糖尿病人食譜：糖尿病人科學(xué)選用食用油的總體原則

在我國(guó)，很多人有“嗜油”的不良飲食習(xí)慣，潮汕人的烹飪習(xí)慣也講求“熱火厚朥”，這種習(xí)慣已經(jīng)大大影響了人們的身體健康。最近的全國(guó)城市居民膳食調(diào)查顯示，我國(guó)人均日攝入食用油量44克，比起中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每人每天油脂攝入25克的標(biāo)準(zhǔn)，超標(biāo)了76％。許多營(yíng)養(yǎng)專家指出，這種現(xiàn)象已經(jīng)成為我國(guó)居民健康生活的一大隱患，過(guò)量的油脂攝入會(huì)顯著增加糖尿病和心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

食用油中的主要營(yíng)養(yǎng)成分甘油三酯(脂肪)是由甘油(約10%)和脂肪酸(約90%)組成的。脂肪酸的種類很多，不同品種的食用油其脂肪酸的含量是不一樣的，所以也就決定了不同品種的食用油其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一樣。

糖尿病人科學(xué)選用食用油的總體原則

1、控制總量比種類更重要

對(duì)于糖尿病患者而言，食用油的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)比種類更重要。無(wú)論你選擇哪一種油，進(jìn)入身體后都將增加能量負(fù)荷。每克脂肪在體內(nèi)氧化可以產(chǎn)生熱量9千卡，這是同等重量的另外兩種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)和糖類)在體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱量的兩倍多(蛋白質(zhì)和糖類為4千卡)。因此建議每人每日食用油用量控制在15～25克，而且食用油量的計(jì)算應(yīng)包括食物中的脂肪含量，如肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟、油炸類以及花生、芝麻等食品的含油量應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。含油量的具體用量需要根據(jù)其他食物中提供的熱量來(lái)進(jìn)行個(gè)體化考慮。

2、控制總量的同時(shí)宜兼顧各類脂肪酸的攝入量

膳食中由脂肪提供的熱量應(yīng)為飲食總熱量的25～30%；每日飽和脂肪酸的攝入量不要超過(guò)飲食總熱量的10%，反式脂肪酸的攝入量應(yīng)少于總熱量的1%；避免或限制下列食物:肥肉、全脂食品、棕櫚油、花生油及油炸食品；食物中膽固醇攝入量應(yīng)少于300毫克/天。

3、食用油種類宜多樣化

如果有可能，盡量多嘗試一些不同的食用油，而不要老是盯著一種油吃，因?yàn)椴煌氖秤糜偷臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有所差別，經(jīng)常換著吃可以互相補(bǔ)充各自的不足。世界各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)人體膳食中不同脂肪酸的需求量有著長(zhǎng)期的研究。世界衛(wèi)生組織WHO、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織FAO、美國(guó)心臟協(xié)會(huì)AHA均建議：膳食總脂肪供能降低至30%的前提下，膳食飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸供能分別為10%，即1:1:1。這一比值是目前世界上具有權(quán)威性和公認(rèn)性的人體吸收脂肪酸比例的推薦值，有利于實(shí)現(xiàn)人體膳食脂肪酸的平衡，更科學(xué)更健康。如調(diào)和油，是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等為主要原料，還可配有精煉過(guò)的玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、亞麻籽油、紅花籽油、小麥胚芽油等特種油酯。目前市面上的食用調(diào)和油結(jié)合了中國(guó)人飲食的實(shí)際情況，能夠使人體對(duì)脂肪酸的攝入量達(dá)到1∶1∶1的最佳比例，并且富含維生素，而且還保留了花生油、芝麻油等油種具有的特殊香味，炒菜時(shí)色香味俱佳。因此，從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度來(lái)看，調(diào)和油也是糖尿病患者合理用油的理想之選。

4、植物油比動(dòng)物油對(duì)糖尿病患者更好

常用的食用油可以被粗略地分為兩大類，一類是動(dòng)物脂肪，例如豬油、牛油、羊油、雞油、魚油等；另一類是植物油，包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、棕櫚油、茶籽油、橄欖油、米糠油、芝麻油、紅花籽油、亞麻籽油等。

一般而言，脂肪(除魚油外)含飽和脂肪酸和膽固醇較多，植物油(除可可油、椰子油外)則大多富含不飽和脂肪酸。此糖尿病患者宜食植物油、少食動(dòng)物油，樣有助于降低血清膽固醇，輕脂類代謝紊亂。

5、控制食用油的攝入量最好與適當(dāng)增加體力活動(dòng)相結(jié)合

適當(dāng)體力活動(dòng)可以增加能量消耗、控制體重，運(yùn)動(dòng)時(shí)增加胰島素敏感性，改善血糖控制，在糖尿病防治中的有益作用已經(jīng)得到了國(guó)際國(guó)內(nèi)的普遍公認(rèn)。

糖尿病患者如果能堅(jiān)持規(guī)律地運(yùn)動(dòng)12～14年可以顯著降低死亡率?！吨袊?guó)居民膳食指南》(2007)建議成年人每天進(jìn)行累計(jì)相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動(dòng)，如果身體條件允許，最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。

健康的生活新標(biāo)準(zhǔn)，從控制食用油用量開(kāi)始。據(jù)了解，我國(guó)首個(gè)營(yíng)養(yǎng)大學(xué)已經(jīng)進(jìn)入籌備階段，居民的營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題已經(jīng)引起了全社會(huì)的高度關(guān)注。目前，在政府及社會(huì)的推動(dòng)下，北京、青島等城市發(fā)起了使用標(biāo)準(zhǔn)油壺來(lái)控制食用油攝取的推廣行動(dòng)。每日攝取25克食用油的“少吃油，吃好油”標(biāo)準(zhǔn)也已進(jìn)入政府工作日程。這有望成為繼食用鹽控制標(biāo)準(zhǔn)之后，又一個(gè)公眾營(yíng)養(yǎng)控制政府標(biāo)準(zhǔn)。