探究 燒烤緣何勾人胃

目錄

第一章：燒烤緣何勾人胃

第二章：游龍戲鳳

第三章：帝王御膳

如今的許多人們喜歡吃燒烤，盡管也許他們知道燒烤并不是很干凈很健康，但是就是抵擋不來(lái)美味的誘惑。那么，燒烤為何勾人胃？下面就讓小編來(lái)為您解答燒烤的秘密吧。

燒烤緣何勾人胃

一串串鮮嫩的肉串并列擺放在炭火熊熊的烤槽上，不一會(huì)兒咝咝冒油，香氣四溢，待六七分熟時(shí)再撒上孜然、辣椒面、胡椒粉等調(diào)料，那顏色、那味道，令人垂涎欲滴。老遠(yuǎn)，就有人仰頭吸吸鼻子，說(shuō)“好香”，情不自禁搜索著味道的來(lái)源，忍不住在燒烤爐邊駐足張望。每到傍晚，各種各樣的燒烤在街頭巷尾拉開(kāi)陣勢(shì)，油煙騰空而起，成為城市一道特殊的風(fēng)景線。不僅僅是在中國(guó)，世界各地都有關(guān)于燒烤的美食。

最愛(ài)味美長(zhǎng)相守

你愛(ài)吃街邊燒烤嗎？這個(gè)問(wèn)題問(wèn)10個(gè)人，有9個(gè)人會(huì)回答“喜歡”，剩下的一個(gè)會(huì)說(shuō)“不是不愛(ài)吃，而是不敢吃”。

為什么呢？武漢大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院臨床流行病研究中心高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師廖皓磊教授說(shuō)，原因有三，一是燒烤的文化屬性，二是人類的趨香性，三是僥幸心理。

遠(yuǎn)古時(shí)期;我們的老祖宗發(fā)現(xiàn)了火，把飛禽走獸捕來(lái)用火烤熟了吃，從生食進(jìn)化到了吃熟食，延長(zhǎng)了壽命，是人類的一大進(jìn)步。燒烤是人類最原始的烹調(diào)方式.熱愛(ài)燒烤，是對(duì)原始飲食文化的傳承，也是對(duì)祖先狩獵時(shí)代文化的向往和回歸。

從芳香心理學(xué)來(lái)講，人們迷戀燒烤的獨(dú)特風(fēng)味，屬于人類的“趨香性”，如同動(dòng)物的趨光性一樣，是一種本能反應(yīng)，具有遺傳性。街邊烤肉在烹制時(shí)，多半受熱不均，有的還是夾生，有的部分卻已經(jīng)糊了。烤糊的蛋白質(zhì)中大量的芳香族側(cè)鏈分子散發(fā)出特有的香味，在街頭誘惑著人們的嗅覺(jué)神經(jīng)，讓人不自覺(jué)地有品嘗的沖動(dòng)。

雖然我們都知道燒烤會(huì)危害健康，只不過(guò)，醫(yī)學(xué)的嚴(yán)謹(jǐn)性告訴我們，致病原因大都屬于不確定因素。“有可能損傷食管粘膜”，“有可能感染寄生蟲(chóng)病”，“有可能致癌”，也許正是“有可能”三個(gè)字麻痹了解們的心，人人抱著僥幸的心理，總覺(jué)得倒霉的該是別人，輪不到自己。

健康食物味不美

其實(shí)，人們不僅僅是對(duì)燒烤情有獨(dú)鐘，對(duì)其他的垃圾食品也是愛(ài)不釋手。超市里，所謂的“垃圾食品”占據(jù)了一半多的貨架面積：餅干、蛋糕、膨化食品、薯片、方便面、糖果、碳酸飲料……比菜市場(chǎng)品種豐富多了。你是否也有過(guò)這種時(shí)刻：即使并不餓，卻突然很想吃高脂肪、高糖分的垃圾食品，而并不是健康的蔬菜或水果。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系范志紅教授說(shuō)，我們熱愛(ài)那些甜美、精細(xì)、香濃的食物，不喜歡那些苦澀、粗糙、淡味的食物，其實(shí)從千萬(wàn)年前人類進(jìn)化的過(guò)程當(dāng)中，這種口味就形成了，

