黑蒜是什么？黑蒜有什么功效？

盡管那些功效成分的確是大幅增加了，不過(guò)其存在功能成分跟在人體中體現(xiàn)功效之間還有相當(dāng)?shù)木嚯x。一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來(lái)喂大鼠，然后檢測(cè)體重以及多項(xiàng)生理指標(biāo)的變化。

黑蒜是什么？黑蒜有什么功效？

高溫加工新鮮大蒜變身黑蒜

黑蒜不是一個(gè)特別的大蒜品種，而是普通大蒜經(jīng)過(guò)特殊加工而成，是韓國(guó)人發(fā)明的，至今不過(guò)十來(lái)年。

黑蒜的制作并不復(fù)雜。把新鮮大蒜放在高溫高濕的條件下，經(jīng)過(guò)一個(gè)月以上，甚至長(zhǎng)達(dá)兩三個(gè)月。有人認(rèn)為，這個(gè)過(guò)程是發(fā)酵，但也有人認(rèn)為這并不是真正的發(fā)酵。因?yàn)楹谒庵谱鞯臏囟仁?0攝氏度左右，甚至更高，這個(gè)溫度下各種微生物都難以生長(zhǎng)。所以他們認(rèn)為這個(gè)過(guò)程沒(méi)有微生物的參與，主要是低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致的“非酶褐變”或者氧化。經(jīng)過(guò)幾十天的持續(xù)加熱，鮮大蒜變成了黑蒜，同時(shí)變得綿軟而酸甜，特有的刺激性氣味也消失了。

鮮蒜變黑抗氧化物含量大增

黑蒜的走紅不是因?yàn)槠滹L(fēng)味、口感的奇特，而是其含有特殊功能。大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各種多酚化合物。這些物質(zhì)在化學(xué)檢測(cè)以及細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中展示了良好的抗氧化性，有一些在動(dòng)物試驗(yàn)中也體現(xiàn)了各種保健功能。于是，這些成分被制成了各種膳食補(bǔ)充劑銷(xiāo)售。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，新鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質(zhì)的含量或者活性大大增加了。不同的研究所選取的檢測(cè)指標(biāo)不盡相同，增加幅度各有差異，但都顯示了大幅增加。比如，有文獻(xiàn)報(bào)道，黑蒜的蒜氨酸的含量比鮮蒜增加了5~6倍。也有研究報(bào)告，檢測(cè)了類(lèi)超氧化物歧化酶活性、過(guò)氧化氫清除活性以及多酚含量，結(jié)果是分別增加了13倍、10倍和7倍。

研究推測(cè)，其原因主要有三種：一是這些成分在鮮大蒜中有一部分與其他物質(zhì)緊密結(jié)合，在長(zhǎng)時(shí)間的加熱中它們被釋放了出來(lái)；二是在鮮大蒜中存在著一些降低或者抑制了這些物質(zhì)活性的酶，黑蒜制作過(guò)程中這些酶失去了活性，所以這些物質(zhì)的活性就增加了；三是在褐變過(guò)程中，簡(jiǎn)單的多酚形成了多酚復(fù)合物，后者的抗氧化性要強(qiáng)得多。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)黑蒜能分解脂肪

盡管那些功效成分的確是大幅增加了，不過(guò)其存在功能成分跟在人體中體現(xiàn)功效之間還有相當(dāng)?shù)木嚯x。一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來(lái)喂大鼠，然后檢測(cè)體重以及多項(xiàng)生理指標(biāo)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時(shí)補(bǔ)充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對(duì)重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應(yīng)激水平都明顯要低，許多指標(biāo)接近吃正常飲食的大鼠。進(jìn)一步的分析發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充黑蒜提取物的高脂飲食組老鼠，糞便中的脂肪含量更高。這意味著黑蒜提取物減少了飲食中脂肪的吸收，或許可以解釋為什么黑蒜提取物組的老鼠體重和生理指標(biāo)接近于正常飲食組。

從科學(xué)研究的角度說(shuō)，這是一項(xiàng)很好的研究。不過(guò)，它畢竟只是一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。在人體中的情況如何，還有待于進(jìn)一步的研究。

至于黑蒜的抗癌作用，目前也只有一些非常初步的實(shí)驗(yàn)室研究，并未真正得到證實(shí)。