這說明吸收食物中的胡蘿卜素，是需要脂肪的幫助的。適當(dāng)?shù)募訜崽幚碛欣��?beta;-胡蘿卜素從植物性原料的細胞中釋放出來。一些文獻中提到，如果蔬菜能夠煮熟，只需要3-5克脂肪就可以達到有效促進吸收的效果。

烹調(diào)對β-胡蘿卜素的影響-炒胡蘿卜一定要多油嗎？

炒胡蘿卜一定要多油嗎？

胡蘿卜需要用很多油來烹飪或者需要和肉一起燒才能讓人吸收當(dāng)中的維生素A前體β-胡蘿卜素，這個概念流傳甚廣，深入人心。想要最高效率的吸收β-胡蘿卜素，一定要用很多油來幫忙嗎？

烹調(diào)對β-胡蘿卜素的影響

沒有必要用大量油來烹飪胡蘿卜的第一個原因，是加油高溫烹飪對于食物中β-胡蘿卜素的損失較大。

相比于蒸煮處理，β-胡蘿卜素在高溫烹調(diào)下的損失非常顯著。對胡蘿卜先加油炒制2分鐘后加水煮制8分鐘的加油燉煮，β-胡蘿卜素的保存率為75.0%。顯著低于漂燙和汽蒸（保留率都在90%左右）的處理。含β-胡蘿卜素的蔬菜經(jīng)過油炒處理5至10分鐘后，β-胡蘿卜素的保存率為81.6%，低于汽蒸處理，但高于加油燉煮。

因為生蔬菜完整的細胞壁中的大量果膠，會在一定程度上降低β-胡蘿卜素的生物利用率。烹調(diào)加熱有利于提高深色蔬菜中類胡蘿卜素的生物利用率，給受試女性連續(xù)4周食用加熱處理后的菠菜與胡蘿卜，與食用同量生鮮蔬菜相比，其血漿中β-胡蘿卜素的含量水平上升可至3倍左右。但是高溫加速了β-胡蘿卜素這種抗氧化劑的氧化速度。同時，當(dāng)烹調(diào)中使用了大量油脂時，β-胡蘿卜素也更容易從胡蘿卜中滲出到油脂中，而這些溶有胡蘿卜素的油脂可能附著在烹調(diào)器具和餐盤上而被損失。

脂肪在小腸中幫助β-胡蘿卜素吸收

β-胡蘿卜素的確是需要油脂幫助吸收的。但是要多少油才夠呢？需要菜盤子里面汪著油嗎？少放油會不會影響β-胡蘿卜素的吸收呢？如果只用油拌不用加熱，效果會一樣嗎？

一項在菲律賓兒童當(dāng)中進行的研究比較了食用拌有不同量的脂肪的煮熟的富含β-胡蘿卜素的蔬菜（包括胡蘿卜）。這些孩子分成3個組，給他們在一餐中攝入富含胡蘿卜素的煮熟蔬菜，但是這餐中油脂量很少，只有每餐2克、5克和10克脂肪。這是很沒油水的飯菜，相比之下，北京居民現(xiàn)在的每日平均用油量是83克之多，炒一個菜就用30克油的家庭比比皆是。同時孩子們在飯后也會吃些含有脂肪的零食，每日脂肪總攝入量分別是21克、29克和45克，相當(dāng)于一日能量攝入的12%、17%和24%。這個比例，相比于我們的都市居民，還是顯得太低，因為我們已經(jīng)普遍超過了30%。當(dāng)研究者檢測孩子們血液中胡蘿卜素和維生素A的含量變化時發(fā)現(xiàn)，無論是哪個組，血液中β-胡蘿卜素和維生素A的含量都增加了，而且增加的幅度并無明顯差異。

研究人員同時也發(fā)現(xiàn)，在攝入了一餐富含β-胡蘿卜素的烹飪過的蔬菜后，一段時間內(nèi)攝入其他含油脂的食物，也會促進食物中β-胡蘿卜素的吸收。停留在腸道中的胡蘿卜素可以等到腸腔內(nèi)新的脂肪到來，然后與脂肪一起形成乳化微球，從而被吸收。

這說明吸收食物中的胡蘿卜素，是需要脂肪的幫助的。適當(dāng)?shù)募訜崽幚碛欣��?beta;-胡蘿卜素從植物性原料的細胞中釋放出來。一些文獻中提到，如果蔬菜能夠煮熟，只需要3-5克脂肪就可以達到有效促進吸收的效果。如果蔬菜沒有被烹調(diào)變軟，吸收胡蘿卜素就需要更多的脂肪來幫助。

結(jié)論

想要很好的吸收β-胡蘿卜素，烹調(diào)胡蘿卜并不需要用大量油脂，只需少量油脂或者同餐中攝入油脂即可。一段時間內(nèi)攝入的油脂都有助于β-胡蘿卜素的吸收。當(dāng)然，如果你喜愛把肉和胡蘿卜同燒，也沒有壞處。另外，富含β-胡蘿卜素的不只是胡蘿卜，南瓜、紅薯和深綠色葉菜（空心菜、菠菜、西蘭花等等）都是很好的β-胡蘿卜素來源。

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