在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界，雞蛋一直有“全營(yíng)養(yǎng)食品”的美稱。的確，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源之一，其中還含多種維生素和礦物質(zhì)，少量歐米伽3脂肪酸，大量卵磷脂、葉黃素等保健成分。但對(duì)于這種高營(yíng)養(yǎng)食品，人們對(duì)它的了解并不多。下文是有關(guān)專家，就人們應(yīng)該知道的10個(gè)問題進(jìn)行的解答。

1、雞蛋的哪種吃法最健康？

從蛋黃的維生素?fù)p失和蛋白質(zhì)消化率來說，如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度，蒸、煮、炒、煎等烹調(diào)方法之間的差異不大。但按膽固醇的氧化程度和受熱程度考慮，各種烹調(diào)方法的健康排名如下，A級(jí)：蒸煮雞蛋，B級(jí)：煮荷包蛋、蛋花湯，C級(jí)：炒雞蛋、雞蛋煎餅，D級(jí)：焗蛋黃。

2、腌雞蛋會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)損失嗎？

腌雞蛋是指加鹽腌制過的咸雞蛋。腌制過程中營(yíng)養(yǎng)損失并不大，但有研究表明腌雞蛋中的膽固醇氧化程度較大，形成的膽固醇氧化產(chǎn)物會(huì)對(duì)心血管造成危害。茶葉蛋也是腌雞蛋的一種，而且茶葉等抗氧化物質(zhì)的存在會(huì)減輕膽固醇的氧化程度。然而，北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師宋新提醒，茶葉含有生物堿會(huì)刺激胃酸分泌，因此兒童、孕婦、胃不好的人不宜多吃茶雞蛋。

3、一天吃幾個(gè)雞蛋比較合適？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程義勇教授表示，不同人群的雞蛋食用量也有所不同。兒童、孕婦、乳母和運(yùn)動(dòng)量大的人，可以每天吃1—2個(gè)雞蛋。正常的成年人、老年人，每天吃1個(gè)雞蛋即可。血脂異常患者或肥胖者，建議每周吃2—4個(gè)雞蛋較為合適。

4、吃一盤炒雞蛋或雞蛋羹（約5個(gè)），會(huì)引起膽固醇的升高嗎？

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過300毫克，高血脂者應(yīng)控制在200毫克以下。一個(gè)50克的雞蛋，膽固醇含量達(dá)290毫克。但實(shí)際上人體每個(gè)細(xì)胞的合成都需要膽固醇，為了供應(yīng)需求，人體每天要合成1000毫克以上的膽固醇，因此消費(fèi)者不必為一次性攝入過多雞蛋擔(dān)心。在接下來的幾天里減少高膽固醇食物的食用量，便不會(huì)出現(xiàn)膽固醇升高的麻煩。

5、感冒了還能吃炒雞蛋嗎？

感冒發(fā)燒時(shí)，人體能量消耗較大，抵抗力就會(huì)下降，也吃不下什么東西，缺乏營(yíng)養(yǎng)，適當(dāng)補(bǔ)充雞蛋等蛋白質(zhì)比較高的食物，對(duì)身體的恢復(fù)是有好處的。專家建議最好吃雞蛋羹、蛋花湯，不要吃油炸或煎雞蛋，因?yàn)橛驼ǖ臇|西容易產(chǎn)生胃熱，不容易消化。

6、個(gè)小的雞蛋營(yíng)養(yǎng)更好嗎？

很多消費(fèi)者認(rèn)為個(gè)小或者蛋殼顏色深的雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值好，然而，范志紅指出，雞蛋的大小以及蛋殼的顏色跟其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之間并沒有一定的關(guān)系。還有的消費(fèi)者只認(rèn)土雞蛋，其實(shí)從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，土雞蛋和雞場(chǎng)蛋差別不大，土雞蛋的磷脂含量和歐米伽3脂肪酸高于雞場(chǎng)蛋，但礦物質(zhì)含量則略低于土雞蛋。 但從食用安全性來說，土雞自由跑動(dòng)，吃到的食物較雜，反而更不安全。

7、功能雞蛋值得買嗎？

市場(chǎng)上的一些功能雞蛋可能在飼料中加入個(gè)別微量元素，比如高鋅雞蛋、高錳雞蛋等，但并不因此具有特殊功能，有些商家所宣稱的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，也并沒有得到相關(guān)部門的證實(shí)。同時(shí)，人體對(duì)微量元素的攝取量是有標(biāo)準(zhǔn)的，攝入過多有可能導(dǎo)致中毒。

8、哪樣的雞蛋最新鮮？

選購(gòu)雞蛋時(shí)，有一些小竅門，專家建議從以下三個(gè)方面來判斷雞蛋是否新鮮：一看，鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯；二搖，用手輕輕搖動(dòng)，沒有聲音的是鮮蛋；三試，將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋。

9、雞蛋需不需要放進(jìn)冰箱？

美國(guó)“讀者文摘”網(wǎng)站曾撰文指出，在雞蛋的表面天然覆蓋著一層抑菌物質(zhì)，外面的微生物很難侵入，因此并不容易變質(zhì)。但在超市里購(gòu)買的成盒包裝的雞蛋都已經(jīng)經(jīng)過了人工的清洗和消毒，外面的那層“保護(hù)膜”也被除去了。所以，那些光鮮干凈的雞蛋，一定要放入冰箱冷藏。

10、雞蛋存放多久比較合適？

雞蛋包裝上的保質(zhì)期一般為45—60天，因此很多人會(huì)很放心地將雞蛋存上個(gè)把月。針對(duì)這一做法，徐桂云提醒道，雞蛋存放久了，不僅會(huì)帶來安全隱患，其營(yíng)養(yǎng)也會(huì)變差。徐桂云建議，一周內(nèi)的新鮮雞蛋最好，但如果條件達(dá)不到，半個(gè)月內(nèi)的也可以。

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