“高湯”究竟高在哪？
五一節(jié)慶，約三五好友小聚。午餐時(shí)間，朋友提出去吃日式拉面，并向我詢問(wèn)“高湯”的營(yíng)養(yǎng)。
“高湯”又稱鮮湯，通常指廚師自制用于烹飪的高級(jí)湯料，一般可分為毛湯、奶湯及清湯三大類。多數(shù)高湯是以富含呈鮮物質(zhì)的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制的，湯中含有來(lái)自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機(jī)酸、肽類、含氮有機(jī)物等多種呈鮮物質(zhì)。這些鮮味成分以及其他風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生綜合性的味道，使高湯的鮮味醇厚。
高湯用于菜肴的制作，是許多市售調(diào)味品難以代替的。
“高湯”究竟高在哪？
毛湯，可用于美化各種菜肴的味道；
“高湯”究竟高在哪？
奶湯常用于高級(jí)筵席的奶湯類菜肴的制作；
“高湯”究竟高在哪？
清湯常用于高級(jí)筵席的燒、燴或湯菜烹飪。
不少?gòu)N師用自配的原料、相應(yīng)的制法熬制出頗具特色的高湯，成為制作菜肴味型獨(dú)特、口感豐滿的“秘密技藝”。高湯能給麻、辣、鮮、香、滑、嫩、爽等各種風(fēng)味增加柔和的感覺(jué)。它具有多物料的復(fù)合味感成分，又有原汁原味等特性，其鮮、香、滑、爽的調(diào)味效果迄今無(wú)調(diào)味品能與之媲美。
我們對(duì)高湯的喜愛(ài)源于其提供的豐富口感和風(fēng)味，那么高湯中都含有哪些成分，它們的營(yíng)養(yǎng)作用怎樣呢？
一些學(xué)者根據(jù)AOAC（1990）的方法研究了雞肉、蘑菇、豬肉、海產(chǎn)品這四種高湯塊的主要成分，主要是水分、灰分，粗蛋白、粗脂肪。
隨著餐飲行業(yè)越來(lái)越多的商業(yè)化、成品化，高湯的商業(yè)生產(chǎn)逐步被各國(guó)重視起來(lái)。其中以日本的研發(fā)最為前沿。日本的拉面文化是日本飲食文化。日本民間評(píng)判拉面是否地道的方法，就是看客人在喝面湯時(shí)有沒(méi)有發(fā)出很滿足的嘖嘖聲。在越來(lái)越多的連鎖餐飲走上餐飲行業(yè)的舞臺(tái)時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化的高湯做法已經(jīng)需要取代廚師原始的烹飪方法。湯底等成品化食品輔料也就應(yīng)運(yùn)而生。日本學(xué)者專注于使用植物原料提取高湯粉，而中國(guó)的相關(guān)研究還停留在動(dòng)物性原料生產(chǎn)高湯粉的階段。2004年，中國(guó)學(xué)者劉國(guó)強(qiáng)研究了高湯粉在方便面湯料中的應(yīng)用，并發(fā)現(xiàn)在方便面粉醬包中加入高湯粉，不僅能增強(qiáng)方便面的肉香氣味，使口感更醇厚、香氣更豐滿濃郁，而且使方便面更富有營(yíng)養(yǎng)，檔次得以提高。
目前，國(guó)內(nèi)高湯產(chǎn)品還存在標(biāo)準(zhǔn)不明確、品種不多、宣傳不到位、工業(yè)化水平低、假貨次貨泛濫等很多問(wèn)題。
近日，廣州日?qǐng)?bào)報(bào)道一些企業(yè)生產(chǎn)的廉價(jià)湯底問(wèn)題。揭露了這一行業(yè)面臨的問(wèn)題。有些企業(yè)通過(guò)大量的風(fēng)味香精、增稠劑等食品添加劑調(diào)配出的“濃湯鍋底”、“白骨湯”等，不僅不含有真正高湯（或濃縮高湯）中的氨基酸、肽、脂肪等營(yíng)養(yǎng)素，反而有濫用添加劑之嫌疑。同時(shí)，其非法生產(chǎn)的環(huán)境、衛(wèi)生狀況也很難保證。即使能給消費(fèi)者帶來(lái)口味上的滿足，卻也不能避免的給消費(fèi)者帶來(lái)了安全上的隱患。更有很多餐飲企業(yè)為了降低成本，購(gòu)買這些所謂的濃湯底，更是辜負(fù)了消費(fèi)者的信任與喜愛(ài)。
“高湯”究竟高在哪？
我們?cè)鯓舆x擇既美味又安全營(yíng)養(yǎng)的高湯食品呢？
一、貪小便宜吃大虧
制作高湯是一件費(fèi)工費(fèi)時(shí)的事。廉價(jià)的高湯多有調(diào)配速成之嫌。
二、眼見(jiàn)為實(shí)
許多負(fù)責(zé)任的餐飲企業(yè)都會(huì)允許顧客參觀其烹飪過(guò)程，或原料。對(duì)于很喜愛(ài)的店，很喜愛(ài)的食品，若是不放心，不妨向老板要求參觀一下，吃的也放心。
三、自己動(dòng)手豐衣足食
高湯的制作工藝并不復(fù)雜，只是要配出特別的風(fēng)味，就需要掌握配料的特性，勇敢嘗試不同的搭配。豐富了自己的生活，也發(fā)掘了廚房里的創(chuàng)造性。更重要的是能讓一家人吃的放心。
四、高湯食品淺嘗輒止
高湯要想制作出誘人的乳色、柔滑的口感，最重要的配料就是油脂。因?yàn)橛椭娜榛窃斐蛇@些感官性狀的一大成因。愛(ài)美的女士，您在喝下這碗靚湯的時(shí)候，也給自己補(bǔ)充了不少脂肪哦。還有高血脂的人群，也要注意，高湯好喝，也要管住自己的嘴。
