聰明刀工做出完美料理的訣竅 好的刀工對(duì)菜肴的作用

刀工是指切菜的技術(shù)。根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。下面跟隨360常識(shí)網(wǎng)一起來(lái)學(xué)習(xí)一下吧。

1. 炸豬排應(yīng)先切厚片再拍薄

如炸豬排應(yīng)切約1公分厚片，再用松肉槌將豬排敲至0.5公分厚，使豬排組織松散，且變大片，再進(jìn)行腌制油炸，此法口感才會(huì)保持最佳。

汆涮的肉薄如涮涮鍋的肉片，都由機(jī)器切割，且每片都是很薄，因?yàn)橘噤痰臅r(shí)間要短，才能保留肉的原味，所以要切薄。

2. 肉排利筋松肉

1.用刀尖在肉排外圍的筋膜切劃數(shù)刀。

經(jīng)如此刀功，肉排的筋膜才不會(huì)因油炸萎縮而使肉排變形。

2.利用松肉槌均勻?qū)⑷馀艃擅媾乃绍洝?/p>

3.圖上有2片本來(lái)一樣大小的肉排，左圖經(jīng)拍打過(guò)，形狀呈現(xiàn)數(shù)倍大。

TIPS：松肉槌可將肉排組織拍散開，所以料理時(shí)肉質(zhì)會(huì)更美味，而肉排體積變大，賣相極好。

3. 煎魚要先修鰭免焦黑

煎魚處理時(shí)要先將魚鰭（背鰭、腹鰭、尾鰭）修掉較薄部分，一方面是修切后魚身較工整美觀，另一方面是入鍋油煎時(shí)不會(huì)因?yàn)橐獙Ⅳ~煎熟，而讓較薄的魚鰭受熱過(guò)久而焦黑。

4. 順紋切魚肉

魚片、魚絲、魚柳，有共通特點(diǎn)，均是順紋切割，因魚肉、紋路組織較特別，如逆紋切割去烹調(diào)，魚肉遇熱組織變松散，就無(wú)法成絲，成完整片狀。

5. 輕松去除腸泥

利用牙簽在鮮蝦從頭部算起第二節(jié)處插入，輕輕將蝦腸泥挑除。牙簽插入點(diǎn)很重要，如遇前或過(guò)后較不容易將腸泥完全挑起，容易挑斷。而且要在腸泥正下方穿過(guò)挑起，如穿入過(guò)于下面容易將蝦肉弄斷。

6. 蝦球的正確切法

用片刀的刀尖從蝦仁背后劃開但不切斷，將背劃開會(huì)使烹調(diào)后，體積變大、形狀如球，所以稱之蝦球，可讓蝦容易入味，減短烹調(diào)時(shí)間。蝦背的深淺度會(huì)影響蝦球的形狀及體積，正確是要?jiǎng)澤钜稽c(diǎn)。劃得太淺就不會(huì)卷成漂亮的球狀。

7. 切絲與刨絲有何不同？

左方為用刨絲器，刨成的絲，右方為用刀切出的絲，兩者不同處為長(zhǎng)度、及切割邊緣。

長(zhǎng)度：切的是將紅蘿卜切段，所以切出絲的長(zhǎng)度是均一，刨的是將紅蘿卜整條與刨器結(jié)合，因力道、面積、角度均會(huì)影響長(zhǎng)度。

切割面：因刀子鋒利，所以切出絲的切割面均是平整而刨絲器的構(gòu)造設(shè)計(jì)，是有圓弧度及洞口并不是那么鋒利，所以刨出的絲會(huì)呈半圓形，邊緣也無(wú)法平整。

各有優(yōu)缺點(diǎn)：切的較美觀，口感較脆，但速度較慢。

刨的口感較軟，但量大時(shí)，刨的較快速。

用刀切絲能依蔬菜纖維特性，切出適合的紋路并能夠平整而且整齊、大小、長(zhǎng)度均一。刨絲因刨絲器的刀口較為粗糙，刨出絲因經(jīng)重壓纖維受損，而且長(zhǎng)短不一，容易出水，保存不易，無(wú)法如刀切的能隨意控制粗細(xì)。

8. 如何不讓馬鈴薯/南瓜煮散

馬鈴薯、南瓜切塊，都會(huì)有邊角，在烹調(diào)滾動(dòng)時(shí)會(huì)互相碰觸而導(dǎo)致會(huì)煮散。

所以要將邊角修圓，還有一個(gè)重點(diǎn)就是烹煮時(shí)不要用太過(guò)寬大的鍋?zhàn)?，因?yàn)闀?huì)有很多空隙，在烹煮時(shí)就會(huì)激烈滾動(dòng)。如用小鍋將食材緊密排入，再進(jìn)行烹調(diào)即可改善。

刀工的作用

1. 原料經(jīng)刀工處理后，便于烹飪，食用方便;

2. 烹調(diào)時(shí)易于著色入味，受熱均勻，成熟快，利于殺毒消菌;

3. 原料經(jīng)刀工處理后，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易于黏漿掛糊，附著力強(qiáng)，加熱后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口;

4. 原料經(jīng)刀工處理后，能形成各種不同的形態(tài)，富于變化，能增加菜肴的品種，使菜肴豐富多彩;

5. 原料切割后，，形狀整齊美觀，誘人食欲利于消化，增加營(yíng)養(yǎng);

6. 原料經(jīng)刀工處理后，能形成美麗的刀紋和形態(tài)各異的圖案，增加菜肴的風(fēng)味特色;

7. 原料經(jīng)巧妙的刀工處理后，能彌補(bǔ)其形狀不規(guī)格的缺陷，使得物盡其用，節(jié)約原料;

烹飪?nèi)魏尾穗?都很難離開刀工這道重要的工序。

現(xiàn)在主要可以分為這十二種刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

平時(shí)我們用上的最多是切、削、剁，今天介紹的就是切。

切菜、切肉、切餅、切糕、切面條、切蔬菜等，是烹飪用的最多的刀法，看似簡(jiǎn)單的刀工，其實(shí)里面大有學(xué)問(wèn)，不同原料，需要采用不同的切法。