“重油重味”是不少中餐的一大健康隱患
提到“垃圾食品”，不少人都會(huì)想到肯德基、麥當(dāng)勞，“垃圾食品”似乎成了洋快餐特有的概念。但相比洋快餐，某些中餐不但同樣不健康，烹飪過(guò)程還存在環(huán)保問(wèn)題，危害有過(guò)之而無(wú)不及。
“重油重味”是不少中餐的一大健康隱患
一、近來(lái)，中餐多次被卷入輿論中心
1、健康隱患和環(huán)境污染，中餐引發(fā)了越來(lái)越多的爭(zhēng)議
來(lái)自美國(guó)北卡羅萊納大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授BarryPopkin的一篇發(fā)表于《衛(wèi)生事務(wù)》雜志上的文章中指出，截止到2008年，25%的中國(guó)成年人超重或者肥胖。盡管這個(gè)比例當(dāng)時(shí)還比埃及、墨西哥、英國(guó)和美國(guó)等國(guó)家低，但在過(guò)去的1998到2008年，中國(guó)每年有超過(guò)1.2%的中國(guó)成年人變得超重或肥胖，這個(gè)增長(zhǎng)率遠(yuǎn)超絕大多數(shù)國(guó)家。其中，兒童肥胖的情況還要較成年人嚴(yán)重。而根據(jù)“2004—2007年中日國(guó)民體質(zhì)聯(lián)合調(diào)查”中一項(xiàng)描述上海、東京20～74歲居民的超重肥胖現(xiàn)狀的研究，結(jié)果顯示上海20～74歲人群的超重肥胖率和中心性肥胖率都高于東京。
中國(guó)人的腰圍和體重在過(guò)去的十年來(lái)正在飛躍性的上漲。而促成中國(guó)人體重增加的眾多因素中，飲食結(jié)構(gòu)問(wèn)題顯然難辭其咎。
2、中國(guó)的肥胖問(wèn)題越來(lái)越嚴(yán)重，尤其是兒童。
另一方面，今年初，美國(guó)一所大學(xué)發(fā)生了一起案件，兩位男性室友發(fā)生打架和動(dòng)刀事件，而原因是一方反感中國(guó)留學(xué)生在做飯時(shí)油煙味重而爭(zhēng)吵。不久前，一位政府官員在介紹北京市的城市清潔空氣行動(dòng)計(jì)劃時(shí)，也提到了中國(guó)人的烹飪習(xí)慣，認(rèn)為中式烹飪習(xí)慣對(duì)空氣污染影響不小，并引起一定的爭(zhēng)議。
總結(jié)來(lái)看，中餐受到了越來(lái)越多的非議。不論在營(yíng)養(yǎng)上，還是烹飪過(guò)程的不環(huán)保上。
二、為什么說(shuō)某些中餐是“垃圾食品”？
1、僅提供單調(diào)的熱量或提供的某些營(yíng)養(yǎng)素遠(yuǎn)超人體所需就是“垃圾食品”
“垃圾食品”（JunkFood），其實(shí)只是一個(gè)民間的說(shuō)法，并沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的定義。被約定俗成的指那些僅僅提供一些熱量，別無(wú)其它營(yíng)養(yǎng)素的食物；或是提供了超過(guò)人體需要的某些營(yíng)養(yǎng)素，只能變成多余成分的食品。
雖然沒(méi)有“垃圾食品”的定義，但包括WHO和FDA在內(nèi)的多個(gè)政府組織及非營(yíng)利組織卻都認(rèn)為食用過(guò)多具“垃圾食品”屬性的食物，不利于飲食均衡，容易使人肥胖。并且有大量研究證實(shí)，由于“垃圾食品”的脂肪和熱量的含量很高，是可以導(dǎo)致肥胖癥、蛀牙、人類內(nèi)臟癌、增加罹患2型糖尿病和心臟病等疾患的機(jī)率。此外，由于“垃圾食品”中的維生素和膳食纖維的含量很低，當(dāng)大量食用“垃圾食品”時(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)的攝取也會(huì)相對(duì)地減少。
