉面“開創(chuàng)15周年”的宣傳視頻。
澎湃新聞?dòng)浾咦咴L上海的部分商超發(fā)現(xiàn)，康師傅及統(tǒng)一的酸菜牛肉面口味方便面都已經(jīng)下架，其他口味方便面仍在銷售。
針對澎湃新聞?dòng)浾咛岢龅囊唁N售產(chǎn)品如何處理、其他產(chǎn)品是否存在類似風(fēng)險(xiǎn)等問題，截至發(fā)稿前，康師傅、統(tǒng)一方面均未給出進(jìn)一步答復(fù)。
商場已不見酸菜口味方便面的身影。澎湃新聞?dòng)浾?nbsp;李曉青 拍攝機(jī)構(gòu)：酸菜口味市場份額第二，對品類不會(huì)有長期影響此次被曝光的食品安全問題，短期內(nèi)或?qū)ι媸缕髽I(yè)及行業(yè)造成巨大打擊。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，這次事件對于涉事的企業(yè)應(yīng)該會(huì)造成很大的品牌、銷量方面的損失，以及消費(fèi)者信心的損失，這對于整個(gè)行業(yè)來說都是非常致命的。
“酸菜雖然是方便面的一個(gè)‘明星’口味，但還不是市場中銷售份額最大的�！眲P度消費(fèi)者指數(shù)大中華區(qū)總經(jīng)理虞堅(jiān)向澎湃新聞?dòng)浾叻治龇Q，凱度消費(fèi)者指數(shù)數(shù)據(jù)顯示，基于對于全國城市消費(fèi)者購買的監(jiān)測，酸菜牛肉口味的市場份額大概在10%，在方便面主流口味中排名第二，而紅燒牛肉的市場份額最大達(dá)到25%，并且消費(fèi)者對于紅燒牛肉的忠誠度最高，此外在主流口味中排名第三、四的分別是香辣牛肉與日式豚骨，兩者的市場份額分別為7%、6%。
這輪疫情或?qū)⒋碳はM(fèi)者對于方便面的需求，而這次“土坑酸菜”曝光后，消費(fèi)者可能會(huì)轉(zhuǎn)而購買其他的口味。因此，虞堅(jiān)認(rèn)為，這次事件只是對酸菜口味可能有暫時(shí)的影響，而不會(huì)對整個(gè)品類有長期的影響，并且從長期來說對行業(yè)的健康發(fā)展有積極意義。
和弘咨詢總經(jīng)理文志宏對澎湃新聞?dòng)浾咧赋觯婕啊巴量铀岵恕钡姆奖忝嫫放�，短期�?nèi)銷售承壓，進(jìn)一步還會(huì)波及整個(gè)行業(yè)�！笆聦�(shí)上，在兩三年以前，中國傳統(tǒng)的低價(jià)方便面市場已經(jīng)到了一個(gè)頂點(diǎn)，增速、總量都已經(jīng)下降了。但最近這幾年因?yàn)橐咔榈脑�，（方便面）市場又有所增長�，F(xiàn)在，土坑酸菜（這件事）對于方便面行業(yè)，短期內(nèi)（又）是一個(gè)比較大的打擊�！�
據(jù)凱度消費(fèi)者指數(shù)，近兩年國內(nèi)方便面市場呈現(xiàn)“兩極分化”的趨勢，中低價(jià)方便面、高端與超高端方便面的市場份額的確都有所增長。實(shí)際上，從總體來看，我國方便面產(chǎn)量從2018年就已經(jīng)逐年下滑。智研咨詢報(bào)告顯示，我國方便面產(chǎn)量在2016年到達(dá)頂點(diǎn)1103.89萬噸后見頂，2018年產(chǎn)量斷崖式下滑，不到700萬噸，2020年僅約556萬噸。而從市場規(guī)模來看，我國方便面市場從2013年起，6年間一直沒能突破900億元關(guān)口，直到2019年才增長至932.6億元，2020年達(dá)到1053.6億元的市場規(guī)模。
文志宏補(bǔ)充指出，“土坑酸菜”的曝光，也會(huì)對酸菜類成品、半成品，包括酸菜魚、火鍋底料等品類的銷售造成一定影響。
在央視曝光后，多家餐飲企業(yè)也紛紛回應(yīng)。
3月15日晚，肯德基回應(yīng)稱，被曝光的插旗菜業(yè)不是公司供應(yīng)商，與公司沒有任何關(guān)系，已經(jīng)勒令其馬上撤下官網(wǎng)不實(shí)信息。
3月16日，廣州太二餐飲連鎖有限公司（下稱“太二”）聲明稱，央視“3·15”報(bào)道中涉及的酸菜生產(chǎn)企業(yè)與公司沒有合作關(guān)系。太二主打品牌“太二酸菜魚”，為九毛九（廣州）控股有限公司（9922.HK，九毛九）旗下品牌。截至3月16日收盤，九毛九（9922.HK）大漲21.70%，報(bào)收14.02元。插旗菜業(yè)官網(wǎng)展示的客戶之一五谷漁粉（為長沙市五味草堂餐飲管理有限公司旗下品牌）也在3月16日連發(fā)兩條回應(yīng)。
在首次聲明中，五谷漁粉承認(rèn)插旗菜業(yè)為公司供應(yīng)商，已下架相關(guān)酸菜原料、全面停止使用并封存，等待相關(guān)部門進(jìn)一步檢查。第二份聲明中，五谷漁粉公布插旗菜業(yè)的供應(yīng)說明，稱插旗菜業(yè)向五谷漁粉提供的酸菜均來源于室內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)池。此外，五谷漁粉表示即日起終止與插旗菜業(yè)的合作關(guān)系，取消其供應(yīng)商資格。
何為“光腳土坑酸菜”？
土坑蔬菜的制作方法，就是芥菜沒經(jīng)過清洗、沒有經(jīng)過摘黃葉摘揀，就一股腦堆進(jìn)坑里，直接加水、加鹽腌制，完全不管里面夾雜著的一些樹枝、田螺、羽毛等雜質(zhì)。
據(jù)說插旗菜業(yè)在收購酸菜時(shí)，并不對酸菜的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測。
插旗的土坑酸菜是怎么研制的？
在芥菜成熟的時(shí)候，在菜地的旁邊有一個(gè)大坑，工人將從地里拉過來了的芥菜倒到土坑里。這些芥菜并不清洗，甚至帶著枯萎發(fā)黃的葉子，就直接加水、鹽后，用薄膜包上蓋上土直接腌制。
酸菜有亞硝酸鹽嗎
首先，酸菜中確實(shí)含有亞硝酸鹽。因?yàn)樗岵税l(fā)酵原料含有的一些細(xì)菌，比如假單胞菌屬、葡萄球菌屬等，這些細(xì)菌所形成的硝酸鹽還原酶，可以將酸菜本身的硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
酸菜是白菜做的嗎
酸菜不全都是白菜，另外還有青菜、蘿卜等。
酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會(huì)選恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，腌浸過冬食用的酸菜。整個(gè)操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個(gè)月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因?yàn)槎練鉁氐陀?攝氏度時(shí)，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛(wèi)生安全；味道也最好。而南方酸菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃二十四小時(shí)就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
酸菜的保存方法
將酸菜瀝出多余水分后放入酸菜壇子里，蓋上蓋子后在上面加一層水用以密封，這樣酸菜可放置一年。如果沒有酸菜壇，可以將酸菜切絲后裝進(jìn)密封性好的袋子里，系緊口后置于冰箱保存，可保存一個(gè)月。
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