什么東西會(huì)讓食物粗糙？不可溶的膳食纖維。它幫助我們的腸道預(yù)防腸癌和便秘。

什么東西會(huì)讓食物發(fā)澀？是食物中的單寧、植酸和草酸。它們都是強(qiáng)力的抗氧化物質(zhì)，對(duì)預(yù)防糖尿病和高血脂有益。

什么東西讓食物發(fā)苦？是各種甙類、萜類物質(zhì)和多酚類物質(zhì)。比如檸檬和柚子當(dāng)中的柚皮甙，比如茶里面的茶多酚，紅酒里面的多酚，以及巧克力里面的多酚，它們都是幫助預(yù)防癌癥和心臟病的成分。

什么東西會(huì)讓食物味道很沖，甚至吃完了之后有臭味？是食物中的硫甙類物質(zhì)和烯丙基二硫化物。比如蘿卜和大蒜，它們對(duì)于預(yù)防癌癥都有幫助。

這也不能怪人們挑剔。上述這些保健成分，也同時(shí)有一些副作用——它們?cè)跀z入量過(guò)大的時(shí)候，會(huì)妨礙蛋白質(zhì)、淀粉、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)成分的吸收：在千萬(wàn)年前，甚至只是30年前，人們的確經(jīng)常過(guò)吃糠咽菜的日子。那時(shí)候，人們擔(dān)心的不是患上糖尿病心臟病肥胖癥，而是如何避免營(yíng)養(yǎng)不良。不難理解，從進(jìn)化和遺傳的角度來(lái)說(shuō)，人體會(huì)天生地討厭這些物質(zhì)，在接觸到它們的時(shí)候，人們的感官就會(huì)表現(xiàn)出強(qiáng)烈的反感情緒。

也就是說(shuō)，“保健”性強(qiáng)的食物大多不好吃，猶如“良藥苦口”。

眾人偏愛(ài)垃圾食品

從進(jìn)化論來(lái)看，我們的祖先整日奔忙卻難以糊口，皮下脂肪永遠(yuǎn)太薄，他們最向往的就是糖和脂肪，高熱量食物使人們生存下來(lái)，多巴胺和阿片樣物質(zhì)也因此得以存活，所以它們讓我們?cè)谶@些高脂和高糖食物中得到了享受，大腦便下令讓我們?nèi)ふ疫@些食物。進(jìn)化到今天，這種化學(xué)反應(yīng)仍然存在，所以，我們天生喜歡油大糖多的食品，比如黃油曲奇，比如冰淇淋，比如奶酪蛋糕。另外一個(gè)原因便是壓力。當(dāng)人體感受到環(huán)境變化而產(chǎn)生心理壓力后，體內(nèi)會(huì)分泌一種激素——質(zhì)醇，以提高血糖水平，提供能量。如果您的生活節(jié)奏緊張，或每晚睡眠少于8小時(shí)的話，那您的心理壓力就會(huì)相當(dāng)?shù)拇?，體內(nèi)的皮質(zhì)醇就會(huì)超標(biāo)，致使食欲增加、誘發(fā)肥胖，體重增加，性欲下降，容易疲勞，反而更想吃多一點(diǎn)高熱量的食物。

游龍戲鳳

明代正德年間，武宗皇帝朱厚照治國(guó)有方，為了掌握國(guó)情，常常喜歡到民間走一走，瞧一瞧，看一看。

有一天，朱厚照和隨從外出私訪，來(lái)到了一座叫梅龍鎮(zhèn)的地方。鎮(zhèn)上有一家由李龍、風(fēng)妹開(kāi)設(shè)的小酒館。聽(tīng)游人說(shuō)，兄妹二人烹飪技術(shù)相當(dāng)了得，于是明武宗特地前往品嘗

