從營養(yǎng)補充來說，柴雞和肉雞的營養(yǎng)差別可忽略不計。從風味和口感來講，柴雞確實口感更好。但從食品安全角度來看，由于柴雞長時間放養(yǎng)，無法溯源，一旦控制不好，安全風險更大。

雞湯比雞肉更滋補？吃雞的6個真相

雞湯比雞肉更滋補？

真相一：雞湯營養(yǎng)遠低于雞肉。

在很多人眼中，喝雞湯最補，剩下的雞肉營養(yǎng)都已經(jīng)被燉到湯里了。軍事醫(yī)學科學院食品與營養(yǎng)系博士芮莉莉指出，燉完湯的雞肉營養(yǎng)要遠遠高于雞湯。雞肉為我們提供的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，還有脂肪、維生素和鈣等礦物質(zhì)。在燉雞過程中，大量的鮮味物質(zhì)會溶解到湯中，因此雞湯會變得好喝，但蛋白質(zhì)、維生素和鈣等營養(yǎng)成分只有一小部分溶解在湯里。有數(shù)據(jù)表明，每100克雞肉和雞湯中蛋白質(zhì)的含量分別是25.1克和1.37克。

真相二：雞心最安全。

在崇尚美食的中國，雞身上的各個部位被烹飪成各種美味佳肴。中國中醫(yī)科學院研究生院教授指出，雞的很多部位存在較大的安全隱患，應減少食用量，甚至不吃。首先，雞皮中的脂肪較多，膽固醇較高，最好少吃。其次，雞脖子是血管和淋巴腺體集中的部位，偶爾吃些解饞沒有問題，吃時最好去掉皮。再次，雞屁股的淋巴中暗藏病菌、病毒等有害物質(zhì)，因此不建議食用。最后，雞胗負責儲存和磨碎食物，雞肝負責代謝、解毒有害物質(zhì)，雞腎與有害物質(zhì)排泄有關，因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎營養(yǎng)美味，但應減少食用次數(shù)和食用量。而心臟與有害物質(zhì)代謝無關，所以雞心安全性較高，可適量食用。

真相三：母雞燉湯，公雞快炒。

人們在選擇雞肉時往往比較注重雞的品種及新鮮程度，對于雞的雌雄卻不太關心。楊力表示，公雞和母雞在吃法上略有不同，母雞一般用來燉湯，而公雞適合快炒。因為母雞脂肪含量較高，肉中的鮮味物質(zhì)容易溶于湯中，燉出來的雞湯味道鮮美。反之，公雞的肉質(zhì)較緊致，很難熬出濃湯。人們吃公雞更喜歡細嫩的“童子雞”，這時更要旺火快炒，保持其鮮嫩美味。另外，公雞和母雞在食療功效上也有所不同，中醫(yī)認為，公雞性屬陽，溫補作用較強，適合陽虛氣弱患者食用；母雞性屬陰，滋補效果平和、緩慢，適合產(chǎn)婦、年老體弱者食用。

真相四：與蘑菇和土豆是絕配。

雞肉是一種比較百搭的食材，但美國普度大學農(nóng)業(yè)與生物系食品工程專業(yè)博士云無心指出，雞肉與蘑菇和土豆是絕配。這是因為，蘑菇中含有豐富的鳥苷酸鹽（一種呈鮮物質(zhì)），雞肉中則含有豐富的肌苷酸鹽，在慢燉的過程中它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉。三者協(xié)同作用，產(chǎn)生的“鮮味”要遠大于各自單獨使用時產(chǎn)生的“鮮味”之和。土豆含有較多的谷氨酸鹽，和雞肉搭配也會增強美味。

真相五：烹飪完再去掉雞皮。

為了減少脂肪攝入，很多人在烹飪前就去掉雞皮。芮莉莉指出，在雞皮和雞肉之間有一層薄膜，它在保持肉質(zhì)水分的同時也防止了脂肪的外溢。因此，應在烹飪后再將雞肉去皮。

真相六：柴雞安全風險可能更大。

很多人在購買時偏愛柴雞，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授表示，從營養(yǎng)補充來說，柴雞和肉雞的營養(yǎng)差別可忽略不計。從風味和口感來講，柴雞確實口感更好。但從食品安全角度來看，由于柴雞長時間放養(yǎng)，無法溯源，一旦控制不好，安全風險更大。

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