發(fā)酵過程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。這個階段可長達(dá)五個星期,但具體時間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。

白葡萄酒的釀造-白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別
白葡萄酒的釀造
葡萄采摘
大自然完成自己的哺育工作之后,葡萄園中的男男女女立刻投入到緊張的工作中,開始將成熟的葡萄釀成美酒的過程。第一個階段就是采摘葡萄,一般需要兩天的時間。
發(fā)酵與浸漬
發(fā)酵過程之中和之后,充分混合葡萄原汁和葡萄皮,被稱之為浸漬。這個階段可長達(dá)五個星期,但具體時間取決于要生產(chǎn)的酒中單寧具有何種風(fēng)格。在離析過程中,葡萄皮中的單寧和其他味道、色素將釋放到葡萄汁中。
除渣與榨汁
釀酒人認(rèn)為葡萄酒中的單寧含量已達(dá)最佳時,將從發(fā)酵罐底部引出自動流出的汁液,稱之為“自然流汁”,然后對剩余物進(jìn)行榨汁,獲勸壓榨葡萄汁”。壓榨的葡萄汁顏色更深,單寧酸含量更高,但不夠精致。根據(jù)釀酒人所要釀造的葡萄酒的風(fēng)格,可以用它和其他酒勾兌,或保持其原有味道。通常,把葡萄酒從一個罐移入另一個干凈的罐被稱之為“除渣”。
過濾和凈化
過濾時,使用過濾網(wǎng)濾除葡萄渣滓和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)。使用凈化裝置可以去除導(dǎo)致葡萄酒渾濁和產(chǎn)生異味的物質(zhì)。為了得到清澈、穩(wěn)定的酒液,很多葡萄酒都經(jīng)過凈化。但是,很多傳統(tǒng)的釀酒人反對這樣做,他們認(rèn)為在凈化過程中破壞了豐富的口感,讓酒味都跑了。
白葡萄酒和紅葡萄酒的區(qū)別
根據(jù)葡萄的顏色不同,可將葡萄品種分為白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類。白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的,而紅葡萄酒則是用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發(fā)酵的。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料。在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外,干白葡萄酒的質(zhì)量,主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的,二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以,在葡萄品種一定的條件下,葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。
紅葡萄酒的紅顏色是因為酒是由紅葡萄釀造的(表面看上去是藍(lán)色或紫色)。在釀造過程中,酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在,前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精,后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此,紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)葡萄皮的色素沉淀給葡萄汁染色,最終用葡萄汁釀的酒也是同樣的顏色。只有紅葡萄才能釀造紅葡萄酒。
紅酒從葡萄皮中吸取的一種物質(zhì)是單寧,這種物質(zhì)在紅葡萄皮中比在白葡萄皮中存在更多。單寧的味道是“干”、“苦”,但是單寧可以使酒口感醇厚豐滿。葡萄酒的顏色越深,其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也越高。所以,紅葡萄灑與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。
白葡萄酒怎么喝
第一步:酒溫冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀傳統(tǒng)上,飲用紅酒的溫度是清涼室溫,18至21攝氏度之間,在這溫度下,各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過冰鎮(zhèn)的紅酒,比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會更為顯著,因而味道較澀。
第二步:醒酒紅酒充分氧化后才夠香一瓶佳釀通常是塵封多年的,剛剛打開時會有異味出現(xiàn),這時就需要“喚醒”這支酒,在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘,酒的異味散去,醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大,紅酒充分氧化之后,濃郁的香味就流露出來了。
第三步:觀酒陳年佳釀的酒邊呈棕色紅酒的那種紅色足以撩人心扉,紅酒斟酒時以酒杯橫置,酒不溢出為基本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上,觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新酒,顏色均勻的是有點歲數(shù)了,如果微微呈棕色,那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。
第四步:飲酒讓它在口腔內(nèi)多留片刻在酒入口之前,先深深在酒杯里嗅一下,此時已能領(lǐng)會到紅酒的幽香,再吞入一口紅酒,讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻,舌頭上打兩個滾,使感官充分體驗紅酒,最后全部咽下,一股幽香立即縈繞其中。
第五步:酒序先嘗新酒再嘗陳酒一次品酒聚會通常會品嘗兩三支以上的紅酒,以期達(dá)到對比的效果。喝酒時應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原則。
白葡萄酒的功效與作用
人們早已知道適當(dāng)喝些紅葡萄酒能夠起到預(yù)防心臟疾病的作用。然而最新研究發(fā)現(xiàn),白葡萄酒也有著同樣的功效。
據(jù)美國《科學(xué)》雜志網(wǎng)站最新報道,20世紀(jì)90年代有研究顯示,法國人普遍愛喝紅葡萄酒是他們心臟病發(fā)病幾率低的重要原因。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn),葡萄皮中的花青素等物質(zhì)能有效中和對心臟有害的氧化物以及其他有害化學(xué)物質(zhì)。白葡萄酒的釀造不像紅葡萄酒那樣需要葡萄皮,而只以葡萄肉為原料,因此很少有人認(rèn)為白葡萄酒也能幫助飲用者抵抗心臟疾病。
大腦:適量飲用白葡萄酒能幫助預(yù)防腦部老化的疾病如阿茲海默癥,并能有效降低中風(fēng)的風(fēng)險。
眼睛:很多研究都指出喝白葡萄酒能降低因眼睛黃斑退化而導(dǎo)致中央視野會逐漸喪失的病變。
心臟:適量飲白葡萄酒能有效降低心臟病和郁血性心衰竭風(fēng)險。飲用紅酒更能預(yù)防心臟病發(fā)作。
肺臟:白葡萄酒中豐富的Resveratrol能有效降低炎癥和慢性肺部疾病。胃飲用白葡萄酒可降低胃潰瘍的風(fēng)險,并能殺死幽門桿菌。
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