他們的手藝。

一進(jìn)酒館，朱厚照便被鳳妹閉月羞花的美貌所傾倒。鳳妹親手烹制了一款美味菜肴待客，而武宗卻“醉翁之意不在酒”，故意與美人兒巧為周旋。他問(wèn)：“此菜何名？”風(fēng)妹看到朱厚照一派君子風(fēng)度，也故弄玄虛，并不點(diǎn)破，這就讓武宗更加為之神魂顛倒。終于他的忍耐力還是斗不過(guò)鳳妹，迫不及待地向她表露了自己真龍?zhí)熳拥纳矸菁皩?duì)風(fēng)妹的渴慕之情。

鳳妹倒也不怠慢，她亮出了最拿手的廚藝：用嫩母雞去骨剁條.掛蛋糊炸至外酥里嫩，出鍋放在盤(pán)中間;四周用油爆魷魚(yú)圍邊，制成雞、魚(yú)合烹的美味佳肴。武宗品嘗后，大為贊賞，有意無(wú)意地將“龍”與“鳳”對(duì)接起來(lái)，賜此菜名日“游龍戲鳳”。二人成就了好事。

后來(lái)鳳妹隨皇上進(jìn)京，被封為娘娘。“游龍戲風(fēng)”也正式列入官廷名菜譜中。

后來(lái)“游龍戲鳳”又回到民間，但烹制選用原料不同，風(fēng)味各異。遼寧名菜譜中，“游龍戲鳳”是精選大連刺參、當(dāng)年筍雞和長(zhǎng)白山人參制作。各菜俱入湯鍋，坐在爐火之上。但見(jiàn)人參鮮湯翻滾，筍雞隨波浮動(dòng)，一只只刺參尾隨游弋，恰似烏龍戲白風(fēng)，造型生動(dòng)，鮮美可口，又極富營(yíng)養(yǎng)。

其余地方烹制該菜時(shí)，則用鮮活筍雞和水發(fā)魷魚(yú)。先將雞塊過(guò)油，炸至金黃，立在盤(pán)中央;魷魚(yú)入油鍋稍熘，成卷狀加鮮湯勾芡：出鍋后排列菜盤(pán)一圈兒。

【制作流程】

原料：水發(fā)海參，筍雞1只，鮮人參.雞湯，紹酒，熟豬油，時(shí)令菜心，蔥段，姜塊，精鹽，味精。

做法：

1.筍雞宰殺干凈，用沸水焯透，再用冷水浸涼;海參用沸火焯一下，瀝凈水;姜塊去皮，拍松;蔥去葉，切段;人參洗干凈。

2.炒鍋置火上，加熟豬油燒至五六成熱時(shí)，放入蔥段、姜塊煸炒片刻，待出香味時(shí)，添入雞湯，燒沸后，倒入大砂鍋內(nèi);遂將大砂鍋置旺火上，放入雞、海參、人參，加入紹酒、精鹽，湯沸后，撇凈浮沫，移至小火慢燉;待雞和海參酥爛，揀去蔥、姜塊。

3.取酒精火鍋一只，將煨好的雞、海參、人參從砂鍋里取出，放在酒精火鍋里，雞脯面和海參背部朝上，再將砂鍋中的湯過(guò)濾，倒入酒精火鍋中。然后將酒精燈點(diǎn)燃，放入味精，慢煨片刻，再將經(jīng)沸水焯過(guò)的菜心放入稍煨，即可上桌。

成品特點(diǎn)：湯色乳白，滋味醇濃鮮美;海參柔軟入味;筍雞酥爛脫骨‘富有營(yíng)養(yǎng)，適用于秋冬季節(jié)。

帝王御膳

康熙與金蓮花

金蓮花又名金芙蓉、金梅草等，屬毛茛科，是稀有野生植物，喜冷涼濕潤(rùn)環(huán)境，多生長(zhǎng)在海拔1800米以上的高山草甸或疏林地帶。其主產(chǎn)地在壩上周邊地區(qū)的沿壩地帶。