2、“垃圾食品”雖是舶來(lái)概念，但很多高油高鹽高淀粉質(zhì)的中餐同樣難脫干系
“垃圾食品”的說(shuō)法最早起源于歐美，所以人們熟知的“垃圾食品”就包括：漢堡包、比薩餅、糖果、汽水、高果糖飲料、油炸馬鈴薯片、油炸薯?xiàng)l以及腌漬品等等。由于這些食品往往是快餐工業(yè)所提供的，很多時(shí)候人們就把“垃圾食品”等同于了“洋快餐”。
但如果僅以“提供單調(diào)的熱量或提供的某些營(yíng)養(yǎng)素遠(yuǎn)超人體所需”這兩條標(biāo)準(zhǔn)看，實(shí)際上許多常見(jiàn)中餐也脫不掉“垃圾食品”的帽子。“洋快餐”的危害性并不在于它是西餐，而是其營(yíng)養(yǎng)單調(diào)，更有高溫加工產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。而中式食品制作中煎、炸、烤、烘、爆炒等高溫工藝的運(yùn)用實(shí)際上也不比“洋快餐”遜色。
此外，國(guó)人熱衷于用熱量、膽固醇這樣的指標(biāo)來(lái)指責(zé)“洋快餐”，卻很少用相同的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量中餐本身。這種忽視使得中餐帶上“健康”的假象，以一些常見(jiàn)的中餐為例，只在熱量這一指標(biāo)上，中餐就不輸“垃圾食品”：香腸、臘腸這類風(fēng)干腌制類肉食含有的熱量大約是283大卡/100克，相當(dāng)于6塊洋快餐的炸雞塊（286卡）；東坡肉這類食物的熱量更是高達(dá)534大卡/100克，相當(dāng)于10塊油炸雞塊或者1個(gè)大份炸薯?xiàng)l；再看相對(duì)清淡的白切雞和水餃，每100克的雞肉熱量也會(huì)接近200大卡，而常見(jiàn)的豬肉水餃20個(gè)左右熱量也會(huì)接近800大卡；而諸如年糕，湯圓，糖醋排骨，梅菜扣肉這類常見(jiàn)菜的熱量也都較洋快餐更甚。
3、西方一些消費(fèi)者機(jī)構(gòu)早就警示了中餐某些“垃圾食品”的健康風(fēng)險(xiǎn)
而隨著中餐跟隨華人逐步在全世界落地生根，這類中餐中的“垃圾食品”也引起了西方人的注意。早在2007年，美國(guó)的一家消費(fèi)者協(xié)會(huì)公共利益科學(xué)中心（Center for Science in the Public Interest）就公布了一項(xiàng)報(bào)告，其中就告誡在西方的中餐愛(ài)好者：“中國(guó)菜熱量高，應(yīng)該忌口”。該中心的營(yíng)養(yǎng)研究主管利伯曼具體解釋道：“中餐雖然有很多蔬菜，但并不代表就一定有利健康。一份炒青菜有900卡路里以及2200毫克的鈉。這個(gè)結(jié)果不符合很多人的印象，因?yàn)楹芏嗳硕家詾槭卟说目防锒己艿?，但因?yàn)橛秃望}的過(guò)量使用，卻使得其甚至超過(guò)了一般的煎炸食品的熱量。而一些中國(guó)小吃也有很高熱量。6個(gè)豬肉蒸餃的熱量為500卡路里，幾乎等同于煎炸食品的熱量。”2010年，英國(guó)也頒布了一個(gè)類似的報(bào)告，報(bào)告顯示，如果選擇中餐中使用煎炸炒等烹飪方法制作的食物，一份普通份量的中餐外賣將含有相當(dāng)于一酒杯容量的脂肪，約有2823卡路里；而一般的外賣食物平均約含1500卡路里。
