口味的需求營(yíng)造了飲食新變化，舊8大菜系中包括：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜，又有了“新8大菜系”：吉菜、杭菜、遼菜、秦菜、滬菜、寧波菜、晉菜。就如同一顆魚頭，也會(huì)驚動(dòng)廣州食界，6家食府的廚房大佬使出了本門菜系的真“功夫”。

怎樣做魚頭好吃？魚頭的各種吃法

當(dāng)日，正是“味湘來”餐廳赤崗新店開業(yè)，以魚頭會(huì)友，到訪的6家不同菜系的食府端出了七款魚頭，一幫廣州飲食圈人士頭一次如此排場(chǎng)地嘗食魚頭，真是大開眼界。

湘菜：洞庭魚頭王

古人云：“鳙之美者在于頭”，民間也有“鳙魚頭，肉饅頭”一說，是歷來被美食家所推崇的魚頭之一。

味湘來的洞庭魚頭王，選用的正是洞庭湖特大鳙魚（俗稱雄魚）頭。此菜于2001年推出的一款特色菜式，也是該店的招牌菜。許多食客為一飽口福，均慕名從老遠(yuǎn)的地方趕來品嘗，連香港著名美食家蔡瀾先生也被驚動(dòng)，光臨該店，并對(duì)這道菜贊賞有加。

洞庭湖天然生長(zhǎng)的鳙魚，以其大且富含膠質(zhì)，腦滿肉肥，加上地道的剁辣椒，再配上黃辣椒、紅辣椒、瀏陽(yáng)豆豉、秘制香油、姜片、紅蔥等配料，猛火蒸制約30分鐘，色香味俱佳的“洞庭魚頭王”即烹制好。

川菜：聰明胖魚頭 川醬焗魚頭

巴蜀軒向來以新派川菜自居，一下獻(xiàn)出兩道魚頭菜式。

聰明胖魚頭這個(gè)得意的名字，是魚頭與豬腦惟妙惟肖的搭配。泡椒、魚頭、豬腦一起蒸20分鐘，就做出這碟聰明魚，肉質(zhì)還細(xì)嫩鮮滑。

川菜聞名于天下，沒有其佐料之功，就沒有川菜之味。川醬做法，配料用的金華火腿、干貝、蝦米等用紅油炸香，而魚頭要事先用味料腌十分鐘，用新油炸制金黃，一起同配料焗熟。魚頭已成片狀，與其他賣相有些出入，但味道干香、微辣。

江西菜：鄱陽(yáng)湖魚頭豆腐煲

江西人的瓦缸煨湯，完全采用民間傳統(tǒng)煨湯方法，以瓦罐為器，通常將選料放入一米方圓的大瓦缸內(nèi)，以硬質(zhì)木炭火恒溫煨制達(dá)7小時(shí)以上。因此次出門在外獻(xiàn)技，則選用了景德鎮(zhèn)的小瓦缸。原汁原味的魚頭的煮好后，打開鍋蓋，就有一陣清香撲鼻而來。師傅選用本地的淡水魚頭，在鍋里拉油，燉40多分鐘，中途不用揭開鍋的。配上久煮不爛的江西硬豆腐和野百合粉，味道香鮮。此瓦缸之妙處在于土質(zhì)陶器，秉承陰陽(yáng)之性，久煨之下原料鮮味及營(yíng)養(yǎng)成分充分溶解于湯中，其味鮮香淳濃，飲后令人久而難忘。

潮州菜：普寧豆醬煮魚頭

豆醬是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)調(diào)味品，以普寧所產(chǎn)為最佳。金城潮州餐廳的師傅獻(xiàn)上這道魚頭，講究保持魚頭的鮮、甜、滑，雖然普寧豆醬質(zhì)醇味香，但也不能蓋過魚頭的本味。師傅選用水庫(kù)大魚頭，先把南姜、豆醬炒香，放魚頭和上湯煮一下，最后放潮州小芹菜。魚頭鮮而不腥，嫩而不生，清而不淡。

客家菜：鮑汁焗魚頭

精致酒店的師傅做水晶雞很有一手，做起魚頭來也得心應(yīng)手。師傅將魚頭先腌制好，加雞粉用菜油炸魚頭十分鐘，炸制香酥。埋鮑汁煮3分鐘，讓魚頭吸收鮑魚的香味�？沙缘絻煞N口味：表皮是鮑汁味，里面卻是魚的鮮味。

泰國(guó)菜：泰式咖喱魚頭

蕉葉屋的出品不用再評(píng)點(diǎn)一二，許多食客都去過，只是平日點(diǎn)菜少見有咖喱魚頭這道菜。這也是師傅專門為此次獻(xiàn)藝交流所拿出來的，師傅先用扒爐將魚頭、姜蔥爆香，做到八成熟，再放咖喱煮三四分鐘，最后放入雞蛋清即可。雖整個(gè)魚頭烹飪過程所需十分鐘，但在蕉葉餐廳的菜牌上是找不到的，一般要客人特點(diǎn)才會(huì)現(xiàn)做。 

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