制作臘八蒜的一個(gè)重要條件是低溫。大蒜在低溫下被激活。這時(shí),大蒜中的一種物質(zhì)開始起作用。我們稱這種物質(zhì)為蒜氨酸酶。在蒜氨酸酶的作用下,色素發(fā)生變化,即藍(lán)色素。下面,就快和360常識(shí)網(wǎng)一起了解相關(guān)知識(shí)吧!
本文目錄
1、臘八蒜如何保鮮不褪色?
2、臘八蒜怎么腌制才能綠
3、臘八蒜是越暖和越綠嗎

臘八蒜如何保鮮不褪色?
腌制的臘八蒜不吃時(shí)需要密封。如果溫度不高,臘八蒜可以直接密封存放在家里低溫陰涼的地方。但是,如果溫度比較高,最好把臘八蒜放在冰箱里,這樣可以抑制細(xì)菌的滋生,讓臘八蒜更好的保存。而且每次吃臘八蒜,都需要用干干凈凈的餐具舀出來(lái),不用油和水,以免對(duì)臘八蒜造成污染。
臘八蒜如果不開封低溫保存,可以保存一年。但建議半年內(nèi)吃臘八蒜,因?yàn)闀r(shí)間越長(zhǎng),臘八蒜中的營(yíng)養(yǎng)成分流失越多,影響口感。另外,臘八蒜打開次數(shù)多,與空氣接觸容易滋生細(xì)菌,時(shí)間長(zhǎng)了臘八蒜容易變質(zhì)。

臘八蒜怎么腌制才能綠
臘八蒜的翡翠色澤與臘八后的低溫密切相關(guān)。一般來(lái)說,臘八至正月十五日氣溫常在0℃以下。大蒜由乳白色變?yōu)榇渚G色,說明大蒜中所含植物化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,這取決于pH值、溫度等。
研究發(fā)現(xiàn),臘八蒜之所以產(chǎn)生綠色,是因?yàn)橐恍┖蛭镔|(zhì)在酸性條件下發(fā)生結(jié)構(gòu)變化,產(chǎn)生藍(lán)色和黃色的含硫色素,疊加成綠色。這種綠色對(duì)人體無(wú)害,具有一定的抗氧化作用。它可以減少皮膚老化,預(yù)防疾病。
要使大蒜變綠,你必須有低溫。自然界中的很多植物都有這樣一個(gè)聰明的特性,就是在低溫后才能發(fā)芽,因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這是冬去春來(lái)的時(shí)候。春前萌芽,豈不讓后人凍死?要使大蒜從休眠中蘇醒,各種酶開始活動(dòng),必須經(jīng)過低溫。如果想早點(diǎn)吃怎么辦?很簡(jiǎn)單,把它放在冰箱里。但是,如果等到春天過后,大蒜已經(jīng)過低溫,再腌制大蒜,營(yíng)養(yǎng)就會(huì)很差。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是增加溫差。白天拿出來(lái)曬曬太陽(yáng),晚上放冰箱冷藏。據(jù)說3~4天左右可以變綠。不過,變綠并不代表臘八蒜已經(jīng)泡透了。

臘八蒜是越暖和越綠嗎
不是。
臘八蒜最適合腌制發(fā)酵的環(huán)境是0-10℃左右。所以臘八蒜需要放在低溫陰涼的地方。低溫可激活大蒜中的蒜酶,蒜酶可催化臘八蒜的綠化。如果將臘八蒜放在高溫環(huán)境中,會(huì)影響臘八蒜的生產(chǎn)進(jìn)度,導(dǎo)致臘八蒜不易變綠。同時(shí)高溫也容易滋生細(xì)菌,容易導(dǎo)致臘八蒜變質(zhì)。
臘八蒜腌制需要一定的溫差。大蒜中含有大量含硫生物活性物質(zhì)和蒜酶。蒜酶在低溫環(huán)境中被“激活”。與大蒜中的硫化物發(fā)生一系列反應(yīng)后,生成藍(lán)色大蒜色素,轉(zhuǎn)變成綠色和黃色。但是,化學(xué)反應(yīng)只能在溫度稍高的環(huán)境中發(fā)生。因此,腌臘八蒜需要較大的溫差。如果室內(nèi)溫差小,可以每天在室外陰涼處腌制三四個(gè)小時(shí),但要防止盛放臘八蒜的容器凍裂,然后拿進(jìn)室內(nèi),這樣可以加快速度提高臘八蒜的綠色速度。
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