蒸鍋水和隔夜菜沒(méi)那么可怕

目錄：

第一章：蒸鍋水和隔夜菜沒(méi)那么可怕

第二章：上班族 科學(xué)食用隔夜菜

第三章：能致病的隔夜菜 你知道多少

隔夜菜不能隨便吃，有害身體健康，但是隔夜菜和蒸鍋水真的就有那么可怕嗎？我們就該遠(yuǎn)遠(yuǎn)的遠(yuǎn)離它們嗎？其實(shí)小編要告訴你，它們沒(méi)那么可怕，一起去看看吧！

蒸鍋水和隔夜菜沒(méi)那么可怕

最近很多朋友在問(wèn)，蒸鍋水、千滾水等久沸的水，果然含有那么多亞硝酸鹽嗎？還有很多人問(wèn)，隔夜菜、隔夜銀耳、隔夜茶，說(shuō)它們對(duì)健康有害，也是因?yàn)楹写罅康膩喯跛猁}嗎？

先來(lái)說(shuō)說(shuō)蒸鍋水和千沸水，還包括隔夜水，以及久放的開(kāi)水。

我的答案是：不一定含有那么多亞硝酸鹽。為什么呢？

水里的亞硝酸鹽是哪兒來(lái)的？通常是來(lái)自于硝酸鹽。如果水中含有高水平的硝酸鹽，那么在煮沸加熱條件下，可能部分轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。也就是說(shuō)，只有水中硝酸鹽濃度原來(lái)就比較高的時(shí)候，才會(huì)發(fā)生久沸令亞硝酸鹽增加這種情況。

同時(shí)，水經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，發(fā)生濃縮，于是水中的亞硝酸鹽含量也就會(huì)明顯地上升。不過(guò)，如果基礎(chǔ)就很低，即便上升兩三倍，也不至于達(dá)到有毒的程度。

蒸鍋水是否有那么多亞硝酸鹽，要看蒸了什么東西。如果多次蒸食物，食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽可能隨著蒸菜水流入鍋中，再經(jīng)過(guò)加熱和濃縮，的確是會(huì)升高亞硝酸鹽含量的。 但是，如果水質(zhì)本來(lái)就合格，硝酸鹽含量很少，那么它煮沸之后所能產(chǎn)生的亞硝酸鹽也就會(huì)很少。

問(wèn)題是，我們所喝的水里，到底有沒(méi)有那么多硝酸鹽呢？在農(nóng)村地區(qū)，這是個(gè)大問(wèn)題。飲用水源被含氮化肥，畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)的糞便，或者含氮工業(yè)污水所污染，在農(nóng)村和小城鎮(zhèn)是很容易發(fā)生的事情。不僅地面水源，連地下水有時(shí)都難以幸免。城市的垃圾填埋也可能造成這類(lèi)地下水污染問(wèn)題。因?yàn)樗幢幌跛猁}污染，然后被微生物轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，造成人畜中毒的事件在鄉(xiāng)村和小城鎮(zhèn)地區(qū)時(shí)有發(fā)生。自來(lái)水廠(chǎng)處理很難有效去除硝酸鹽，因而保證水源質(zhì)量是非常關(guān)鍵的問(wèn)題。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)隔夜菜和隔夜茶

它們的麻煩，都是原料本身含有較高的硝酸鹽，人們擔(dān)心被細(xì)菌中的硝酸還原酶還原成為亞硝酸鹽，過(guò)量時(shí)可能對(duì)人體產(chǎn)生危害。

哪些蔬菜的硝酸鹽含量高呢？按照植物學(xué)部位來(lái)分類(lèi)，蔬菜中的硝酸鹽含量按從高到低排列，依次為：葉柄》葉片》莖》根》花》薯塊》鱗莖》果實(shí)》種子。也就是說(shuō)，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無(wú)需擔(dān)心亞硝酸鹽問(wèn)題;而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜之類(lèi)就有這種擔(dān)心。但是，實(shí)際上被媒體爆炒“超標(biāo)”的隔夜菜中，亞硝酸鹽含量是相當(dāng)?shù)偷模耆珮?gòu)不成安全顧慮。

測(cè)定也表明，如果烹調(diào)后不加翻動(dòng)，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。仍然是個(gè)很低的量。和網(wǎng)上報(bào)道的數(shù)據(jù)基本一致。人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發(fā)生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以吃半斤菠菜完全無(wú)需擔(dān)心。

怎樣控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性呢？吃不完的菜要提前撥出來(lái)，然后放入冰箱保存，而不要翻動(dòng)很久，室溫存放。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。假如還不放心，可以先把蔬菜用沸水焯過(guò)，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，冰箱保存就更無(wú)需擔(dān)心了。

隔夜茶的道理一樣，茶葉屬于葉類(lèi)，硝酸鹽含量較高。然而，正常泡茶一杯，不過(guò)放1-2克茶葉，硝酸鹽的總量是相當(dāng)小的。即便全部變成亞硝酸鹽，也不至于會(huì)引起慢性中毒。

然而，腌制肉類(lèi)的亞硝酸鹽含量要高很多。熟肉制品的許可殘留量因產(chǎn)品而異，在30-70mg/kg之間，個(gè)別如鎮(zhèn)江肴肉可高達(dá)150mg/kg。相比而言，哪怕是剩菜，其中亞硝酸鹽含量也明顯低于合格的熟肉制品。

此前也說(shuō)過(guò)，硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體也是有好處的，它們可增加人體的NO產(chǎn)生量，起到擴(kuò)張血管、降低血壓、提高運(yùn)動(dòng)能力等等有益作用。從蔬菜中吃進(jìn)去大量的硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜，對(duì)人體預(yù)防心血管疾病發(fā)作有非常重要的意義。

