黑蒜比生蒜貴10倍 營養(yǎng)不一定

近日，一種黑色大蒜食品受到市民追捧，這種由普通大蒜經(jīng)過發(fā)酵后制成的即食零食價(jià)格高得嚇人，一斤動(dòng)輒幾十元甚至上百元。其功效更是被商家說得神乎其神，稱其有消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護(hù)肝臟、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促進(jìn)睡眠、抗癌等諸多功效。

黑蒜真的如此神奇嗎？

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黑蒜八十元一斤營養(yǎng)價(jià)值是生蒜的十倍？

“我在店里看到有一種黑蒜80元一斤，到底黑蒜是什么東西，療效有那么大嗎？”近日，市民張女士發(fā)現(xiàn)，濟(jì)南一些食品商店在售賣一種黑蒜食品，其價(jià)格很高，而且療效被商家夸得很大。

近日，記者采訪發(fā)現(xiàn)，這種黑色大蒜正在受到市民追捧。這種大蒜和普通大蒜不同，其蒜瓣是黑色的，吃起來綿軟酸甜，而且沒有大蒜的辣味。

記者在濼源大街一家食品商店看到，這種黑色大蒜價(jià)格非常高。例如一款一斤裝的黑蒜價(jià)格是80元一罐，而另一種200多克的黑蒜則是58元一袋，價(jià)格之高令人咂舌。記者從網(wǎng)上看到，這種黑蒜主要產(chǎn)地在山東、遼寧等。網(wǎng)售的價(jià)格差別很大，最貴的一二百元一斤，便宜的有幾十塊錢一斤，但相對(duì)于幾元一斤的普通大蒜，黑蒜的價(jià)格比之貴了10倍之多。

據(jù)某網(wǎng)店工作人員介紹：“這種蒜是把新鮮生蒜帶皮發(fā)酵后制成的。因其自然發(fā)酵而成，沒有化學(xué)添加劑，所以保留了大蒜的原有成分，而且食用起來沒有蒜臭，但營養(yǎng)價(jià)值很高，其營養(yǎng)價(jià)值是普通生蒜的十多倍?！?/p>

黑蒜是普通大蒜所制，功效并非那么神奇

記者在某品牌黑蒜包裝上看到，商家聲稱市民長期食用，能達(dá)到抗氧化、提高免疫力、抗癌等功效。

齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院于教授最近正在研究黑蒜的加工工藝和營養(yǎng)價(jià)值。于教授表示，黑蒜的制作并不復(fù)雜，就是把鮮大蒜在高溫高濕的條件下加熱一個(gè)月以上，甚至長達(dá)兩三個(gè)月。這一制作過程從專業(yè)角度來說是“酶促褐變”，許多地方介紹黑蒜時(shí)都把這個(gè)過程稱為“發(fā)酵”。

黑蒜走紅是因?yàn)樗摹肮δ鼙＝∈称贰倍ㄎ弧Ｓ诮淌诒硎?，大蒜中有許多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各種多酚化合物。這些物質(zhì)的抗氧化性被廣泛傳播。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，鮮大蒜變成黑蒜之后，這些物質(zhì)的含量或者活性會(huì)增加，但是具體的倍數(shù)則沒有權(quán)威數(shù)據(jù)。

山東省千佛山醫(yī)院營養(yǎng)科杜慧真主任告訴記者，大蒜殺菌是因?yàn)橛胸S富的大蒜素。大蒜素有很強(qiáng)的殺菌作用，但大蒜素遇熱時(shí)會(huì)很快失去作用，所以吃生蒜要比熟蒜殺菌效果好。

不過，于教授強(qiáng)調(diào)，生蒜加工成黑蒜后，其大蒜素轉(zhuǎn)化成阿霍烯，在醫(yī)學(xué)上阿霍烯也具有抗癌的作用。生蒜含有的營養(yǎng)物質(zhì)需要氧化后才能被人體吸收，因此從這一角度來說，黑蒜的部分營養(yǎng)成分會(huì)更有利于人體吸收。

糖尿病人能不能吃黑蒜？

生蒜成黑蒜后，變得綿軟酸甜，因此有專家表示糖尿病人應(yīng)謹(jǐn)慎食用，但于教授卻提出了不同的看法。于教授稱，黑蒜含有的糖分和普通食物含有的糖分是不同的。黑蒜含有的是多糖類物質(zhì)，同時(shí)還有豐富的膳食纖維。這種多糖類物質(zhì)具有降低血糖的作用，所以糖尿病人可以適當(dāng)食用。

杜慧真主任提醒市民，黑蒜僅僅是一種食物，并不能包治百病。市民不能盲信一種食品的保健功效，而應(yīng)該合理安排膳食，這樣才能達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。

據(jù)媒體報(bào)道，2014年，臺(tái)灣學(xué)者在《功能性食品雜志》發(fā)表的一篇論文報(bào)道了一項(xiàng)相當(dāng)完善的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)。他們用正常飲食、高脂飲食、高脂飲食加不同劑量的黑蒜提取物來喂大鼠，然后檢測(cè)體重以及多項(xiàng)生理指標(biāo)的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與高脂食物組相比，吃高脂食物的同時(shí)補(bǔ)充黑蒜提取物的大鼠，最終體重、肝臟和脂肪組織相對(duì)重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化應(yīng)激水平都明顯要低，許多指標(biāo)接近吃正常飲食的大鼠。不過，它畢竟只是一項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，在人體中的情況如何，還有待于進(jìn)一步研究。至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的實(shí)驗(yàn)室研究，而未真正得到證實(shí)。