據(jù)說(shuō)金蓮花曾使遼國(guó)蕭太后皮膚細(xì)白、容顏亮麗，故被稱為養(yǎng)顏金蓮花，列為宮廷貢品。清代康熙皇帝寫(xiě)詩(shī)說(shuō)：“迢遞從沙漠，孤根待品題。清香指檻入，正色與心齊。磊落安山北，參差鷲嶺西。炎風(fēng)曾避暑，高潔少人躋。”他曾御筆題詞“金蓮映日”以表贊賞之情。乾隆皇帝在《御制熱河志》中封金蓮花為“花中第一品”。

制法：

沏茶，或混同作料。

用法：

可單獨(dú)沏飲，也可放適量的白糖、枸杞子、甘草、玉竹等一起飲用，效果更佳。

功效：

口感清爽，具有清熱解毒、滋陰降火、養(yǎng)陰清熱和消火殺菌的作用，長(zhǎng)期飲用可清咽潤(rùn)喉、提神醒腦、清食去膩，使人精神振作。

宮廷仙人粥

本粥出自明代養(yǎng)生家高濂《遵生八箋》一書(shū)，因何首烏有益壽延年之功用而故名?！蹲裆斯{》曾被清廷奉為御用養(yǎng)生秘籍，康熙皇帝和慈禧太后常隨身攜帶。

制法：

制首烏約1兩，粳米2兩，紅棗3—5枚、紅糖適量。煮制時(shí)，先將制首烏煎取濃汁，去宮廷仙人粥渣，再同粳米、紅棗一同置入砂罐(或砂鍋)內(nèi)煮。粥將成時(shí)，加紅糖適量調(diào)味(冰糖亦可)，再煮一、二沸即可服用。

注意：煮粥忌鐵鍋鐵勺，以免影響粥的色澤。

用法：

早晚空腹食用，每7—10天為一療程，間隔5天再服。

功效：

烏須黑發(fā)，美容抗衰有奇效。清代黃云鵠在其《粥譜》中說(shuō)：“何首烏粥，駐顏益腎宜子。”諺云：“要得皮膚好，米粥煮紅棗。”可見(jiàn)，本粥確實(shí)是一種補(bǔ)益美容的好藥膳。

乾隆與八集小花生

花生，又名“落花生”、“長(zhǎng)生果”，是人們喜愛(ài)的一種食品，而八集花生則以其質(zhì)優(yōu)、味佳，備受青睞。

江蘇泗陽(yáng)縣獨(dú)特的沙壤土質(zhì)條件使八集小花生以“白、香、甜、脆、入口無(wú)渣、食之不膩”之特點(diǎn)享譽(yù)大江南北。據(jù)民間傳說(shuō)2000多年前，孔老夫子在八集學(xué)城講學(xué)食之時(shí)，贊不絕口：“嗚呼此果，食可長(zhǎng)生。”這是花生被稱為“長(zhǎng)生果”的最早來(lái)歷。清朝乾隆皇帝下江南，路經(jīng)此地，品嘗之后大悅：“真乃御果也！”后御醫(yī)曾將其列入養(yǎng)生食譜，從此名聲大噪。

制法：

精選優(yōu)質(zhì)花生，配多種香料炒熟?？芍苯邮秤?，或作菜肴作料。

用法：

佐餐，可多食。

功效：

營(yíng)養(yǎng)豐富，具有防衰老、降血壓、健脾胃、滋陰生津等功效。

總結(jié)：燒烤中的許多成分及制作方式都對(duì)人體有很大的傷害，一次應(yīng)該避免食用燒烤。人們常認(rèn)為健康的食物并不美味，美味的食物也不一定健康，那么，以上小編為您盤(pán)點(diǎn)的兩道健康美味佳肴趕緊來(lái)嘗試下吧。(文章原載于《家庭保健》、《飲食與健康》，刊號(hào)：2012年3月號(hào)，作者：方婉君，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識(shí)網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容)