上班族 科學(xué)食用隔夜菜

隔夜葉菜不宜吃

據(jù)說(shuō)，廣東人胃癌發(fā)病率低，與不吃隔夜蔬菜的習(xí)慣有關(guān)。由于部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

健康吃法：通常莖葉類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類(lèi)蔬菜稍低，根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。因此，如果同時(shí)購(gòu)買(mǎi)了不同種類(lèi)的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類(lèi)的，比如大白菜、菠菜等。如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話(huà)，應(yīng)盡量少做莖葉類(lèi)蔬菜，而選擇瓜類(lèi)蔬菜。

隔夜湯存放有講究

廣州人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對(duì)身體好嗎？

健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類(lèi)的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。因?yàn)槭L(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

自帶午餐應(yīng)有選擇

很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上和一上午時(shí)間的存放，食品中的營(yíng)養(yǎng)流失較嚴(yán)重，所以自帶飯的時(shí)候，也應(yīng)有所選擇。

健康吃法：可以自帶的食物有米飯、牛肉、豆制品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。

午餐要保證充分的能量，含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的食物必不可少。蔬菜中，絲瓜、藕等含纖維素較多。除此之外，還可選擇芹菜、蘑菇、蘿卜等。要帶的蔬菜在烹調(diào)時(shí)炒六七分熟就行了，以防第二天微波加熱時(shí)進(jìn)一步破壞其營(yíng)養(yǎng)成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。烹飪之后，晾涼之后立刻加蓋，放在4℃冰箱中保存。第二天帶到辦公室后立即放入冰箱，午餐時(shí)，用微波爐充分加熱后食用。

不該食用的隔夜食物有魚(yú)、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚(yú)和海鮮隔夜后易產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，會(huì)損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過(guò)度或放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，不僅蔬菜會(huì)發(fā)黃、變味，硝酸鹽還會(huì)被細(xì)菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由于加工的時(shí)候就受到了較多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃。

能致病的隔夜菜 你知道多少

1、隔夜的雞蛋不能吃­

科學(xué)家：不一定！因?yàn)殡u蛋如果沒(méi)有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之后食用，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗?，營(yíng)養(yǎng)的東西容易滋生細(xì)菌，因此會(huì)有害健康，例如：造成腸胃不適、脹氣等情形。但是如果食物(蛋)已經(jīng)熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當(dāng)。一般可以保存48個(gè)小時(shí)都沒(méi)問(wèn)題。從科學(xué)家的提示中我們可以知道：雞蛋隔夜能不能吃，不單單要看是否加熱了，而是要在第一次煮雞蛋的時(shí)候把雞蛋給煮熟了。只有在第一次煮雞蛋煮熟之后，隔夜再煮熟吃是沒(méi)有問(wèn)題的，茶葉蛋也就是這個(gè)道理。

可能大家不知道，茶葉蛋是煮倆遍的，第一遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的。­

現(xiàn)在有些人愛(ài)吃半生半熟的雞蛋，(蛋黃是半液體狀)那種雞蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了，以后雞蛋一定要煮熟！­

2、隔夜茶不能喝­

隔夜茶因時(shí)間過(guò)久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，所以，人們通常認(rèn)為隔夜茶不能喝。­

3、隔夜開(kāi)水都不能喝­

把自來(lái)水燒開(kāi)3—5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。­

亞硝酸鹽在**內(nèi)可形成致癌的亞硝胺。有專(zhuān)家發(fā)現(xiàn)，開(kāi)水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。­而且反復(fù)多次煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或超過(guò)24小時(shí)的開(kāi)水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開(kāi)水放置24小時(shí)后，亞硝酸鹽含量是剛燒開(kāi)時(shí)的1.3倍。

我國(guó)居民有愛(ài)喝開(kāi)水的習(xí)慣，最好是現(xiàn)燒現(xiàn)喝或只喝當(dāng)天的開(kāi)水。­

也不要喝煮沸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的開(kāi)水。

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4、隔夜銀耳不能吃­

銀耳湯是一種高級(jí)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，但一過(guò)夜，營(yíng)養(yǎng)成分就會(huì)減少并產(chǎn)生有害成分。因?yàn)椴徽撌鞘覂?nèi)栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類(lèi)，經(jīng)煮熟后如放的時(shí)間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。­

人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進(jìn)入血液循環(huán)、血液里的紅血球里有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機(jī)體需要。­

但是亞硝酸起反作用，使**中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造**體缺乏正常的造血功能！­

5、隔夜葉菜不要吃­

由于部分綠葉類(lèi)蔬菜中含有較多的硝酸鹽類(lèi)，煮熟后如果放置的時(shí)間過(guò)久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。健康吃法：通常莖葉類(lèi)蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類(lèi)蔬菜稍低，根莖類(lèi)和花菜類(lèi)居中。­

因此，如果同時(shí)購(gòu)買(mǎi)了不同種類(lèi)的蔬菜，應(yīng)該先吃莖葉類(lèi)的，比如大白菜、菠菜等。

如果準(zhǔn)備多做一些菜第二天熱著吃的話(huà)，應(yīng)盡量少做莖葉類(lèi)蔬菜，而選擇瓜類(lèi)蔬菜。

6、隔夜湯不要喝­

廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對(duì)身體好嗎？­

健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類(lèi)的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子勺出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。

因?yàn)槭L(zhǎng)時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

結(jié)語(yǔ)：其實(shí)蒸鍋水和隔夜菜沒(méi)有那么可怕，大家不要被自己嚇到了應(yīng)該擺正自己的心態(tài)！(文章原載于《健康文摘》，刊號(hào)：2012.03，作者：范紅志，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識(shí)網(wǎng)贊同其觀(guān)點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容)。