味精有益嗎？調(diào)味料該選雞精還是選味精
味精有益嗎？調(diào)味料該選雞精還是選味精
中國(guó)飲食文化提倡色香味俱全，在色香味的基礎(chǔ)上做到“鮮”，平時(shí)的調(diào)料里調(diào)閑的就是味精和雞精，那么味精和雞精哪種好呢？
味精有益嗎
事實(shí)上，生產(chǎn)味精的原料是小麥、玉米、大米等糧食作物。專(zhuān)業(yè)人士表明，味精的生產(chǎn)大致分為四個(gè)階段：
第一個(gè)階段，把谷物中的淀粉提取出來(lái)
第二個(gè)階段，淀粉糖化生產(chǎn)葡萄糖
第三個(gè)階段，進(jìn)入主要階段，就是用生物發(fā)酵工藝生產(chǎn)谷氨酸
第四個(gè)階段，谷氨酸中和、精制后生成谷氨酸鈉，就是我們所說(shuō)的味精。
所以說(shuō)，味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發(fā)酵、提取、精制而成的產(chǎn)品。而人體的味覺(jué)器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當(dāng)味精被人們食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發(fā)揮增進(jìn)食欲的作用，并且誘導(dǎo)消化液的分泌，促進(jìn)食物的消化吸收。
味精進(jìn)入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機(jī)體組織的形成與修復(fù)，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過(guò)程，降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質(zhì)及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經(jīng)中樞的功能。
因此，味精對(duì)人體健康是有一定益處的。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專(zhuān)家聯(lián)合委員會(huì)(jecfa)早在1987年就確認(rèn)，味精“每人可接受攝取量(adi)”為‘無(wú)規(guī)定’的級(jí)別”，供國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)用途，并取消了對(duì)未滿(mǎn)12周的嬰兒食用谷氨酸鈉的限制。這是jecfa給予食品添加劑的最好分類(lèi)。
使用味精的五個(gè)禁忌
1.放醋的菜不能放味精
酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
2.拌涼菜不宜放味精
味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
3.味精用咸不用甜
在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
4.調(diào)餡料不宜加味精
許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。
5.炒肉菜不用加味精
肉類(lèi)中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類(lèi)，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
雞精安全嗎
調(diào)查顯示，很多市民愿意選擇雞精作為主調(diào)味品來(lái)增加鮮味，那雞精又是怎樣生產(chǎn)出來(lái)的呢？其實(shí)，很多人并不了解的是：雞精最主要的成分是谷氨酸鈉，就是味精，是以味精作為主要成分，再加入鹽、雞肉雞骨提取物及其他香味料混合而成的一種調(diào)味料。從成分的豐滿(mǎn)度來(lái)講，雞精因?yàn)榧恿穗u肉雞骨提取物、更多的輔料，它呈現(xiàn)的風(fēng)味更加豐富了。與味精不同的是，味精只給菜肴增鮮而不改變菜肴原來(lái)的味道，而雞精能使菜肴呈現(xiàn)濃郁的雞肉鮮香。當(dāng)然，無(wú)論味精雞精，只要嚴(yán)格按照國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)生產(chǎn)，它們都是安全的，廣大市民盡可放心選購(gòu)知名品牌廠家的產(chǎn)品。
無(wú)論是雞精還是味精只要是正規(guī)廠家生產(chǎn)的都是安全的，只要選擇你喜歡的味道就行了。