三、如今很多中餐越發(fā)“垃圾食品化”，引發(fā)國(guó)人健康問(wèn)題
1、傳統(tǒng)中餐因缺乏動(dòng)物性材料，熱衷于以油和調(diào)料調(diào)味均衡營(yíng)養(yǎng)
與西方的食物不同，傳統(tǒng)中餐被認(rèn)為較少使用動(dòng)物性食材，因而也更健康。不過(guò)，雖然傳統(tǒng)中餐較少使用動(dòng)物食材，但對(duì)口味的追求卻使得中餐鐘愛(ài)于使用油和大量的調(diào)味料。
“如果說(shuō)西餐是無(wú)肉不歡，那中餐就是無(wú)油不歡。”中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任卞華偉這樣總結(jié)，他認(rèn)為，“與西餐相比，中餐大量地、無(wú)節(jié)制地使用烹調(diào)油。”，“中餐的煎、炒、炸，樣樣烹調(diào)方法都離不開(kāi)食用油，就算是蒸，之后也還是要澆汁（帶油的調(diào)味汁）或淋油，如廣州的蒸魚(yú)，蒸熟后要淋熱油；做涼拌菜的時(shí)候也要加不少烹調(diào)油，讓其順口。不但直接油炸的菜肴很多，而且有很多菜肴需要先過(guò)油。炒蔬菜，也要放兩道油：炒菜前放油，出鍋前再淋一次明油（又叫做包尾油）。很多用油加工后的點(diǎn)心，如烙餅、蔥油餅、油條、炸饅頭等，里面也含較多油脂。”
根據(jù)衛(wèi)生部發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告》，城市居民平均每天高達(dá)85.5克的脂肪攝入中，其中一半多（44克）是通過(guò)烹調(diào)油攝入的?？梢哉f(shuō)，中餐重“油”當(dāng)之無(wú)愧，而重鹽重調(diào)料的情況也類似，中國(guó)人的人均鈉攝入量也遠(yuǎn)超推薦攝入量。
2、如今動(dòng)物性材料不再缺乏，加之“大油大味”的習(xí)慣，中餐越來(lái)越營(yíng)養(yǎng)過(guò)載
現(xiàn)在，隨著物質(zhì)的豐富，國(guó)人獲得動(dòng)物性食材變得越來(lái)越容易，但“大油大味”的烹飪方式卻沒(méi)有變，甚至變得變本加厲。而這種對(duì)“大油大味”的追求實(shí)際上還有科學(xué)論證，2009年哈佛的一項(xiàng)研究表明，攝入過(guò)多的高能量食品將觸發(fā)大腦中類似上癮一樣的神經(jīng)反應(yīng)，這會(huì)阻礙多巴胺釋放。換句話說(shuō)，吃的高能量快餐越多，我們產(chǎn)生相同快感所需要的多巴胺也就越多。該研究指出，這跟吸毒和肥胖癥擁有相同的機(jī)制。
正是基于這種生理反應(yīng)，很多餐館也通過(guò)不斷的“營(yíng)養(yǎng)加載”滿足食客的需要。根據(jù)《健康報(bào)》2010年的報(bào)道，一項(xiàng)北京、上海、廣州餐館就餐者飲食狀況的調(diào)查表明，選擇在餐館就餐者的膳食結(jié)構(gòu)非常不健康。主要表現(xiàn)是，谷類食物少，動(dòng)物性食物多，能量、脂肪、鈉的攝入量均顯著高于推薦攝入量，導(dǎo)致脂肪供能比高達(dá)47%（合理比例是小于30%）、碳水化合物供能比卻僅有29%（合理比例是55%~65%）。
四、此外，中餐獨(dú)有的一些特點(diǎn)，更加劇中餐的“壞影響”
1、中餐的合餐制以及中國(guó)人對(duì)飲食意頭的講究，加劇了國(guó)人的暴飲暴食
中餐的一大特點(diǎn)就是合餐制，這種用餐方式除了常說(shuō)的不衛(wèi)生外，還有一個(gè)缺點(diǎn)。就是容易使人不受約束的暴飲暴食。對(duì)于多數(shù)西餐甚至包括快餐，每個(gè)人的食物都是以份計(jì)量的，每個(gè)人很方便的就能計(jì)算出自己吃了多少，中餐卻很難。而這兩種飲食方式的沖突，常常讓中國(guó)人吃西餐感到“吃不飽”，《紐約時(shí)報(bào)》一篇對(duì)留學(xué)生的采訪就體現(xiàn)的十分明顯，被采訪留學(xué)生這樣形容他們的火雞大餐：“火雞肉干且無(wú)味，整只烤熟，用刀叉撕成一塊一塊，澆上醬汁，就成為晚餐的主菜。我就著沙拉和面包，在七點(diǎn)鐘將就著填飽肚子。十點(diǎn)還要在宿舍加餐（一般是炸雞翅、披薩餅、多納圈、冰激凌之類的零食）。”
此外，在中國(guó)文化里，食物還承載著很多食物之外的意義。比如，小蔥拌豆腐、番茄炒蛋這類食物，被約定俗成地定義成了“平民食品”和“家常菜”，很難想象，一個(gè)人能請(qǐng)客人吃這些食物。而魚(yú)翅燕窩、雞鴨魚(yú)肉，就成了身份和地位的象征。而在西方社會(huì)里，食品就是食品，沒(méi)有那么多的含義。在很高檔的飯店里，牛排之外上一整個(gè)烤好的土豆或者紅薯也很平常。這種對(duì)食物意頭的講究，也使得中國(guó)人更容易使用高熱高油的食物。
2、對(duì)紅肉和內(nèi)臟等高膽固醇“垃圾食材”的偏愛(ài)增加了心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)
另外，對(duì)豬肉這類“紅肉”的喜愛(ài)，偏愛(ài)高膽固醇的動(dòng)物內(nèi)臟，也使得中國(guó)人的飲食越發(fā)不健康。根據(jù)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院發(fā)布的一項(xiàng)研究結(jié)果：吃紅肉與較高的早逝率有關(guān)系。特別是會(huì)加大患心臟病、結(jié)腸癌和其它癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
3、偏愛(ài)高溫的烹飪方式也使得中餐營(yíng)養(yǎng)的豐富性受到影響且不環(huán)保
中餐是偏愛(ài)高溫烹飪的，尤其是“炒”，但這種方式卻很容易使得蔬菜等食材的營(yíng)養(yǎng)流失，喪失大量的維生素。而根據(jù)香港食物安全中心發(fā)布的報(bào)告，用高溫油炒或者干炒，都會(huì)使得食物產(chǎn)生疑似致癌物丙烯酰胺，其中土豆和蔬菜含量最高。（歐美快餐采用的油炸土豆方式也會(huì)產(chǎn)生此物質(zhì)，但由于其蔬菜多采用生吃的方式，并不會(huì)產(chǎn)生此物質(zhì)）
而且按照世界衛(wèi)生組織的說(shuō)法，室內(nèi)空氣污染的重要來(lái)源就是烹飪油煙。在大陸、臺(tái)灣和新加坡的不少流行病學(xué)研究都顯示，暴露于烹調(diào)油煙與不吸煙女性的肺癌風(fēng)險(xiǎn)增加顯著相關(guān)。在不吸煙的人群中，油煙暴露算是一個(gè)與肺癌有關(guān)的重要危險(xiǎn)因素。此外，烹飪油煙對(duì)空氣質(zhì)量的影響也不容小視，中科院“大氣灰霾追因與控制”參與者之一王躍思研究員也指出，夏季北京城區(qū)PM2.5污染源中烹飪?cè)茨苷嫉?5%-20%左右。
結(jié)語(yǔ)
中餐的味道雖是大多數(shù)中國(guó)人心頭喜，但隨著越來(lái)越多的問(wèn)題涌現(xiàn)，中餐的某些“糟粕”也該引起重視了。
